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夜市

於夜間做買賣的市場

夜市为主要于夜间做买卖的市场，主要贩售饮食、服饰、杂货、游戏等，和生活息息相关。夜市常是热带、亚热带国家的重要观光景点，是平民生活文化的重要代表之一。美国有线电视新闻网（CNN）列出“台湾比其他地方更好的10件事”之一为台湾的夜市。中华民国交通部观光局统计来台旅客中有超过70%的人把夜市列入行程中，台北市市场处亦制《台北市夜市导览手册》[1]。

台北士林夜市，为集合式商场建筑
肉圆，一种台湾小吃

历史

中国

上古至隋唐以前，市场的营业时间受到政府严格规定，每天早晚随着官吏管制而开闭[2]。到了晚唐，长安崇仁坊开始出现夜市[3]，并逐渐发展到洛阳、开封、扬州等大城市[4]，有时也见于海边[5]。到了宋朝，乾德三年（965年），取消了三更以前禁夜市的规定[6]，京城夜市可经营到三更。北宋中期，夜市可全天营业[7]。至徽宗政和、宣和年间尤盛，据《东京梦华录》记载，有州桥夜市：“夜市北州桥又盛百倍，车马阗拥，不可驻足，都人谓之‘里头’”[8]，《东京梦华录》“州桥夜市”一条，说：“出朱雀门，直至龙津桥。自州桥南去，当街，水饭、爊肉，干脯；王楼前，獾儿、野狐、肉脯、鸡；梅家、鹿家，鹅、鸭、鸡、兔、肚肺、鳝鱼包子、鸡皮、腰肾、鸡碎，每个不过十五文。曹家从食。至朱雀门，旋煎羊、白肠、鲊脯……直至龙津桥须脑子肉止，谓之杂嚼，直至三更。 ”冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市[9]。开封甚至因而出现了从五更营业到天亮的“鬼市”，如“潘楼……东十字大街，曰从行裹角，茶坊每五更点灯博易，买卖衣服、图画、花环、领抹之类，至晓即散，谓之‘鬼市子’。”[10]。其他城市的夜市也逐渐普及，《成都志》记：“锦江夜市连三鼓，石室书斋彻五更”[11]。张仲殊《望江南》写道：“成都好，蚕市趁遨游。夜放笙歌喧紫陌，春邀灯火上红楼，车马溢瀛洲。”可谓习沿至今，夜市仍盛。“暮鼓晨钟”与夜市有一定的联系，在夜禁的时候，敲钟为早晨营业的时间，敲鼓为实行夜禁的标志。

日本

在大都会或是特殊风景观光地，也有许多摆摊，形成夜市，但最著名的是庙会，庙会会带来大量人潮去庙里祭拜，渐渐形成一种流动夜市，但随着庙会结束，夜市也跟着结束。所以庙会夜市会随着每年庙会活动而聚集的。

夜市的形成

  • 由原来的菜市场逐渐形成，一般市场到中午结束（早市），但店家为延伸不退的人潮，将已不做生意的店铺转租给夜市业者。
  • 将已不做生意的店铺转租给下午市场（黄昏市场），再转租给人潮不退的夜市业。
  • 上班族与学生流量大的区域，年轻族群是大多消费群，既可休憩又可吃喝、购物。
  • 购物价金较商店低的摊位聚合，久之自然形成夜市。
  • 商店街的骑楼摊位出租，或街道摊贩流动聚合所形成。
  • 南方朔则认为夜市是一种乡愁：“尽管夜市的乡愁很美，但那毕竟是记忆中的世界。在真实的世界里，我们知道它毕竟是古代的小型消费模式，它应随着社会的演变而被转型掉”[12]。

种类

 
台北市公馆商圈的夜市串烧摊

依照营业时间区分，夜市一般分为两大类，后可再细分：

  • 定点夜市（每日营业的夜市，地点固定）
    • 商圈夜市：多为既有商圈延长营业至深夜，商家多有自家或承租店面，亦会吸引摊贩会在路边开张营业。好处是有助于当地商业蓬勃发展，缺点是环境较为脏乱。由于在都会区商业兴盛、空地寻觅不易，常是商圈夜市。
    • 观光夜市：若商圈夜市经过当地政府设计规划，并配合当地特色吸引游客，即称为观光夜市。有些观光夜市经营方式与商圈夜市无异（例如位于台北市的饶河街夜市），只是加强整洁及美化；但亦有部分兴建集合式商场，由商家各自承租店面，可改善商圈夜市脏乱现象（例如位于台南市的小北夜市）。
  • 流动夜市：只在特定日期（一般为每星期1～2次）营业的夜市，由于参与的商家在其他日期会集体移动至其他特定地点营业，有如一个流动于临近各地的夜市，故以此称之。一般常见于乡间或都市边缘的大型空地上，平时可能作为停车场。商家全部为摊贩形态，傍晚时到达场地，午夜过后全部撤除。此类型夜市好处是便于清扫及停车，及新鲜感较大（因每次摊贩不尽相同），缺点是可能影响临近住家安宁。

提供服务

 
台北的士林夜市

夜市多在民众下班时间后营业，所以除了日常用品外，亦供应饮食、游戏等：

多数台湾夜市皆同时具备以上多种商品，使得夜市成为庶民生活密不可分的一部分、夜生活另一选择。[14]

法规

中国大陆

2003年国家药品监督管理局改为国家食品药品监督管理局，正式成立与食品安全相关的政府部门，经过近几年的改组后，现由国家市场监督管理总局负责食品安全监督管理，与其他相关部门综合协调。[15]但是似乎相关法规许多小业者不熟知。同时市面标示绿色、有机食品或无污染食品等的产品并未得到相关机构认可为厂商自主宣传。一项由世界银行对于中国大陆蔬果产业是否遵循食品安全要求的研究显示，虽然食品安全近年已不断改进，但情况远非令人满意，“许多国际标准尚未得到执行，而现行许多国际标准不能达到要求。监督能力不足，且食品安全意识和食品安全监测薄弱。”[16]

2019年一种空前加强严格版的末端管理法规出台，《北京市小规模食品生产经营管理规定》先以北京试点，此为一种向下细化法规，对于食品大厂等已经有诸多监管机制，但市区无数小餐馆和小店处于较松散自主型态，此法规补上此一漏洞。基本上将小型或单人经营的食品业态分四类管束，但不论哪类都须先有营业执照之后再申办第二证件：[17]

  • 小作坊 - 微小型食品工厂，需通过审查取得小作坊生产加工许可证，能生产食品采正面清单制未在清单上的食品类项禁止生产，且产品都须为为预包装食品，包装袋上厂家资料和成分表等标注比照食品大厂规范。
  • 小餐饮店 - 法定理论面积6㎡以上但有众多最小厨区面积规定专有凉菜间、消毒间等，要合规则至少要40㎡店面，需通过审查食品餐饮许可证，众多新修卫生法规趋严。
  • 小食杂店 - 经营面积小于60㎡的食品贩售店，只能贩售包装食品不得现场有任何烹饪加工行为，[18]所以无须食品业许可证只需办小食杂店备案卡，采备案登记即可，但被查缉有烹饪行为将重罚。
  • 食品摊贩 - 无场所的路边摊办食摊备案卡即可，但有食品负面清单制，禁止制作冷荤凉菜、生食水产品、裱花蛋糕、散装熟食、散装酒、保健品等众多表列项被禁。

在中国大陆经营食品行业者需注意日渐趋严的管理法规态势，即使已取得营业执照和食品餐饮许可证两证者，在餐饮许可证到期须换证时会被要求适用新的法规[19]，若不通过标准可能无法续证。

著名夜市

花莲县夜市

中国大陆

香港

澳门

韩国

台湾

主条目：台湾夜市和台湾夜市列表

日本

越南

泰国

马来西亚

  • 吉隆坡
  • 槟城(槟岛区)
    • 峇都丁宜夜市（Pasar malam Batu Ferringhi）每天晚上
    • 湖内夜市（Pasar malam Relau）每逢周一晚上
    • 新港夜市（Pasar malam Sungai Ara）每逢周一晚上
    • 青草园夜市（Pasar malam Desa Green）每逢周二晚上
    • 发林后夜市（Pasar malam Farlim）每逢周三晚上
    • 垄尾夜市（Pasar malam Paya Terubong）每逢周四晚上
    • 大路后夜市（Pasar malam Perak Road）每逢周五晚上
    • 立信花园夜市（Pasar malam Sungai Dua）每逢周六晚上

（威省区）

    • 南美园夜市（Pasar malam Desa Damai）每逢周一晚上
    • 巴眼花园夜市（Pasar malam Taman Bagan）每逢周二晚上
    • 巴刹曼丁夜市（Pasar malam Mak Mandin）每逢周四晚上
    • 船仔头夜市（Pasar malam Bagan Ajam）每逢周四晚上
    • 三层楼夜市（Pasar malam Bagan Lallang）每逢周六晚上
    • 百利镇夜市（Pasar malam Kota Permai）每逢周六晚上
  • 吉隆坡
    • 康乐夜市（Pasar malam Taman Connaught）每逢周三晚上
    • 大城堡夜市1（Pasar malam Sri Petaling 1）每逢周二晚上
    • 大城堡夜市2（Pasar malam Sri Petaling 2）每逢周五晚上
    • 旧古仔夜市（Pasar malam Kuchai Lama）每逢周一晚上

新加坡

文莱

关岛

参见

注释

  1. ^ 台湾夜市无与伦比 北市导览手册免费索取 （页面存档备份，存于互联网档案馆） - 蕃新闻（2014.01.16 00:00）
  2. ^ 《唐会要》卷86《市》记载：“开成五年十二月敕：京夜市，宜令禁断。”
  3. ^ 《长安志》卷八：崇仁坊“一街辐辏，遂倾两市，尽夜喧呼，灯火不绝。”
  4. ^ 王建《夜看扬州市》诗：“夜市千灯照碧云，高楼红袖客纷纷，如今不似升平日，犹自笙歌彻晓闻。”张籍《送南客》诗：“夜市连铜柱，巢居属象州。”
  5. ^ 郑熊《番禺杂记》：“海边时有鬼市。半夜而合，鸡鸣而散，人从之多得异物。”
  6. ^ 《宋会要辑稿·食货六七》：“京城夜市至三鼓已来，不得禁止。”
  7. ^ 国晶. 宋朝游历指南. 
  8. ^ 《东京梦华录》卷三“马行街北诸医铺”条
  9. ^ 《东京梦华录》卷三“马行街铺席”条
  10. ^ 《东京梦华录》卷二“潘楼东街巷”条；俞樾《茶香室三钞‧鬼市子》：“按今京师有所谓黑市者，殆即宋时鬼市子乎！”
  11. ^ 《方舆胜览》卷五十一引《成都志》
  12. ^ 〈夜市是一种乡愁，台湾正在往后走〉，《中国时报》，2012-03-13
  13. ^ 房慧真：《河流》，p146
  14. ^ 苏斐. 下次，帶妳一起去逛夜市. 中时电子报. 2017-05-18 [2017-05-18]. （原始内容存档于2020-08-04） （中文（台湾））. 
  15. ^ 國家市場監督管理總局. [2019-06-17]. （原始内容存档于2019-02-12）. 
  16. ^ van der Meer, Cornelius. China's compliance with food safety requirements for fruits and vegetables : promoting food safety, competitiveness, and poverty reduction (39766): 1–372. 2006-01-01 [2019-09-07]. （原始内容存档于2020-05-19） （中文）. 
  17. ^ 北京下月起实施食品新规. [2019-09-07]. （原始内容存档于2020-11-18）. 
  18. ^ 網易-新規下小食杂店不得现场制售食品. [2019-09-07]. （原始内容存档于2020-11-18）. 
  19. ^ 新浪-北京食品新规. [2019-09-07]. （原始内容存档于2020-11-11）. 
  20. ^ 南北大PK…夜市网络票选 六合大胜士林 （页面存档备份，存于互联网档案馆），自由电子报

参考资料

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