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雞蛋

雞的蛋

雞蛋，是雞所生、帶有硬殼的卵。受精的雞蛋可孵出小雞。雞蛋由蛋殼保護，而當中的蛋白和蛋黃被各種薄膜包裹，并且是人类重要的食物。

雞蛋

新鮮雞蛋密度較水更大些，會沉入水底。隨著呼吸和釋放二氧化碳，密度會漸漸下降到與水相當，因此放久的雞蛋會自水中浮出水面。[1]:140

蛋白富含半胱胺酸，其中的硫磺鍵結遇熱會斷裂、蛋白質變質而無法透光，凝固成白色固體。放太久的蛋會產生硫化氫，致腐敗的味道[1]:142。

形成和構造

 
鸡蛋的形成

母鸡的卵巢里有大约4000个初级卵母细胞，起先卵黄物质沉积在卵母细胞周围，然后卵母细胞进入输卵管。卵黄在输卵管的漏斗部与精子结合，形成受精卵。受精卵继续下行，在输卵管的膨大部被蛋白包裹，形成蛋清。接着形成蛋壳膜，然后进入子宫，最后钙质被沉积到蛋壳膜上，形成蛋壳以及蛋壳外面薄薄的角质层保护膜。

公鸡一次能射出的精子数量一般在15-80亿之间。交配一次，可以下十几只受精卵。有实验表明，母鸡在交配后第16天仍有5~6%的受精率。但为保证良好的受精率，最好一周交配一次。受精蛋在37.8摄氏度左右，经过21天左右可以孵化出小鸡。

雞蛋剖面圖
  1.蛋殼
2.外殼膜
3.內殼膜
4.上繫帶
5.稀蛋白
6.濃蛋白
7.卵黃膜
8.核筋膜
9.胚盤
10.深色蛋黃
11.淺色蛋黃
12.內部蛋白
13.下繫帶
14.氣室
15.蛋殼緣		  

產量統計

2012年排名 (單位：吨)
  中國 24,500,000
  美国 5,435,168
  印度 3,600,000
  日本 2,506,768
  俄羅斯 2,333,600
 世界总量 38,375,536
来源：[2]

營養成份

水煮蛋的營養成份（不含蛋殼）[3]

營養成份 單位 每100克含量
水 克 74.6
能量 千卡 155
蛋白質 克 12.6
脂肪 克 10.6
碳水化合物 克 1.1
胆固醇 毫克 373.0
膳食纖維 克 0.0
鈣 毫克 50
鐵 毫克 1.2
鎂 毫克 10
磷 毫克 172
鉀 毫克 126
鈉 毫克 124
鋅 毫克 1.1
銅 毫克 0.01
錳 毫克 0.03
氟 微克 4.8
硒 微克 30.8
維生素A IU 520
維生素B1 毫克 0.07
維生素B2 毫克 0.5
維生素B3 毫克 0.06
維生素B5 毫克 1.4
維生素B6 毫克 0.1
維生素C 毫克 0
維生素D IU 87
維生素E 毫克 1.0
維生素K 微克 0.4

健康問題

 
烤鸡內未成熟的鸡蛋

雞蛋是烹飪的常見原料。在菜肴中，亦被稱為芙蓉、木須、木樨。吃雞蛋的方法有很多種，水煮蛋、煎蛋、炒蛋、蒸蛋等。

雞蛋烹飪涉及的營養學問題主要在於雞蛋中脂肪、膽固醇和蛋白質的氧化。總體來說，氧化程度越嚴重，越不利於健康，越不利於吸收，營養損失越大。[4] 未熟的鸡蛋也可用于烹调，通常从屠宰母鸡收获。[5]生吃雞蛋的需注意的是，食用雞蛋雖然會經過殺菌，但還是有殘留大腸桿菌、沙門氏菌的可能。記得將鍋碗瓢盆洗淨、避免食用有裂痕的雞蛋。另外，摸過雞蛋的手不要再摸其他生鮮食物，並把手徹底洗淨。生吃蛋白會造成消化吸收不良。

血斑是有时在蛋黄表面发现的血滴。 虽然有人认为它们是缺陷的，但在一些母鸡的产卵周期中，血斑会正常地自然形成。所以鸡蛋中的血斑是食用安全的。[6]

另外，市面上销售的鸡蛋有“土鸡蛋”和普通鸡蛋之分。但除脂肪含量略高外，土鸡蛋和普通鸡蛋的营养价值相差无几。一些不良商家会将普通鸡蛋冒充土鸡蛋销售，借此发不义之财。

营养误解

醫學界曾經一度認為，由於雞蛋當中的膽固醇含量太高，或會引起人們心血管疾病等問題。然而，這一說法在近年已得以改變。多份研究報告指出，人身體內80%的膽固醇是由身體自己合成，與食用膽固醇無關，會刺激膽固醇含量上升的是飽和脂肪及非常不健康的人造反式脂肪。2015年美國《美國臨床營養學雜誌》發表一項研究，研究人員追蹤兩萬名測試者達20年，證實每周食用多少隻連蛋黃的雞蛋，亦不會增加我們患上心肌梗塞或中風等心血管病的機會。2016年4月初美國膳食諮詢委員會，亦頒佈了最新的膳食指南，剔除每日不應攝取多於300毫克膽固醇限制，消取了長久以來食用雞蛋會引至高膽固醇、心血管疾病等說法。[7][8]

補充葉黃素的食物來源，以蛋黃的生物可利用率最高，相較於蛋黃，深綠色植物雖有豐富葉黃素，玉米黃素卻較低，且生物可利用率也較低。由於蛋黃中同時含有豐富的葉黃素及玉米黃素，且其生物可利用率是綠色蔬菜的三到四倍，所以蛋黃的護眼效率是極佳的。[9]

爭議

  • 先有鸡还是先有蛋，这个问题被哲学家们讨论千年，到了近代也被不同的科学家从不同的角度作了解读。
  • 不人道的格子籠飼養方式，在約A4紙張大小的籠子裡關2到4隻雞。歐盟，美國加州、密西根州等地，已立法禁止格子籠飼養。[10]另見平飼。
  • 宰殺雛鳥：因為公雞不會下蛋，在飼養蛋雞時，剛出生的小公雞會被大量宰殺。

參見

參考文獻

  1. ^ 1.0 1.1 人造恐慌：擊破謠言和謬誤，告訴你真實的「基改食品」與「有機農業」！. 博客來. [2018-10-06]. （原始内容存档于2018-09-11）. 
  2. ^ Statistics from: Food And Agricultural Organization of United Nations: Economic And Social Department: The Statistical Division. UN Food and Agriculture Organization Corporate Statistical Database. （原始内容存档于2011-07-13）. 
  3. ^ Egg, whole, cooked, hard-boiled. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2010). 2010 [2011-05-07]. （原始内容存档于2011-11-07） （英语）. 
  4. ^ 鸡蛋怎么吃最不健康-范志红_原创营养信息-搜狐博客. snowheart19.blog.sohu.com. [2020-12-10]. （原始内容存档于2020-12-01）. 
  5. ^ Marian Burros. "What the Egg Was First". The New York Times. 2007-02-07. （原始内容存档于202103-08）. 
  6. ^ 生鸡蛋里的红血点，鸡蛋里面有异物能吃吗，鸡蛋黄面上有血点能吃吗. WebMD. [2019-02-04]. （原始内容存档于2021-05-14） （中文（中国大陆））. 
  7. ^ U.S. Department of Health and Human Services. Dietary Guidelines for Americans 2015 - 2020. [2017-08-17]. （原始内容存档于2017-04-26）. 
  8. ^ 陳俊辰. 「取消攝取膽固醇上限！」美國最新飲食指南出爐. [2017-08-17]. （原始内容存档于2020-10-22）. 
  9. ^ 陳瑩山. 天天一顆雞蛋護眼　鎖住葉黃素含量. 健康世界. 2016-07-01, (475): 22 - 23. doi:10.6454/HW. 
  10. ^ 朱淑娟. 商業周刊／小心！你吃的都是不人道的「壞蛋」. ettoday. 2013-11-18 [2013-11-18]. （原始内容存档于2020-07-29）. 

外部連結

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