收汁

收汁，是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓、浓缩， 也是烹饪的最后一个程序。透过这个方法，就能将锅底的汤汁加倍浓缩，最后把浓稠的酱汁淋在食材上、或是沾裹在食材表面，就能保留住整道菜的美味精华，提升口感和品质。

将锅中酱汁熬煮至浓稠程度，即为收汁

收汁的方法：

1.蒸发收汁

当锅子在炉火上持续加热，酱汁中的水分便会因高温自然挥发成气体，让锅底的汤汁收干。这是最基本的收汁方式，各式菜系的料理都通用。这需要在食材已煮熟、起锅的前提下，打开锅盖并转大火，尽量把水分煮干、让酱汁浓缩，在食材烧焦之前就必须关火。

2.勾芡收汁

勾芡收汁就是我们熟悉的“勾芡”，将淀粉溶解在水中，待其糊化，就能够增加汤汁浓稠度，也是中式料理最常采用的方式。一般形式的勾芡，多是使用太白粉或玉米粉，把淀粉与冷水在碗中搅拌均匀后，再把芡汁倒入锅内，与锅内的水分搅拌均匀即可。

3.糖收汁

糖收汁，是以增加糖来提高汤汁的浓度，使其越煮越浓稠，便能完成收汁。适用于口味带甜的料理，例如糖醋排骨、红烧肉等。 最佳的收汁时间，是在菜肴熟透、准备起锅之前。收汁时，转大火，并加入比调味时更多的糖，但用量要控制好，防止口味过甜；且随时注意锅内的状况，避免加热过度转而发生焦糖化反应，让料理颜色、味道都走样。.勾芡收汁

4.自然收汁

自然收汁仅适用于富含胶原蛋白的食材，例如猪皮、牛筋或猪脚等肉类部位。结缔组织主要由胶原蛋白构成，在加热的过程中，会渐渐释出黏稠的蛋白质，充分溶解到汤汁中，便能形成勾芡。跟蒸发收汁的做法类似，但不会在锅内加入勾芡水，而是直接加热、焖烧，让胶质溶入酱汁中，黏稠到足以包裹住食材，达到类似勾芡的作用。