刈包
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刈包，亦作割包（臺羅：Kuah-pau[2]），為臺灣小吃[2][3]之一，常見是將發酵的麵餅蒸熟後的中夾入炕肉、酸菜及其他餡料的麵食，原型源起於福建福州的「荷葉包」（閩東語：荷葉包，閩拼：ho21-iek55-bau55，實際讀音：/ho˨˩ ieʔ˥˥ pau˥˥/福州市福州話）[4]，在臺灣稱爲「虎咬豬」[5][6][7]。日本長崎新地中華街稱之為「角煮饅頭」（角煮まんじゅう），取其為滷五花肉夾饅頭之意。[8]
| 刈包 | |
 | |
| 表記 | |
|---|---|
| 漢字 | 割包 |
| 白話字 | koah-pau |
| 台語羅馬字 | kuah-pau |
| 方音符號 | ㄍㄨㄚㆷㄅㄠ[1] |
| 「刈包」的各地常用名稱 | |
|---|---|
| 中国大陸 | 肉夹包(泉州)、荷葉包、荷叶饼夹肉、荷叶饼夹菜、荷叶饼夹烤鸭、虎咬猪 |
| 臺灣 | 刈包、割包、虎咬豬、台灣（式）漢堡 |
| 港澳 | 叉包 |
簡介
刈包所用的外皮為將中筋麵糰發酵、擀平、刷油對折再蒸熟所製成。[9]刈包外皮也稱為荷葉包、荷葉餅，或就稱作「刈包」。
傳統餡料通有：片狀滷五花肉、酸菜、花生粉及香菜等。花生粉置入一般與糖混合，有甜味。另外，也有健康導向，以瘦肉代替五花肉的做法[3]。因為其形狀及內餡似老虎的嘴咬住一塊豬肉，所以在臺灣亦被稱作虎咬豬（hóo-kā-ti）[6]。其吃法如同漢堡般，故有「台灣漢堡／台式漢堡」（Taiwanese hamburger）之名[3]。相反，西方的漢堡包在閩南語中有時又被稱為「美國刈包」[10]。
近年，台灣業者將這種傳統美食再改良及包裝後引領一波小吃創新的風潮，除了傳統白麵皮外，甚至也有了黑糖麵皮等，在內餡口味也變化出許多花樣，例如，加入萬巒豬腳、香腸、菰（美人腿）、剝皮辣椒、天婦羅、鴨胸、煎蛋、雞排、鱈魚排、日式叉燒肉、鹹豬肉、爐烤杏鮑菇、照燒鷄腿、牛肉丸，甚至豬舌等新式刈包。
在台灣，早期刈包經常會搭配四神湯食用，後來開始出現以精釀啤酒、果汁或氣泡酒佐餐的潮流並逐漸發展出「台酒配台食」的餐酒品飲美學。
經典口味的刈包在台同時也是尾禡（尾牙，或稱「尾迓」）宴席上經常出現的菜色之一。由於外型長得像錢包，裡面夾一大塊滷肉、酸菜、花生粉、還有香菜，就像一個飽滿的錢包，取其財富滿足的喻意。因此在尾牙吃刈包，象徵來年發大財、錢財滿滿用不完。另一說是，刈包的另外一個名字為「虎咬豬」，與閩南語音「福咬住」相近，內夾的酸菜被客家人視為是福菜，所以有「留住福氣」之意。其實，尾牙吃刈包，對生意人還有另一層意義，商家由於生意上的應對，常會說些善意的謊言，吃刈包代表商家象徵性地把今年曾說過謊言包起來吃掉的意思。[11]這些都是台灣當地的演進出的應景風俗，與源起地並無相關。[12]
讀音與寫法
「刈包」與「割包」兩慣用寫法中的「刈」和「割」，前者來自kuah的台灣民間漢字俗寫，後者則為教育部推薦正字。「刈」字華語注音為yì，意為「割取」，以刀切開之意。該字臺語唸做ngāi，與姓氏艾的發音相同，而不是kuah。[13][14][15]
台灣日治時期台日大辭典即有記載寫法為「割包」[16]，以台灣語假名標注發音為コア パウ（此處省略聲調符號）。也常常用以國語諧音寫作「掛包」。
參見
參考資料
- ^ 割包. 萌典. [2022-06-27]. （原始内容存档于2021-07-17）.
- ^ 2.0 2.1 割包. 臺灣台語常用詞辭典. 行政院教育部 （中文（臺灣））.
- ^ 3.0 3.1 3.2 Taiwan THE HEART OF ASIA - Pork belly bun. Student Computing Facility. [2016-04-25] （英语）.[永久失效連結]
- ^ 荷葉包. 榕典福州話字典. [2024-07-31].
- ^ 江韶瑩. 臺灣民俗文物辭彙類編 初版. 中華民國南投市: 國史館臺灣文獻館. 2009-12-01: 568 [2018-11-05]. ISBN 9860203997. （原始内容存档于2022-04-22）.
- ^ 6.0 6.1 傳統藝術. 傳統藝術. No. 74-76 (中華民國宜蘭縣: 國立傳統藝術中心). 2008: 103 [2018-11-05]. ISSN 1680-1490. （原始内容存档于2022-04-17）.
- ^ 教育部《重編國語辭典修訂本》以「割包」、「刈包」、「虎咬豬」為三者為同種概念，《重編國語辭典修訂本》刈包. [2023-06-12]. （原始内容存档于2022-08-01）.
- ^ 魚夫. 飲食文化大不同──來說潤餅、刈包、燒賣和粽子. 獨立評論@天下. [2018-11-05]. （原始内容存档于2019-05-14） （中文（臺灣））.
- ^ 王景茹，中式麵點料理王
- ^ 公視台語台. 看臉書學台語 1227-02. Facebook. [2023-02-10]. （原始内容存档于2023-02-10）.
- ^ 「尾牙吃掛包」上熱搜！刈包注音不是ㄍㄨㄚˋ：打不出來. NOWnews今日新聞. 2023-01-07 [2023-01-07]. （原始内容存档于2023-01-11）.
- ^ 「尾牙」日！今天吃刈包原因曝：趨吉避凶旺整年. NOWnews今日新聞. 2023-01-07 [2023-01-07]. （原始内容存档于2023-02-02）.
- ^ 甘為霖. 甘字典. : 503 （英语）.
- ^ 台字田：割. 台字田. [2021-03-28]. （原始内容存档于2022-06-27）.
- ^ 台字田：刈. 台字田. [2021-03-28]. （原始内容存档于2022-06-27）.
- ^ 台日大詞典：割包. [2021-01-12]. （原始内容存档于2021-01-13）.
