大麦米,也叫珍珠大麦(英語:Pearl barley,法語:Orge perlé,多指圆形的大麦米)、珍珠麦[1]珠麦[2]大麦粉粒洋薏米[1][3],是大麦脱去颖壳,去后抛光而得的一种谷物产品。此种麦粒多为淡灰褐色。相较于未加工或更粗加工的大麦,大麦米更便于人类食用消化。[4]精制的大麦面粉英语Barley flour由大麦米磨成。[5]

珍珠大麦

营养成分

大麦米在卡路里、蛋白质、维生素及矿物质的含量与比例上接近小麦,但有时赖氨酸较小麦更高。[6]

珍珠大麦种淀粉含量约85%左右[7],同时每一百克可食部分的总膳食纤维为17.3克,高于燕麦片的10.3克。[8]由于经过了脱壳处理,大麦米中的B族维生素含量较大麦要少。[2]

烹饪

 
一道珍珠大麦汤,点缀有牛肉、土豆及少量蔬菜
 
番鸭肉配珍珠大麦

在欧美,珍珠大麦常用于菜品中的填料,如汤或者炖菜中会加入。战后的西德珍珠大麦失去人气,许多原用珍珠大麦的菜品改用了面条代替。[9]

大麦米在饥荒时是一种常见的替代用粗粮,用于替换大米等。[10][11][12][13]一战时的饥饿之冬德国部分地区即有用大麦、玉米粉或大麦米制成的“科隆面包”之类的替代食品。[14]素食主义食谱中,珍珠大麦获得了较高的人气,可作为素食蛋白质来源之一。[15]

参考资料

  1. ^ 1.0 1.1 党毅; 陈虎彪. 汤疗:汤的健康小百科. 上海: 上海世界图书出版公司. 2016.08: 100. ISBN 978-7-5192-1498-2. 
  2. ^ 2.0 2.1 张金诚; 白满英. 功能性粮油食品. 北京: 中国轻工业出版社. 2019.12: 188. ISBN 978-7-5184-2681-2. 
  3. ^ 刘仲谦; 姚元纶. 物品名目汇编 中英文对照. 香港: 刘仲谦会计师事务所. 1984.03: 335. 
  4. ^ Barley页面存档备份,存于互联网档案馆) from The Cook's Thesaurus (foodsubs.com)
  5. ^ Ensminger, M.E.; Ensminger, A.H. Foods & Nutrition Encyclopedia, Two Volume Set. Taylor & Francis. 1993: 164 [May 30, 2016]. ISBN 978-0-8493-8980-1. (原始内容存档于2022-08-06). 
  6. ^ Barley basics页面存档备份,存于互联网档案馆),蒙大拿州立大学
  7. ^ 赵永新; 等 编译. 大麦. 上海: 上海科学技术出版社. 1986.01: 104. 
  8. ^ 张泽生. 食品营养学. 北京: 中国轻工业出版社. 2020.04: 61. ISBN 978-7-5184-1249-5. 
  9. ^ Mathias Müller von Blumencron: Karl Albrecht: „Ich habe Glück gehabt“.页面存档备份,存于互联网档案馆) In: FAZ, 21. Juli 2014; abgerufen am 8. Mai 2021.
  10. ^ The Age of Pearl Barley: Food and HungerFood and Hunger页面存档备份,存于互联网档案馆), 载 Anna Hájková. The Last Ghetto: An Everyday History of Theresienstadt. Oxford University Press. 2020-11-19: 100-131 [2022-08-06]. ISBN 9780190051778. (原始内容存档于2022-08-06). 
  11. ^ 阎京生; 刘怡. 战争史研究 2 总第28册. 呼和浩特: 内蒙古人民出版社. 2009.02: 98. ISBN 7-204-04651-X. 
  12. ^ 贾云江. 似水流年四十载. 北京: 知识产权出版社. 2013.07: 77. ISBN 978-7-5130-2099-2. 
  13. ^ 董宏猷. 我们曾经年轻. 武汉: 武汉大学出版社. 2013.05: 9. ISBN 978-7-307-10696-3. 
  14. ^ Hans-Peter Schwarz: Adenauer. Der Aufstieg: 1876–1952, DVA, Stuttgart 1986, S. 152 f.
  15. ^ Protein Alternatives to Meat (PDF). 威斯康星大学. [2022-08-06]. (原始内容存档 (PDF)于2022-01-23).