液體酸味調味料
(重定向自人工合成醋

,舊稱為[1]、苦酒等,是烹飪中常用的一種液體調味料

包裝的浙醋
一碟浙醋

简介

醋的成分通常含有4%-7%的醋酸[2] ,有的還有少量的酒石酸檸檬酸等。理論上講,幾乎任何含有糖分的液體都可以發酵釀醋。今天,按食醋生產方法,食醋可分為釀造醋人工合成醋。釀造醋,是以糧食為原料,透過微生物發酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋酸,添加水、酸味劑、調味料,香辛料、食用色素勾兌而成;另有浓度较高的醋精,醋酸含量在30%以上,需稀释之后才能食用。根据中国大陆国家标准,只有用粮食或食用酒精发酵酿造而成的醋才可以被称为“醋”,否则只能以其它名义在市场上贩售。

醋和一样在自然環境中可以自行生成,在古巴比伦时代即有醋的记录留下。一般而言,东方国家以谷物酿造醋,西方国家以水果和葡萄酒酿醋。在中國,通常認為醋在西周時開始被釀造,但也有人認為醋起於商朝或更早。漢朝時醯被稱為醋。在中東,古埃及时期就已出现了醋。由于都是通过发酵酿造获得,在一定程度上,可以认为醋同源,凡是能够酿酒的古文明,一般都具有酿醋的能力,因為在化學上酒精是乙醇,經過有氧發酵後可以形成乙酸也就是醋酸,釀造過程中只要再將酒經過發酵就能釀造醋。

由于原料,工艺,饮食习惯的不同,各地的醋的口味相差很大,一般可以分为固态发酵的黑醋和液态发酵的红醋、白醋两大类。在中国北方大多数醋都是黑醋,最著名的醋種當屬明朝時發明的山西老陳醋。山西人以愛好食用醋而全國聞名,有“缴枪不缴醋”的笑谈。在中国南方,黑醋产品中影响最大的有镇江香醋、四川保宁醋两者,以上三种黑醋构成了中国四大名醋的前三位。此外,食用海鲜较多的东南沿海地区则大量使用液态发酵的红醋,其主体为浙江米醋,下有湖州老恒和、绍兴仁昌酱园、绍兴咸亨、广东珠江桥、豫西贾氏柿子醋等品牌。

醋在中國菜的烹飪中有舉足輕重的地位,常用於溜菜涼拌菜等,西餐中常用於配製沙拉的調味醬或浸製酸菜日本料理中常用於製作壽司用的飯。

醋的品種

中國北方醋种

北方醋并非完全以地理位置而定,而是以酿造方式而定名的。北方醋一般以开缸固态发酵方法制得。位于江南的镇江恒顺香醋,其制法事实上与山西水塔陈醋制法相差不大,亦属北方醋。其醋颜色较深,不透明,适合水饺蘸食、做河鲜和做淮扬菜使用。

中國南方醋种

南方醋种在发酵方式上与北方醋有明显区别,采用关缸液态发酵,颜色较淡,常常呈现淡红色的透明状。醋香较薄,适合凉拌、海鲜等使用。

西方醋類

日本醋

  • 米醋——日本的米酢为透明溶液,用于寿司。按照JAS规定,米用量大于40g/L。

调味醋

一些醋在酿造产品的基础上额外增加了调味。

英国现代炸鱼薯条常用醋酸调味液英语Non-brewed condiment,不属于醋,而是由水、醋酸、焦糖色和模仿麦芽醋的香精勾兑而成。[4]

酿醋的方法

固态发酵法

固态发酵法酿醋是一种传统的酿醋方法,主要使用固态的原料和微生物进行发酵。首先,选择适宜的谷物原料,如大米、小麦或玉米,并将其清洗干净后蒸煮至熟,这一步有助于破坏谷物中的细胞结构,使其更易于发酵。接下来,将蒸煮后的谷物冷却到适宜温度,然后与醋曲混合。醋曲中含有丰富的微生物,包括霉菌、酵母和醋酸菌,它们在发酵过程中起到重要作用。将混合好的原料放入发酵容器中,保持适宜的温度和湿度,进行糖化和乙醇发酵,以促进微生物的生长和代谢。固态发酵通常需要数周时间,在此期间需要定期翻动发酵物,以确保发酵均匀。发酵完成后,发酵物中会产生丰富的醋酸和其他风味物质。经过12天左右的醋酸发酵,在醅料表面加适量食盐后,再经2天后熟即可将发酵好的醋进行淋醋,配兑、灭菌后便可获得清澈的醋液,包装成成品。经过适当的陈酿和调配,最终得到具有独特风味的酿造醋。[5]

液态发酵法

乙酸发酵与醋酸发酵用较大的发酵罐进行液态深层发酵,并需适时通气搅拌。液态深层发酵采用半连续发酵法,即当醋酸发酵成熟时,取出1/3醋醪,再补加1/3酒醪继续发酵,如此每22-24小时重复一次。[6]

延伸阅读

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 欽定古今圖書集成·經濟彙編·食貨典·醋部》,出自陈梦雷古今圖書集成

參考文獻

  1. ^ 字典中醯字的解釋. 漢典. [2009-04-23] (中文). 
  2. ^ Standard white vinegar is a clear solution generally containing 4–7% acetic acid and 93–96% water (1Trusted Source).. healthline. [2018-07-31]. (原始内容存档于2021-05-02) (英语). 
  3. ^ 日本萬能醋 900毫升 | Costco 好市多. www.costco.com.tw (中文(臺灣)). 
  4. ^ Composition of non-brewed condiment. supremevinegar.com. [10 October 2020]. (原始内容存档于2022-11-30). 
  5. ^ 吴, 举宏. 普通生物高中拓展创新学程 生物学⑤ 生物技术与工程. 江苏凤凰教育出版社. : 40. 
  6. ^ 吴, 举宏. 普通生物高中拓展创新学程 生物学⑤ 生物技术与工程. 江苏凤凰教育出版社. : 40.