韭菜
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| 韭 | |
科学分类 
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| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 维管植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 单子叶植物 Monocots |
| 目： | 天门冬目 Asparagales |
| 科： | 石蒜科 Amaryllidaceae |
| 属： | 葱属 Allium |
| 亚属： | 野韭亚属 Butomissa |
| 组： | 野韭组 Butomissa |
| 种： | 韭 A. tuberosum
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| 二名法 | |
| Allium tuberosum | |
| 异名[1] | |
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异名
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韭菜采收容易，可用于园艺，在世界广泛种植，并在一些国家被列为入侵植物。
有佛教五荤、道教五荤等宗教信仰要求素食者不食用韭菜。韭菜自古传统归类为荤食。五辛，一般指葱蒜薤韭和兴渠。而所谓植物五辛素则不忌植物五辛，如韭菜等。
历史
韭菜起源于亚洲，原产于山西西南部。种植韭菜已经有3000多年历史，商周之际，韭菜被用为食品、调味品、祭品，与稻谷相提并论。在《周礼》中提到了腌渍的韭菜[2]，《诗经》中有“献羔祭韭”的诗句。《汉书·召信臣传》中记载太宫园在温室生产葱、韭菜的情况。[3]隋唐时的《食经》中把置于黑暗之中生长的白韭菜称为“韭黄”，所烹制的金装韭黄艾炙是宫廷御膳房中的御用食品。韭菜于9世纪传入日本，后逐渐传入东亚各国；今多在亚洲种植。
分布与栖息地
韭菜起源于西伯利亚-蒙古-华北大草原，但已被广泛种植和归化。据报导，它在美国有野生分布（伊利诺伊州，密歇根州，俄亥俄州，内布拉斯加州，阿拉巴马州，爱荷华州，阿肯色州和威斯康星州）。但是，韭菜有时被视为是入侵植物，据信在北美更为流行。该物种还广泛分布于欧洲大陆的大部分地区，并在世界其他地区具有入侵性。
种植
韭菜通常可以在花园中将其作为观赏植物种植，也有几种栽培品种。在北美，人们对韭菜的兴趣更多地是观赏，而不是食用。
特征
韭菜是多年生常绿草本植物，具宿根性，耐寒且喜欢在阴湿肥沃的环境生长，在日照充足和干燥环境中会使叶尖呈现焦黄色。与大多数的葱属本物一样，韭菜生有鳞茎，长有须根和细长的地下走茎。深绿色的叶子细长扁平，带状，闭合状的叶鞘形成假茎；长约10～30公分，宽约1.5～1.8公分，单叶丛生，由假茎(韭白)中长出。花果期为7～10月，花茎自叶束中长出，总花苞呈三棱形，为顶生伞房花序。总苞片为白色膜质，内有20～30朵小花，花为白色，雄蕊6枚，雌蕊1枚，中间有一子房。花朵由外向内依次开放。果实为蒴果，绿色三棱形；黑色半球形的种子，扁平，边缘具棱。
生态
韭菜顶端的生长点可发生分蘖；随着分蘖的增加，根茎向地表不断伸长，新的须根着生部位不断升高，原有旧根不断枯死。
韭菜具有高适应环境的能力，能耐霜冻和低温。当气温降至-6～-5℃时，叶仍不凋萎，根和根茎甚至能耐受-40℃低温。生长最适温度为12～24℃。
韭菜的叶绿素形成受光照影响，韭菜本身是绿色的，叶鞘在埋土条件下软化变白，称为“韭白”；在弱光覆盖条件下培养则完全变黄，称为“韭黄”，古称“蓶”。养成韭黄很费时，要等到韭菜出了一两寸叶子，就用土埋起来，绿叶因没有阳光而变黄。
营养
韭菜含有蛋白质、维生素B、维生素C，还有矿物质钙和磷。里面的胡萝卜素较多，仅次于胡萝卜，比大蒜多。此外，还含有锌元素。
《本草纲目》记载韭菜“温中，下气，补虚，调和腑脏，令人能食，益阳，止泄臼脓、腹冷痛，并煮食之 。”民间有“韭菜壮阳”一说，可能与韭菜中含有的大蒜素能在血液中会释放一氧化氮、扩张血管、放松平滑肌、进而改善勃起功能障碍的效果有关，然而这种效果相当有限。
使用
韭菜在烹饪时用作调味剂在东亚至少已有数百年的历史。在广东话与官话以及其他方言中，韭菜的名称不同。
日本
在日本，这种植物被称为ニラ（nira），它既可与大蒜和甜味料一起使用，也可用于汤和沙拉，以及日式饺子等日式菜肴。
印度
在曼尼普尔邦和印度其他东北邦，它被种植并用作大蒜和洋葱的替代品，在曼尼普尔被称为maroi nakuppi。
韩国
韭菜在韩国被称为부추（buchu），在韩国料理中被广泛使用。韭菜可以像泡菜一样腌渍，也可以用于煎饼（buchimgae），也是饺子（mandu）中的常见成分。
尼泊尔
在尼泊尔，韭菜和马铃薯被用于咖喱菜。
菜肴
图片
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园中韭 -
食用韭 -
花序 -
花 -
种子 -
蒴果和种子 -
韭菜图绘
文化
在中华文化中，韭菜和“割韭菜”有作为“被压榨者”的比喻，因为韭菜是割了一茬又长一茬。与此同时，亦被引申为底层民众[4][5]。这种讲法源出于股市之中。韭菜的生长特性，民间称之为“贱”：第一它耐寒且喜欢在阴湿的环境生长；第二它具有宿根性，不容易死，割了还长，割了还长，一茬又一茬，茬茬温顺。作为底层民众的自况，它最早出现的股市，指底层股民买股票常被套牢，无法脱身，坐等庄家收割。股民进一批被套一批，买一次被套一次，但仍然源源不断地涌来，就像韭菜一样[5]。
注释
参考文献
- ^ Allium tuberosum Rottler ex Spreng.. In: The Plant List (2013). Version 1.1. Published on the Internet; http://www.theplantlist.org/ [2017-2-27].
- ^ 周礼. [2021-08-21]. （原始内容存档于2021-10-08）.
醢人掌四豆之实。朝事之豆，其实韭菹......
- ^ 《汉书·召信臣传》 大官园种冬生葱韭菜菇，复以屋庑。昼夜蕴火，待温气乃生。
- ^ 【网络民议】我们养的是孩子 不是韭菜. 中国数字时代（chinadigitaltimes.net）. [2018-09-18]. （原始内容存档于2021-06-28） （中文（中国大陆））.
- ^ 5.0 5.1 长平观察：从“屁民”到“韭菜”. [2020-09-27]. （原始内容存档于2021-06-28） （中文）.
延伸阅读
[编]
《钦定古今图书集成·博物汇编·草木典·韭部》，出自陈梦雷《古今图书集成》- 《植物名实图考·韭》，出自吴其濬《植物名实图考》
