随园食单

《隨園食單》清朝詩人散文家袁枚撰寫的一本食譜。該書出版於乾隆五十七年〈1792年〉,有系統地論述烹飪技術、飲食文化及中國南北菜點,是中國飲食史上的重要著作。

袁氏強調飲食烹飪必須重視原料的選擇,指出「大抵一席之菜餚,司廚之功居其六,買辦之功居其四」。他也強調烹飪必須講究食料的色香味美,並強調原色原香。文中寫到「一物有一物之味,不可混而同之」。文中也把烹調美食看成是一個系統工程,需要各方面的條件。除此之外,袁氏亦將中國傳統的道德觀融入其飲食理論中,特設戒單。如書中〈戒火鍋〉一章即呈現其對火鍋文化興盛的不滿。

目錄

序号 章节 部分内容
1 须知单 先天须知,独用须知等
2 戒单 戒外加油,戒火锅等
3 海鲜单 燕窝,海参三法等
4 江鲜单 刀鱼三法,鲟鱼等
5 特牲单 猪头二法,八宝肉等
6 杂牲单 牛肉,羊羹等
7 羽族单 白片鸡,梨炒鸡等
8 水族有鳞单 边鱼,鱼松等
9 水族无鳞单 红煨鳗,全壳甲鱼等
10 杂素菜单 将侍郎豆腐,石发等
11 小菜单 笋脯,酱姜等
12 点心单 鳗面,烧饼等
13 饭粥单 饭,粥
14 茶酒单 茶,金坛于酒等

[1]

續作

後清光緒年間夏曾傳(字薪卿,號笏床,別號醉犀生)於此書基礎上再次進行增補修訂,完成《隨園食單補證》[2]

參考資料

  1. ^ Yuan, Mei.; Zhang, Wanxin.; 袁枚.; 张万新. Sui yuan. 随园食单 Di 1 ban. Beijing: Zhong xin chu ban ji tuan gu fen you xian gong si. 2018. ISBN 7-5086-9136-9. OCLC 1124969350. 
  2. ^ 隨園食單補證页面存档备份,存于互联网档案馆),羅鳳珠老師紀念網站

外部链接