赣菜

中国地方特色菜品

赣菜,又称江西菜,是中国菜主要菜系之一,在中国菜中占有较高地位。赣菜滋味浓厚,色香俱全,油而不腻,咸鲜微辣,擅长烧、炒、炖、煨、焖、蒸等烹调方法,以三杯鸡粉蒸肉剥皮菊花心红酥肉双层肚丝文山鸡丁四星望月等菜最具代表性。赣菜风格统一而流派众多,山珍土产富有特色,以豫章平原、饶信流域、吉泰盆地、盱江河谷为四大中心。

主要特色

江西地处长江南岸,赣内多江河湖泊,气候温润潮湿,因而江西人的饮食习惯偏爱等浓烈口味。由于江西农业发达,物产丰富,因此江西菜重点选用江西本地特产,如南昌藜蒿广昌通心白莲、南丰蜜桔、南安板鸭、泰和乌骨鸡、万载三黄鸡、婺源荷包红鲤鱼、南昌米粉、峡江米粉、庐山“三石”(石耳、石鱼、石鸡)、鄱阳湖银鱼等等。

三大流派

赣菜自古有“嘉蔬精稻,擅味八方”之称,其主要包括南昌九江赣南三大地方流派。三者之间具有赣菜的共同特征,即味浓油重、主料突出,注重保留原汁原味。口味上偏好鲜、香、辣,质地上讲究酥、脆、嫩,技法上常用烧、焖、蒸、炆、炒。如赣菜名肴“三杯鸡”即以烧和焖为主,“清蒸荷包红鲤鱼”及“清炖武山鸡”则是以蒸和炆见长,“赣州小炒鱼”更是“炒出”的特色。

三者之间也有各自的地方特色。南昌菜融本地特色和赣省内食材为一体,注重变化创新、品种多元,名菜有如“干烧猪脚”、“海参眉毛圆子”、“三杯鸡”、“流浪鸡”等。九江菜擅长利用鄱阳湖的时鲜,烹制鱼、虾、蟹等水产,讲究菜肴的清鲜软嫩,名菜有如“春菜黄牙鱼”、“浔阳鱼片”、“绣球鱼圆”等。赣南菜则注重刀工,讲究菜肴的色鲜、汁浓、质稠、味醇,名菜有如“爆满山红”、“白浇鳙鱼头”、“双鱼过江”、“糯米鸡”等。赣南菜还犹好食鱼,“小炒鱼”、“鱼饼”、“鱼饺”有“赣州三鱼”之称。

名菜

特色菜

家常菜

参考文献

外部链接

参见