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糖

可食用的带有甜味的晶体
提示：此条目页的主题不是糖果、糖类、蔗糖、白糖或游离糖。

糖，泛指各种可食、可溶且带有甜味，以蔗糖为主的糖类晶体，大多用于食品。

方糖
冰糖
于中国云南泸西超市的黄冰糖
中国云南传统手工红糖
中国云南传统手工黑糖，可加入玫瑰、桂花、老姜等等香料。

大部份的植物组织中都含有糖分，但只有在如甘蔗及糖用甜菜等糖料植物中才有足以精炼制糖的浓度。依全球生产比例来看，甘蔗糖约占七成，甜菜糖约占三成。[1]自古在南亚及东南亚等热带地区就有甘蔗种植，18世纪以来于西印度群岛和美洲大量设立的制糖工厂大幅提高了糖的产量，使糖首次成为大众得以负担的日常消费品，此前若想使食物带有甜味大多需仰赖蜂蜜。糖用甜菜则是甜菜的一个栽培品种，生长于较为寒冷的气候中，自十九世纪出现糖的萃取技术后，也成为糖的主要来源。糖的生产及交易在许多方面都改变了人类历史，包括殖民的形成、奴隶制度的出现、契约劳工的产生、19世纪时因控制国际糖贸易的国家而产生的迁徙及战争，以及新大陆的民族组成和政治结构。

糖在有机化学中属于糖类，由碳、氢及氧三种原子组成。单糖是结构较简单的糖，包括葡萄糖、果糖及半乳糖。日常用的蔗糖则属于双糖，在人体中会分解成葡萄糖及果糖。其他的双糖有麦芽糖及乳糖。较长链的糖依定义称为寡糖或多糖。有些化学结构不同的物质也有甜味，但不会归类为糖，有些会用来代替食物中的糖，称为甜味剂，一般俗称代糖。

全世界在2011年消耗了1.68亿吨的糖，每人每年平均消耗24公斤的糖（若在工业化国家中，每人年均消耗量则为33.1公斤），相当每人每天从糖摄取了260卡路里。在二十世纪后期开始质疑高糖分（特别是精制糖分）的饮食到底对人类是否有益。食糖已确定和肥胖有关，也怀疑和糖尿病、心血管疾病、痴呆有关联。各种研究都试著找出其中的关系，但结果各有不同，原因是很难找到完全不摄取糖，或是几乎不摄取糖的控制组族群。

字源

参见：蔗糖 § 历史
 
蚂蚁在搬糖

饴的古字“飴”在先秦古籍中就出现了[2]。汉代时，陆续出现了“𩛿”、“餳”和“餹”等字[2]。饴、𩛿指软糖，饧、糖指硬糖。飴读为yí，𩛿、餳读xíng，餹读为táng（餳多音字亦有táng的读音）[2][注 1]。在六朝时才出现“糖”字。[2]中国蔗糖的制造始于三国魏晋南北朝到唐代之间的一个时代[2]。

李时珍《本草纲目》载：“糖法出西域，唐太宗始遣人传其法入中国，以蔗准过樟木槽取而分成清者，为蔗饧。凝结有沙者为沙糖，漆瓮造成如石如霜如冰者为石蜜、为糖霜、为冰糖。”醣字始见于民国，为化学翻译而造，在中国大陆的汉字简化过程中被归并简化为糖。

英语的糖sugar[3]源自梵语的शर्करा（śarkarā） [4] 及波斯语شکر‎ shakkar，很可能是因为义大利商人而进入英国，当时义大利文的糖是zucchero，而西班牙语及葡萄牙语的糖（azúcar及açúcar），保留了阿拉伯人定冠词的痕迹。古法文中的糖是zuchre，现代法文则是sucre，最早希腊语中的字是σάκχαρις （sákkʰaris）[5][6]，不过有关谱系词的传播方式，目前还没有一个令人满意的解释。

原料

食糖为重要的农产品，其来源作物可能是甘蔗、甜菜（在日本亦称为砂糖萝卜）、芦粟等。[7]

蔗糖

主条目：蔗糖和糖蜜

一般的食用糖是蔗糖，以蔗糖为主要成分的食糖根据纯度的由高到低又分为：冰糖（99.9%）、白砂糖（99.5%）、绵白糖（97.9%）和赤砂糖（也称红糖或黑糖，89%）。[8]

以台湾糖业公司的产品为例，其所生产以蔗糖为原料的食糖有：冰糖、白糖、红糖。[9]

冰糖

参见：冰糖

糖度：99.9%以上。[10]精炼白糖经溶解与多次结晶炼制而成，因结晶像冰块，因而得名。冰糖可以以精炼糖厂、精炼车间的中间制品——精制糖浆为生产原料，也可以以白砂糖为原料，成品冰糖有白色、微黄、微红、深红等色。

白糖

参见：白糖

糖度：99.6%以上。原料蔗糖经溶解去杂质及多次结晶炼制而成的高纯度白糖。

红糖

参见：红糖

糖度：88％以上。红糖又称天然糖或有机糖。甘蔗榨汁去杂质后熬炼激晶而成。过去红糖是生产白糖的中间产品，最后会逐渐生产出砂糖与最终成品白糖，而现在由于离心工艺的改进，一般直接生产出白糖，再添加糖蜜制得红糖，所以现代的红糖是跟以前是不一样的。[11]另外，俗称的黑糖，是与红糖同样的糖品，主要颜色差异源于糖蜜的比例不同。[12]

制造

精炼

参见：糖蜜
 
有精炼及没有精炼的糖

原糖会经过精炼过程，去除其中的糖蜜，剩下的就是精制糖[13][14]。原糖是直接由甘蔗或糖用甜菜中提炼的蔗糖，精炼后即为一般使用的精制糖或白糖[15][16]。

生产国

2011年的五大糖生产国分别是巴西、印度、欧盟、中国和泰国。同一年的前四大糖出口国为巴西、泰国、澳洲及印度，前三大糖进口国为欧盟、美国及印尼。若以人均消耗量来算，巴西是人均消耗量最多的国家，其次是澳洲、泰国及欧盟[17][18]。

世界食糖产量（1000公吨）[17]
国家 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 2011/12
  巴西 31,600 31,850 36,400 38,350 35,750
  印度 28,630 15,950 20,637 26,650 28,300
  欧洲联盟 15,614 14,014 16,687 15,090 16,740
  中国 15,898 13,317 11,429 11,199 11,840
  泰国 7,820 7,200 6,930 9,663 10,170
  美国 7,396 6,833 7,224 7,110 7,153
  墨西哥 5,852 5,260 5,115 5,495 5,650
  俄罗斯 3,200 3,481 3,444 2,996 4,800
  巴基斯坦 4,163 3,512 3,420 3,920 4,220
  澳大利亚 4,939 4,814 4,700 3,700 4,150
其他 38,424 37,913 37,701 37,264 39,474
合计 163,536 144,144 153,687 161,437 168,247

风味

挑选糖类对应了风味[19]： 1、颜色越透亮，纯度越高 2、结晶大小越大，口感质地越粗糙 3、颜色越深，香气、口味越重

糖与健康 (建议食用量)

除了肥胖及糖尿病风险外，由于糖在体内会转换为血脂(脂肪)，吃糖过量也会造成高血脂及脂肪肝。

美国认为糖的安全食用量是低于总热量的10%，而世界卫生组织（WHO）则认为要低于5%；无论是哪种标准，都是很容易过量的标准。

2015年3月4日，世界卫生组织（WHO）公布新版饮食指南，建议将游离糖的量减至每日摄取总热量的5%以下，亦即不超过25公克（6茶匙），以避免肥胖症、蛀牙和糖尿病、心血管疾病甚至癌症等文明病。[20][21][22]

哈佛医学院 （页面存档备份，存于互联网档案馆）亦发表了健康饮食餐盘指引, 当中明确表示, 应避免含糖之饮料, 限制糖的摄取。因为糖为热量的主要来源, 而且通常营养价值很低。[23]

游离糖分包括食物及饮料中由制造商、厨师或是消费者加入的单糖及双糖，以及蜂蜜、糖浆、果糖及浓缩果汁中的天然糖分[20]。

成瘾性

糖类成瘾是指糖和许多食物成瘾（英语：food addiction）症状（如暴饮暴食、戒断、食物渴求及交叉致敏）之间的关系。有些科学家声称过量的糖类或糖果摄取会出现类似类似海洛英中毒（英语：Opioid use disorde）的症状[24][25][26]，日本白泽卓二称为“糖中毒”[27][28]。

测量

一般烹饪糖因为颗粒大小不同，加上湿气的因素，其密度会有所不同。

Domino食品（英语：Domino Foods）提供了以下重量和体积之间的换算关系，单位用美制单位[29]：

  • 紧包装的红糖：一磅约2.5杯（英语：Cup (unit)）（或每公斤1.3公升，每公升0.77公斤）
  • 砂糖：一磅约2.25杯（英语：Cup (unit)）（或每公斤1.17公升，每公升0.85公斤）
  • 未筛分糖粉：一磅约3.75杯（英语：Cup (unit)）（或每公斤2.0公升，每公升0.5公斤）

Powder and Bulk出版的"Engineering Resources – Bulk Density Chart"有不同的资料，其密度如下[30]：

  • 甜菜糖 0.80 g/mL
  • 葡萄糖 0.62 g/mL
  • 砂糖 0.70 g/mL
  • 糖粉 0.56 g/mL

参见

注释

  1. ^ 此处读音据《现代汉语字典》、《汉语大字典》等，季羡林《糖史》原文：“𩛿、饧音yi……饧、糖音tang”，与字典不合。

参考来源

  1. ^ 资源问题研究会. 世界資源真相和你想的不一樣. Biz. 刘宗德译. 台湾: 大是文化. [20096月30日]. ISBN 978-986-652-626-8 （中文（繁体））. 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 季羡林文集 第九卷：糖史 （一）
  3. ^ The -g- is unexplained, possibly reflecting a Venetian dialect.
  4. ^ Ahmad Y Hassan, Transfer Of Islamic Technology To The West, Part III: Technology Transfer in the Chemical Industries 互联网档案馆的存档，存档日期2007-04-27., History of Science and Technology in Islam.
  5. ^ σάκχαρ （页面存档备份，存于互联网档案馆）, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus
  6. ^ This form is not phonetically explained, but may reflect a mediation through a language en route from the Sanskrit original. Modern Greek ζάχαρη [sáχari] is due to cluster simplification [kχ] > [χ] and initial sandhi (acc. την σάχαρη [tin sáχari] > τη ζάχαρη [ti záχari]). The word has also changed its nominal class.
  7. ^ ，卢英权，1994《作物学》。
  8. ^ 食糖卫生标准（GB13104-2005）
  9. ^ 台湾糖业公司 （页面存档备份，存于互联网档案馆），商品资讯（cached in 2010.10.23）。
  10. ^ 糖業技術. [2022-06-15]. （原始内容存档于2022-06-17）. 
  11. ^ 吃货研究所 +加入. 端午节，聊聊蔗糖吧. Guokr.com. 2013-06-12 [2016-04-11]. （原始内容存档于2016-03-09）. 
  12. ^ 台湾糖业公司 （页面存档备份，存于互联网档案馆）：黑糖是沿用了日本统治台湾时所制出颜色深褐色的砂糖的名称，黑糖之名最流行于日本的琉球，其他国家大部分叫红糖（brown sugar）。实际上黑糖与红糖是同样的糖品，而是在于比例的差异而已。
  13. ^ Tantangan Menghadapi Ketergantungan Impor Gula Rafinasi. Asosiasi Gula Rafinasi Indonesia. [2014-04-09]. （原始内容存档于2014-04-13） （印度尼西亚语）. 
  14. ^ Rafinasi Vs Gula Kristal Putih. Kompas Gramedia. [2014-04-09]. （原始内容存档于2014-04-13） （印度尼西亚语）. 
  15. ^ Refining and Processing Sugar (PDF). The Sugar Association. [2014-04-16]. （原始内容 (PDF)存档于2013年12月7日）. 
  16. ^ Pakpahan, Agus; Supriono, Agus (编). Bagaimana Gula Dimurnikan - Proses Dasar. Ketika Tebu Mulai Berbunga. Bogor: Sugar Observer. 2005. ISBN 979-99311-0-X （印度尼西亚语）. 
  17. ^ 17.0 17.1 Sugar: World Markets and Trade (PDF). United States Department of Agriculture. November 2011. （原始内容 (PDF)存档于2012-06-12）. 
  18. ^ International Illovo Sugar. Retrieved on 2012-01-07. 互联网档案馆的存档，存档日期2009-10-07.
  19. ^ [荼公子韩奕]. 品糖學的基礎概念，配方糖、風味糖、談茶與糖的重要性. 2020-04-22 [2021-02-01]. （原始内容存档于2021-04-19） （中文（台湾））. 
  20. ^ 20.0 20.1 See Guideline: Sugars intake for adults and children. Geneva: World Health Organization; 2015 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
  21. ^ 陈韵涵. 遠離肥胖 每日糖分不超過25克. 联合报. 2015-03-06 [2015-06-10]. （原始内容存档于2021-04-19）. 
  22. ^ 原克彦. 世衛組織：成人每天吃糖不應超過25克. 日本经济新闻 (日内瓦: 日本经济新闻社). 2015-03-05. （[//web.archive.org/web/20210313181429/http://zh.cn.nikkei.com/politicsaeconomy/politicsasociety/13393-20150305.html 页面存档备份，存于互联网档案馆） （页面存档备份，存于互联网档案馆） （繁体中文）] （页面存档备份，存于互联网档案馆）、（[//web.archive.org/web/20210419231353/http://cn.nikkei.com/politicsaeconomy/politicsasociety/13393-20150305.html 页面存档备份，存于互联网档案馆） （页面存档备份，存于互联网档案馆） （简体中文）] （页面存档备份，存于互联网档案馆）
  23. ^ Harvard T.H. Chan School of Public Health. Healthy Eating Plate & Healthy Eating Pyramid. Harvard Medical School. （原始内容存档于2021-05-25）. 
  24. ^ Robison AJ, Nestler EJ. Transcriptional and epigenetic mechanisms of addiction. Nat. Rev. Neurosci. November 2011, 12 (11): 623–637. PMC 3272277  . PMID 21989194. doi:10.1038/nrn3111. ΔFosB has been linked directly to several addiction-related behaviors ... Importantly, genetic or viral overexpression of ΔJunD, a dominant negative mutant of JunD which antagonizes ΔFosB- and other AP-1-mediated transcriptional activity, in the NAc or OFC blocks these key effects of drug exposure14,22–24. This indicates that ΔFosB is both necessary and sufficient for many of the changes wrought in the brain by chronic drug exposure. ΔFosB is also induced in D1-type NAc MSNs by chronic consumption of several natural rewards, including sucrose, high fat food, sex, wheel running, where it promotes that consumption14,26–30. This implicates ΔFosB in the regulation of natural rewards under normal conditions and perhaps during pathological addictive-like states. 
  25. ^ Olsen CM. Natural rewards, neuroplasticity, and non-drug addictions. Neuropharmacology. December 2011, 61 (7): 1109–22. PMC 3139704  . PMID 21459101. doi:10.1016/j.neuropharm.2011.03.010. 
  26. ^ Avena, Nicole M.; Rada, Pedro; Hoebel, Bartley G. Evidence for sugar addiction: Behavioral and neurochemical effects of intermittent, excessive sugar intake. Neuroscience & Biobehavioral Reviews. 2008, 32 (1): 20–39. PMC 2235907  . PMID 17617461. doi:10.1016/j.neubiorev.2007.04.019. 
  27. ^ 白泽卓二; 杨咏婷（译者）. 《2週間で効果がでる白澤式ケトン食事法》 [《糖中毒，当然会三高！》]. 方舟文化. 2014-05-07: 192页 [2014]. ISBN 978-9869058605. 
  28. ^ 你以為只有毒品會慢慢上癮嗎?. 今周刊. 2014-08-01 [2016-05-19]. （原始内容存档于2020-11-01）. 
  29. ^ Measurement & conversion charts. Domino Sugar. 2011. （原始内容存档于2014-10-03）. 
  30. ^ Engineering Resources – Bulk Density Chart. Powder and Bulk. （原始内容存档于2009-02-21）. 

参考文献

  • 卢英权，1994。作物学 （页面存档备份，存于互联网档案馆）。台北市：国立编译馆。共846页。ISBN 957-00-4377-6

延伸阅读

[编]

  《钦定古今图书集成·经济汇编·食货典·糖部》，出自陈梦雷《古今图书集成》
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