隨園食單

《隨園食單》清朝詩人散文家袁枚撰寫的一本食譜。該書出版於乾隆五十七年〈1792年〉,有系統地論述烹飪技術、飲食文化及中國南北菜點,是中國飲食史上的重要著作。

袁氏強調飲食烹飪必須重視原料的選擇,指出「大抵一席之菜餚,司廚之功居其六,買辦之功居其四」。他也強調烹飪必須講究食料的色香味美,並強調原色原香。文中寫到「一物有一物之味,不可混而同之」。文中也把烹調美食看成是一個系統工程,需要各方面的條件。除此之外,袁氏亦將中國傳統的道德觀融入其飲食理論中,特設戒單。如書中〈戒火鍋〉一章即呈現其對火鍋文化興盛的不滿。

目錄

序號 章節 部分內容
1 須知單 先天須知,獨用須知等
2 戒單 戒外加油,戒火鍋等
3 海鮮單 燕窩,海參三法等
4 江鮮單 刀魚三法,鱘魚等
5 特牲單 豬頭二法,八寶肉等
6 雜牲單 牛肉,羊羹等
7 羽族單 白片雞,梨炒雞等
8 水族有鱗單 邊魚,魚鬆等
9 水族無鱗單 紅煨鰻,全殼甲魚等
10 雜素菜單 將侍郎豆腐,石發等
11 小菜單 筍脯,醬姜等
12 點心單 鰻面,燒餅等
13 飯粥單 飯,粥
14 茶酒單 茶,金壇於酒等

[1]

續作

後清光緒年間夏曾傳(字薪卿,號笏床,別號醉犀生)於此書基礎上再次進行增補修訂,完成《隨園食單補證》[2]

參考資料

  1. ^ Yuan, Mei.; Zhang, Wanxin.; 袁枚.; 張萬新. Sui yuan. 随园食单 Di 1 ban. Beijing: Zhong xin chu ban ji tuan gu fen you xian gong si. 2018. ISBN 7-5086-9136-9. OCLC 1124969350. 
  2. ^ 隨園食單補證頁面存檔備份,存於互聯網檔案館),羅鳳珠老師紀念網站

外部連結