维基百科

用户:BrendaPan/乳酪通心粉

乳酪通心粉
别称Mac and Cheese, Macaroni Pie, and Macaroni Cheese
上菜顺序主菜或配菜
起源地英国
地区广泛分布于英国、美国、加拿大
上菜温度热或温
主要成分Macaroni, cheddar sauce (or a mix of bechamel sauce and cheddar or parmesan cheese), milk, butter, flour
164 千卡 (687 千焦)
营养成分表
(每100 克)
蛋白质7 克
脂肪5 克
碳水化合物23 克

乳酪通心粉源自英国；在美国英语和加拿大英语称为“ mac n' cheese” ；英国则称为 “ macaroni cheese”。 由煮熟的通心面和乳酪酱组成，使用的乳酪种类以切达乳酪较为常见。也可以添加各种材料，例如：面包屑、肉和蔬菜。[1][2]

乳酪通心粉传统上是放在砂锅烤焙的菜肴；不过也可以放在平底锅以瓦斯炉烹调，甚至使用调理包烹制。[2] 乳酪首先与白酱混和，做成干酪白汁，最后加入意大利面中。这道菜在美国是公认的舒心食物。[3][4]

历史

早在14世纪，意大利食谱《Liber de Coquina》，就载有面食加乳酪的砂锅菜。这本食谱是最古老的中世纪食谱，还有另一道帕玛森乳酪和意大利面的菜肴。知名的中世纪英格兰食谱《Forme of Cury》收录的“makerouns”，是一道含起司的意大利面砂锅菜。 这道菜以手切的新鲜意大利面，叠夹在融化的奶油和乳酪酱汁里，该食谱也是14世纪完成的，以（以中古英语写成）：[5] “Take and make a thynne foyle of dowh. and kerve it on peces, and cast hem on boillyng water & seeþ it wele. take chese and grate it and butter cast bynethen and above as losyns. and serue forth.” 翻译成中文： “面团擀薄切成小块，放入滚水中煮熟。乳酪磨碎后加入，面的上下层都要有奶油，跟做losyns（类似千层面）一样，上桌。 ”[6]第一份现代乳酪通心粉食谱出现在1770年，伊丽莎白·拉福德（Elizabeth Raffald）《The Experienced English Housekeeper》。食谱包括：含切达乳酪的白酱（也就是法式烹调的干酪白汁），与通心面混和，撒上帕玛森乳酪，烘烤至金黄冒泡。另一份1784年的食谱描述空心的小通心面必需先煮过，用筛子沥干后放入平底煎锅。 高脂鲜奶油加入锅内，与通心面则和一杓沾满面粉的奶油一起烹煮，一定要煮五分钟再装盘，洒上烤过的帕玛森乳酪和胡椒。[7] 著名的英国维多利亚时代烹饪书籍《Mrs Beeton's Book of Household Management 》写道：“通心粉，通常与乳酪一起上桌。”另一段则写道：“通心面（应该保持弹牙口感和完整形状，不可煮过头，煮太久面会变形）放上更多乳酪，洒胡椒和面包屑，最后添加足量的融化奶油，用明火烘烤至面包屑转成金黄，也可以用红外线烤炉。 ”[8]

2010年左右，英国开始流行将乳酪通心粉作正餐或配菜，无论速食店或高档餐厅都可以见到这道菜的踪迹。[9]

美国历史

美国总统汤玛士·杰佛逊与他的私人主厨兼仆人詹姆斯·海明斯（James Hemings），在巴黎尝到这道菜，并将做法带回蒙蒂赛洛。杰佛逊画了意大利面的草图，还详细写下通心面制造的过程。1793年他委托美国驻法国大使威廉·萧特（William Short）买一台制作通心面的机器。显然这台机器不好用，因为不久之后他就进口了通心面和帕玛森乳酪到蒙蒂赛洛。[10] 1802年在一次国宴上，杰佛逊端出“一道称为通心粉的派（a pie called macaroni）”。马纳西·卡特勒（Manasseh Cutler）牧师纪录了这次国宴菜单，但是他显然不太喜欢这道乳酪意大利面砂锅菜。[11] 然而从那时开始，烤乳酪通心粉就一直很受美国人喜爱。

 
焗烤起司通心粉

1824年由玛莉·蓝道夫（Mary Randolph）编写的食谱《The Virginia Housewife》，首见“乳酪通心粉”一词。这份食谱中有三项材料：通心面、乳酪和奶油；层层交叠放入高温烤炉烘烤。 烹饪历史学家凯伦·海斯（Karen Hess）认为，这本书是19世纪最具影响力的食谱。[12] 1852年出版的《Hand-book of Useful Arts》 和1861年的《Godey's Lady's Book》等食谱，都收录有类似通心粉加乳酪的菜肴。1880年中期为止，西部如堪萨斯和密苏里等地的食谱书中，也有通心粉加入乳酪的砂锅菜食谱 。食品工厂量产使这道菜更便宜，食谱则让乳酪通心粉广为人知，但也没特别受欢迎。由于越来越容易吃到这道菜，乳酪通心粉便褪去上流社会的光环。[13]

加拿大历史

来自大英帝国各地的移民们将乳酪通心粉传入加拿大。最晚在1845年的《Modern Practical Cookery》就出现通心粉和乳酪的食谱，建议用酥皮做饰边（此举是上流社会的象征）; 鲜奶油、蛋黄、豆蒄和芥末做的酱汁；最后洒上磨碎的帕玛森或柴郡乳酪。切达乳酪此时正开始流行，很可能也用在这道菜上了。[14]

乳酪通心粉在加拿大非常普遍，“Kraft Dinner”是最知名的调理包品牌。Sasha Chapman在《The Walrus》中称乳酪通心粉为加拿大国菜，肉汁奶酪薯条还排在后头。[14]据说加拿大世界上是食用最多乳酪通心粉的国家。

各地差异

通常选用各种短型面（short-cut extruded pasta）和各类花式意大利面（decorative cut pasta）制作乳酪通心粉，有皱褶和凹槽的意大利面特别适合包裹住乳酪。就算用的面不是通心粉（macaroni），菜名通常还是称为“macaroni and cheese”；不过如果用贝壳面，有时还是会改称“shells and cheese”。

虽然最常用于制作乳酪通心粉的乳酪是切达乳酪，还是可以选用其它种类的乳酪（通常选用的种类味道都较浓郁），也可以混用两种以上的乳酪。较常见的有：格鲁耶尔乳酪、高达乳酪、哈瓦第乳酪，以及帕玛森乳酪。

最简单的作法：乳酪与面层层交叠，通常还会加奶油和／或奶水（evaporated milk），放入砂锅里烤熟，不另外准备乳酪酱汁。[1] 烘烤前在表面加面包屑或脆饼碎屑，一来可以制造酥脆口感，二来可以避免最上层的面烤太干。

 
起司通心粉比萨

油炸起司通心粉（deep-fried macaroni and cheese）在嘉年华会和餐车是常见的创新菜肴。[15] 苏格兰常把起司通心粉装在面皮间做成派 （macaroni pie）。起司通心粉比萨（Macaroni and cheese pizza）可见于美国某些餐厅，如Cicis。

瑞士有一种称为“Älplermagronen”的传统菜，类似起司通心粉，市面上也有盒装调理包。“Älplermagronen”的材料有：通心面、鲜奶油、乳酪、烤洋葱，有些食谱还会加马铃薯。在瑞士的乌里州传统上不会加马铃薯，而某些地区会加培根和火腿。常选用艾曼塔起司或阿彭策尔起司，并搭配苹果酱食用。

有时会额外添加一些培根、墨西哥辣椒、番茄、洋葱、青葱、干燥香草、塔巴斯科辣酱、炒磨菇、火腿、牛绞肉、热狗切片、午餐肉、龙虾、鲔鱼罐头或鲑鱼、豌豆和花椰菜。

烹调与调理包

 
卡夫（Kraft）起司通心粉调理包，搭配番茄和香肠

起司通心粉调理包可以在冷冻食品区或调理食品区买到，盒装的调理包简化了烹调过程。Boston Market、Michelina's、Kraft和Stouffer's在美国是冷冻起司通心粉较知名的几个牌子。有些店家甚至还贩售起司通心粉面包（Macaroni and cheese loaf）。[16]

市面上有各种适合以平底锅在瓦斯炉上加热或以微波炉烹调的调理包；其设计通常都仿照卡夫公司（Kraft）的起司通心粉（在加拿大称Kraft Dinner），1937年以“四人份餐点只要九分钟”的口号打入市场。在大萧条期间的美国和加拿大造成轰动。第二次世界大战期间， 配给制也是推广调理包的推手之一，盖一个配给章可以换两盒通心粉调理包。 1953年的《Better Homes and Gardens Cookbook 》使用当年刚修改过配方的Velveeta乳酪。卡夫公司的盒装产品在加拿大很常见，同时也是国内最热销的产品。

盒装调理包有生的意大利面和液态乳酪酱（上面标著“deluxe”）或制作酱汁的粉包。乳酪酱汁粉末加牛奶或水调和，并以乳玛琳、奶油或橄榄油将面煮熟。一些调理包也可以用微波炉加热酱汁和面。

罐装的起司通心粉酱，则是在英美特别受欢迎的另一种产品，有Dolmio和Ragú 等品牌。意大利面需另外购买煮熟，再混和加热过的起司酱。

很多公司如Bisto、Cabot、Annie's和卡夫，都有粉末起司酱；它跟盒装的起司通心粉即食包很相似，只是不含通心粉 。

市面上有各种类似产品，但基本材料都大同小异。

高碳水化合物、高油、高盐、高热量，乳酪通心粉主要营养成分是蛋白质；使用较天然健康的材料，可以稍微降低健康方面的疑虑。

参见

 

参考文献

  1. ^ 1.0 1.1 Moskin, Julia. Macaroni and Lots of Cheese. The New York Times. 4 January 2006 [30 January 2009]. 
  2. ^ 2.0 2.1 Perfect Macaroni and Cheese. Martha Stewart Living. [September 22, 2012]. 
  3. ^ Joseph, Dana. American food: the 50 greatest dishes. CNN Travel. 10 May 2012. 
  4. ^ Clark, Liam. What is Macaroni and Cheese (Mac and Cheese)?. Forkit. 27 July 2016 [27 July 2016]. （原始内容存档于10 August 2016）. 
  5. ^ James L. Matterer. Makerouns. Godecookery.com. [2010-10-20]. 
  6. ^ The Forme Of Cury. Gutenberg.org. [2014-02-27]. 
  7. ^ Townsends. 'Macaroni' - A Recipe From 1784. YouTube. 2018-02-26 [2018-02-27]. 
  8. ^ Mrs Beeton's Household Management - Mrs. Beeton (Isabella Mary), Isabella Beeton. [2014-02-27]. 
  9. ^ Samuel Muston. How did macaroni and cheese become elevated to the new sought-after side dish?. The Independent. 2013-05-02 [2014-02-27]. 
  10. ^ McLaughlin, Jack. Jefferson and Monticello: the Biography of a builder. : 229. 
  11. ^ Cutler, William Parker, Julia Perkins Cutler, Ephraim Cutler Dawes, Peter Force. Life, Journal, and Correspondence of Mannasseh Cutler, Volume 2. R. Clarke & Co. 1888: 71–72. 
  12. ^ Randolph, Mary; Hess (Editor), Karen. The Virginia House-wife Facsimile First. Columbia, SC: University of South Carolina Press. 1984: ix. 
  13. ^ Kummer, Corby. Pasta. The Atlantic. July 1986 [21 November 2012]. 
  14. ^ 14.0 14.1 Chapman, Sasha. Manufacturing Taste. The Walrus. September 2012 [September 1, 2012]. [永久失效链接]
  15. ^ Bryan Martin. Deep fried mac and cheese: A hipster hit. May 27, 2014. 
  16. ^ Ellis-Christensen, Tricia. What is Macaroni and Cheese Loaf?. wiseGEEK. [15 August 2011]. 

外部链接

  • A brief history of mac and cheese, commentary on National Public Radio
  • Steingarten, Jeffrey (1997). The Man Who Ate Everything. New York: Vintage. ISBN 0-375-70202-4ISBN 0-375-70202-4. The chapter, "Back of the Box", was first published in 1992. :)

[[Category:國菜]] [[Category:方便食品]] [[Category:加拿大饮食]] [[Category:美國飲食]] [[Category:有未审阅翻译的页面]]

检索自“https://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=User:BrendaPan/乳酪通心粉&oldid=59800562”