史高維爾指標
用於計量辣椒辣度的指標
(重定向自辣度)
此條目没有列出任何参考或来源。 (2024年1月4日) |
史高維爾指標(英語:Scoville Scale)是1912年由美國化學家威爾伯·史高維爾(Wilbur Scoville)所制訂的度量辣椒素(Capsaicin)含量的一項指標[1]。他以自己的姓「史高維爾」(Scoville)作為單位名稱,稱為「史高維爾辣度單位」(Scoville Heat Unit),縮寫為SHU[1][2]。
史高維爾設計一套稱為「史高維爾感官測試」(Scoville Organoleptic Test)的實驗方法來度量辣椒素含量。該方法為將被測物一單位的辣椒素溶解到糖水裡,然後交給數個人品嚐,之後逐漸增加糖水量,直到無法嚐出辣味為止,此時糖水量的總和即為被測物的史高維爾辣度單位(SHU)。例如甜椒生吃也沒有辣味,因此SHU為0;多香果的SHU介於100到500之間,代表一單位的多香果辣素需要100~500倍的糖水來中和。
因為這個實驗方法受人的主觀影響甚大,所以後人開發出稱為「高效液相色譜」的方法來量測。不過由於史高維爾指標的流用已久,所以現今仍常將高效液相色譜的量測值轉換為SHU來表示辣椒素含量。
史高維爾指標列表
SHU | 代表物 |
---|---|
160億 | 樹脂毒素 *(RTX)[a] |
5.3億 | 亭牙毒素*(Tinyatoxin,TTX)[b] |
1600萬 | 純辣椒素*、二氢辣椒素*、布萊的一千六百萬儲備[c] |
910萬 | 降二氢辣椒素* |
860萬 | 高二氢辣椒素*、高辣椒素* |
530萬 | 军用催淚瓦斯、FN 303刺激性彈藥 |
269万 | X 辣椒 |
248萬 | 龍之氣息 |
240万 | 卡羅萊納死神 |
200萬 | 民用催淚瓦斯 |
146萬 | 特立尼達蠍子壯漢T辣椒(又名「千里達毒蠍辣椒」,Trinidad Scorpion Butch T pepper) |
1,382,118 | 娜迦毒蛇辣椒 |
1,067,286 | 永恆辣椒(又名無限辣椒,Infinity chili) |
1,041,427 | 断魂椒(Bhut Jolokia) |
80萬 | 戴維的魔鬼辣醬 |
35萬 - 58萬 | 墨西哥的沙維那亞伯內洛紅辣椒(魔鬼椒) |
40萬 - 50萬 | 巧克力辣椒(Chocolate habanero chili) |
10萬 - 35萬 | 哈瓦那辣椒(Habanero) |
10萬 - 32.5萬 | 蘇格蘭圓帽辣椒(Scotch Bonnet) |
10萬 – 22.5萬 | 鳥眼辣椒(Bird's eye chili) |
10萬 - 20萬 | 牙買加辣椒 |
10萬 - 12.5萬 | 美国卡羅莱纳·卡宴辣椒(Carolina·Cayenne pepper) |
9.5萬 - 11萬 | 巴哈馬辣椒(Bahamian) |
8.5萬 – 11萬 | 塔比彻辣椒(Tabiche) |
5萬 - 10萬 | 泰國辣椒、墨西哥奇特品辣椒(Chiltepin) |
4萬 – 5.8萬 | 皮奎辣椒(Piquin) |
4萬 - 5萬 | 猛辣红椒(Super Chili Pepper)、三鷹唐辛子 |
3萬 – 4.8萬 | 朝天椒、鸡心椒 |
3萬 - 5萬 | 卡宴辣椒(Cayenne)、塔巴斯科辣椒(Tabasco) |
1.5萬 - 3萬 | 迪阿波辣椒(De Arbol) |
1.2萬 - 3萬 | 曼扎诺辣椒(Manzano)、味椒盐 |
1萬 | 普通辣椒 |
7,000 - 8,000 | 哈瓦那辣椒酱(Tabasco habanero) |
5,000 – 2.3萬 | 墨西哥泽拉诺辣椒(Serrano) |
5,000 - 1萬 | 热蜡辣椒(Hot Wax) |
2,500 - 8,000 | 墨西哥哈拉贝纽辣椒(Jalapeño) |
2,500 - 5,000 | 墨西哥瓜希柳辣椒(Guajillo) |
1,500 - 2,500 | 塔巴斯科-契普拉辣椒酱(Tabasco chipotle) |
1,200 - 1,800 | 塔巴斯科-大蒜辣椒酱(Tabasco garlic) |
1,500 - 2,500 | 若可蒂洛辣椒(Rocotillo) |
1,000 - 2,000 | 乾辣椒(Pasilla Chile)、安可辣椒(Ancho) |
1,000 - 2,000 | 墨西哥波布拉诺辣椒(Poblano) |
700 - 1,000 | 科罗拉多辣椒(Coronado) |
600 - 1,200 | 塔巴斯科-绿辣椒酱(Tabasco green jalapeño pepper sauce) |
500 - 2,500 | 阿纳海辣椒(Anaheim) |
500 - 1,000 | 新墨西哥辣椒(New Mexico) |
500 - 700 | 圣太菲辣椒(Santa Fe Grande) |
100 - 500 | 希腊金椒(Pepperoncini) |
100 - 500 | 多香果 |
0 - 5 | 甜椒 |
註:標示「*」者為純化學物質。
相關條目
參考
- ^ 1.0 1.1 Twilight Greenaway. How Hot is That Pepper? How Scientists Measure Spiciness. Smithsonian.com, US Smithsonian Institution. 10 January 2013 [17 December 2017]. (原始内容存档于2017-12-15).
- ^ Scoville, Wilbur. Note on Capsicums. Journal of the American Pharmaceutical Association. May 1912, 1 (5): 453–454 [2024-04-12]. doi:10.1002/jps.3080010520. (原始内容存档于2021-11-15).
註釋
外部連結
- Wilbur Scoville. NNDB. [2024-01-04]. (原始内容存档于2023-07-20).