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法式長棍麵包
別稱法式長棍, 法式長條麵包，或法國麵包[來源請求]
類型麵包
上菜順序開胃菜 or 主食
起源地法國
發明者未知
主要成分麵粉, 水, 酵母, 鹽
菜品變種Bánh mì
263 千卡 (1101 千焦)
備註Glycaemic load 47 (100g)[1]

法式長棍麵包 （baguette /bæˈɡɛt/ ; 法語：[baɡɛt] ）是一種長而細的法國麵包 [2]，通常由基本濕麵團製成 （雖然麵團形狀不同，但都由法國法律定義）。 不同法式長棍麵包區別在於長度和特徵性的脆皮。

法式長棍麵包的直徑約為5或6厘米（2-2⅓英寸），通常長度約為65 cm（26英寸），最大長度可達1米（39 英寸）長。

歷史

在歷史上，法式長棍麵包並沒有作為一種麵包進行過研究。 [3] :35 因此，它的大部分歷史來源於推測的；然而，其中部分事實已被證實。 例如從18世紀開始法國長條麵包開始流行，[3]:5 法國麵包師開始使用「 gruau 」（19世紀初的一種匈牙利高精麵粉） ， [3]:13 於1839年由August Zang引入到巴黎的維也納蒸汽烤箱， [3]:12 以及隨後於1867年世界博覽會由奧地利人Adolf Ignaz Mautner von Markhof's​（德語） 引入巴黎的緊湊型酵母。 [3]:14 以及第一次在印刷中使用「baguette」這個詞來定義這種麵包；1920年8月一系列由塞納省省長頒佈的法律中說明：「法式長棍麵包，最小重量為80克，最大長度為40厘米，不得以高於每枚0.35法郎的價格出售。 [4]單獨看這些時間，雖然每一個都不能被定義為「法式麵包的發明」，但是他們中的形狀，麵粉，發酵和蒸汽烘烤等都構成了當今公認的「法式長棍麵包」。

為了總結這段歷史，歷史學家和作家吉姆·謝瓦利爾（Jim Chevallier）說：「似乎最準確的說法是，人們熟知的法式長棍以麵包最初在18世紀以原始的麵包形式出現，隨後經歷了一系列改進和變化，在1920年正式被冠以這個名字。」 [3]:57

儘管「法式長棍麵包」這個詞語到1920年才開始特質着一種麵包，[5]這個詞語本身有「杖」、「棍」、「棒」等含義，例如魔杖，筷子，指揮棒等含義。

雖然當今認為法棍是法國文化的象徵之一，但是法國和長條形麵包的關係要深遠的多。路易十四時代就已經開始製作又長又寬的麵包；自18世紀中葉開始變成細長的麵包；到19世紀，有些麵包的長度已經遠遠超過今天的法式長棍：「 ...  六英尺長的麵包，看起來像撬棍 ！」 [6] 「 女僕們匆匆忙忙地趕回家，在路上購買各種法式早餐，懷中抱着長一兩碼長的麵包棒，這個場面給我留下了深刻的印象。」 [7]

然而，法式長棍和甲板烤箱或蒸汽烤箱也有些關聯。甲板/蒸汽烤箱是傳統燃氣烤箱和磚烤箱的結合 ，一種由天然氣而不是木材加熱的厚石板或耐火磚組成的「平台」。奧地利軍官奧古斯特·贊 （ August Zang ）將第一台蒸汽烤箱帶到了巴黎（在19世紀初），他還引進了維也納麵包 （pain viennois ）和羊角麵包 ，因此一些法國的消息源認為他是法式長棍麵包的起源。 [8]

甲板烤箱通過不同的蒸汽注入方式來製作各種法式長棍麵包。 通常需要將烤箱加熱到200 °C（390 °F） ℃以上。 蒸汽使脆皮在凝結之前膨脹，從而形成了較輕，更疏鬆的麵包。 它還可以使麵包表面的葡萄糖融化，產生輕微的上色效果。

《經濟學人》的一篇匿名文章指出，1920年10月的一項法律禁止麵包師在凌晨4點之前工作，這使得麵包師來不及為顧客製作傳統的圓麵包作為早餐。 文章稱，麵包師轉而製作以前不太常見的、細長的長方形麵包以解決該問題，因為相比於圓形麵包，它可以更快地進行製備和烘烤。 [9]

這條有爭議法律似乎是1919年3月的一項法律，也有人說該法律於1920年10月生效：

禁止在晚上十點至早晨四點之間僱用麵包師和糕點製作工人工作。 [10]

報道的其餘部分有待驗證，但使用單詞「瘦長的麵包」確實是20世紀的創新。

製造和式樣

 
「法式麵包」

「法式傳統長棍麵包」由小麥粉，水，酵母和食鹽製成的。 可能包含有不超過2％的蠶豆粉、0.5％的大豆粉和0.3％的麥芽粉。 [11]

普通法式長棍麵包是直接添加麵包酵母製成的 ，而工匠風格的麵包通常是通過預發酵 （ 糊狀麵團 ）製成的，這樣可以添加更多層次的風味和其他特性，例如添加全麥麵粉或其他黑麥等穀物。

儘管法式長棍麵包遍佈世界各地，它們仍然和法國緊密相連。在法國，並非所有長條麵包都是法式長棍麵包。例如，一種短的，幾乎呈欖球形的麵包稱為bâtard

（直譯，巴塔徳/batard），或用英語「魚雷麵包」;它的由來有各種解釋，但沒有詳細記載。 另一種管形麵包被稱為flûte（長笛麵包），在美國也稱為Parisienne 。 這種管狀麵包和法式長棍麵包非常相似，其重量根據製作區域不同而變化。更薄的麵包被稱為FICELLE （長條麵包）。 短棍法式長棍麵包有時被稱為短棍（棒），在英國也稱為法棍 。 [12] 除了法式長棍麵包以外，不論是法律上，或是主要詞典中，這些都沒有正式定義。 法國麵包的其他形式例如的Miche ，一種大的平底鍋麵包；以及boule ，在法語中字面意思是球，一種大而圓的麵包。 三明治尺寸麵包有時被稱為半幅長棍麵包或分層麵包 。

 
麵包師準備法式長棍麵包

在法國，一個法式長棍麵包重約250克（8.75盎司），巴塔德重約500克（17.5盎司），ficelle重約100克（3.5盎司）（沒有法律文本規定這些重量，在不同的地方可能有所不同）。 法式長棍麵包，無論是相對較短的單份還是從較長的麵包上切下來的，都經常用於三明治 ，通常是潛艇三明治，也可以用於Panini（帕尼尼三明治） 。 通常切片後，與醬和奶酪一起上桌 。 作為法國傳統歐陸式早餐的一部分，法式麵包切片上塗黃油和果醬，然後浸泡在一碗咖啡或熱巧克力中 ，被稱為 法式三明治。

通常製作法式長棍包含部分自由發揮的步驟，通過一系列摺疊和滾動製成，在帶有布襯的籃子或在抹有麵粉的毛巾（稱為Proofing）上排列，直接在甲板式烤箱的爐膛或特殊的帶孔鍋中烘焙，在保持形狀的同時允許熱量通過鍋的孔。 美式的「法式麵包」通常較胖，不是在甲板烤箱中烘烤，而是在對流烤箱中烘烤 。

在法國以外，法式長棍麵包也有其他麵團的配方。 例如，越南的bánhmì用高比例的米粉 ，而許多北美麵包店除了法式麵包以外，還製作全麥， 雜糧和酸麵團麵包。 另外，即使是經典的法式食譜也會因地而異，有些食譜會添加少量的牛奶 ，黃油， 糖或麥芽提取物，來改變麵包風味和特性。

另見

參考文獻

  1. ^ Publishing, Harvard Health. Glycemic index for 60+ foods. Harvard Health. [2019-05-21]. （原始內容存檔於2019-05-24）. 
  2. ^ Merriam-Webster's Collegiate Dictionary, 11th Edition
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 Chevallier, Jim. About the Baguette: Exploring the Origin of a French National Icon. Createspace Independent Pub. 2014. ISBN 978-1-4973-4408-2. 
  4. ^ texte, Seine Auteur du. Recueil des actes administratifs de la Préfecture du département de la Seine. Paris: Préfecture du département de la Seine. August 1920 [2018-03-28]. （原始內容存檔於2018-03-29）. 
  5. ^ Le Pain Frais. La Figaro (Paris). 1920-08-04 [2018-01-20]. （原始內容存檔於2018-01-21） （French）. 
  6. ^ From London to Paris. Supplement to the Courant. 23 March 1867: 45. 
  7. ^ Elson, Louis Charles. European Reminiscences, Musical and Otherwise: Being the Recollections of the Vacation Tours of a Musician in Various Countries. Philadelphia: Theo Presser. 1898: 186. 
  8. ^ La baguette parisienne. Lepoint.fr. 12 March 2009 [2011-09-17]. 
  9. ^ Lynne Olver. Food Timeline FAQs: bread. Foodtimeline.org. [2011-09-17]. （原始內容存檔於2011-09-25）. 
  10. ^ Bulletin des Lois de la République Française – Nouvelle Série – Année 1919 T.XI:241–264 B. No. 246 (p. 769) – No. 13950
  11. ^ Détail d'un texte. Legifrance.gouv.fr. [2011-09-17] （法語）. 
  12. ^ French stick | meaning in the Cambridge English Dictionary. dictionary.cambridge.org. [2020-04-26] （英語）. 

進一步閱讀

  • 孩子，朱莉婭 。 從朱莉婭兒童廚房裏來 。 紐約：Knopf，1970年。
  • 兒童，朱莉婭和西蒙妮·貝克 。 掌握法國烹飪藝術，第一卷。 2 。 紐約：Knopf，1970年。
  • 保羅·蘭巴里（Paul Rambali） 。 Boulangerie 。 紐約：麥克米倫（Macmillan），1994年， ISBN 0-02-600865-3 。
  • 萊因哈德，彼得。 地殼和麵包屑 。 加州伯克利：十速出版社，1998年， ISBN 1-58008-802-3 。

外部連結

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