南乳花生
南乳花生,也称南乳花生肉,是由南乳腌制的花生经煮制、炒制而成,为广东佛山市顺德特色美食之一,属于粤菜之顺德菜[1]。
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历史
南乳花生的由来有两个版本:一说南乳花生为清朝同治九年[2],由广东云浮县一陈姓盲公所创,今云浮有“麦记南乳花生”名扬[3][4];另说清朝咸丰年间,广州西关盲人阿德所创制。阿德原是厨师,因炸煎堆被热油溅瞎了双眼,虽然看不见火力强弱,但仍坚持烹饪,用火格外小心,炒制出来的花生特别酥脆。盲公德住在多宝坊,在门口设摊摆卖。因其南乳制花生独具风味,慢慢有名声。当时居住在多宝坊的书法家李文田品尝后十分欣赏。他在得知盲公德用南乳酱水浸泡花生米一夜后风干,与炒热的大粒黄砂一起炒焖至熟制成,遂将这种炒花生方法命名为“南乳花生肉”[5]。李文田在当地名望很高,在他的褒扬下,南乳花生声名远播[6]。后来传到顺德,风味再次改进。1997年,在浙江省杭州市举行的中华名小吃认定活动中,顺德李禧记的南乳花生入选“中华名小吃”[7]。
制法
南乳花生的用料:净花生米500克,南乳25克,甘草50克,盐5克,清水1500克。先把花生米用清水浸发后,烧沸水放入材料,慢火煮软后捞起滤干后晾干。再用铁镬把粗砂粒炒热,放入花生米,慢火炒脆,筛隔去砂粒制成[7]。
相关
参考
- ^ 李克和编著. 佛山饮食文化. 北京:世界图书北京出版公司. 2012.05: 105–106. ISBN 978-7-5100-4623-0.
- ^ 云浮市地方志编纂委员会编. 云浮市志. 广州:广东人民出版社. 2012.06: 353. ISBN 978-7-218-07673-7.
- ^ 《亲历者》编辑部编著. 广西自驾Let's Go 会说话的广西自驾书 最新超值版. 北京:中国铁道出版社. 2013.08: 97. ISBN 978-7-113-16340-2.
- ^ 墨非编著. 吃遍全中国 中国各地美食全攻略. 北京:中国华侨出版社. 2016.07: 132–133. ISBN 978-7-5113-5741-0.
- ^ 尤永全,廖锡祥,秦勇著. 味道·顺德. 广州:羊城晚报出版社. 2015.08: 154. ISBN 978-7-5543-0226-2.
- ^ 梁达编著. 西关风味趣闻. 广州:广州出版社. 1996.12: 46. ISBN 7-80592-571-2.
- ^ 7.0 7.1 廖锡祥著. 顺德原生美食 下. 广州:广东科技出版社. 2015.10: 102–104. ISBN 978-7-5359-6214-0.