红糟红酒糟是一种以红曲米糯米为主要原料酿制成的红曲酒过程中, 榨去红曲酒液经过筛滤后所剩下的酒糟(酒滓),为中国特产[1]红曲米虽然具备一定的糖化和发酵能力,却不足以单独产出高浓度的酒,因此自古以来,红曲酒酿制过程中需另加酒曲来增加糖化和发酵能力[2]。 红糟拥有天然红色色泽跟独特的酒香和微酸,是中国南方广东福建一带的一种调味品[3]

21度室温下发酵5天的红糟
21度室温下发酵两个月还没有分离酒的红糟
酒饼,红曲米,和21度室温下发酵5天的红糟

菜式

中菜中闽菜系用红糟做调味料。 由于红糟可以防腐避腥及提升香味,在中式料理中有很多菜式都用上了红曲,其中以糟炒香螺片醉糟鸡最有名,其他还包括红曲桂圆茶、红曲炒饭、麹香豆腐、红曲烧肉、红曲麻油鸡、炒红曲肉、红曲黄鱼、红曲卤肉、红槽焖鸡等。

马祖,居民会用酿制老酒产生的红糟作料理之用,著名有红糟鸡汤、红糟鳗鱼、红糟肉、红糟炒饭等[4][5]

红糟菜有多种烹调方法,有炝糟、爆糟、拉糟、醉糟等多种形式。

参见

参考文献

  1. ^ 紅麴製酒過程. 树林区公所 红曲虚拟博物馆. [2015-04-29]. (原始内容存档于2016-03-06). 
  2. ^ 杨建新; 陈彩云; 陈国灿. 金华酒酿造技艺. 浙江摄影出版社. 2012: 49. ISBN 9787551401043. 
  3. ^ 方菲. 家庭日用食品营养与保健. 天津人民出版社. 1991年2月: 286. ISBN 7201006169. 
  4. ^ 南竿鄉公所-美食介紹. [2017-02-12]. (原始内容存档于2021-01-26). 
  5. ^ 《時報周刊》曹媽家常菜 紅糟老酒馬祖味. [2017-02-12]. (原始内容存档于2020-07-24).