双乙酰酒石酸单双甘油酯
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双乙酰酒石酸单双甘油酯（DATEM，又称E472e）是一种乳化剂，人们在烘焙生面团时双乙酰酒石酸单双甘油酯可以增强生面团中的麸质网络。双乙酰酒石酸单双甘油酯被添加到黑麦面包中后，黑麦面包会有一种酥脆、有嚼劲的口感。[1][2]
| 双乙酰酒石酸单双甘油酯 | |
|---|---|
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| 别名 | E472e; Diacetyl tartaric acid ester of mono- and diglycerides |
| 识别 | |
| CAS号 | 308068-42-0 |
| 性质 | |
| 化学式 | Variable |
| 摩尔质量 | Variable g·mol⁻¹ |
| 若非注明，所有数据均出自标准状态（25 ℃，100 kPa）下。 | |
参考文献
- ^ F. D. Gunstone. The Lipid Handbook. Chapman & Hall. 1994-01-01: 299–300 [2013-09-09]. ISBN 978-0-412-43320-7.
- ^ Robert J. Whitehurst. Emulsifiers in Food Technology. John Wiley & Sons. 2008-04-15: 86–88 [2013-09-09]. ISBN 978-1-4051-4799-6.