帕马森干酪

帕马森干酪（义大利语：Parmigiano-Reggiano，直译为帕尔马地方乳酪）是种硬质的干酪，制造过程中有煮过但是没有挤压。该干酪是依出产地区义大利艾米利亚-罗马涅的帕尔马以及艾米利亚命名的。很多喜好乳酪者称该干酪为乳酪之王。Parmigiano-Reggiano一字由DOP保护，由其他地方所出产或不合格的只可以称为干酪（Grana），例如：格拉娜·帕达诺芝士（Grana Padano），与前述地方只有一条波河相隔的距离，使用相同生产方法所生产的干酪也不能冠Parmigiano-Reggiano一名。

帕马森芝士
奶源	未经巴氏杀菌的全脂牛奶或脱脂牛奶
类型	特硬质
脂肪含量	28%-32%
成熟期	1-4年
辛辣味	中等
苦味	一点点

帕马森干酪是从刚挤出的、因为重力而有一点点分离的牛生乳制造。传统上来说，可以提供牛生乳给帕马森干酪的牛只能喂食草或干草。帕马森干酪其他添加物据说还有天然的乳浆以及牛犊胃内膜帮助凝结，以及食用盐。整个制作及成熟过程为期两年，每天都可制作，可是天然环境会对最后成品造成影响。

“Parmigiano-Reggiano”一名有商标注册，在义大利有Parmigiano-Reggiano 乳酪控制局（政府部门）控制其制造及销售。每一轮帕马森干酪在初期成熟过程，也就是当乳酪还柔软滑嫩的时候就要被检验，然后盖上官方戳印放到存放处储存成熟。没有达到标准的乳酪则被丢去喂猪，这些吃乳酪的猪也就是帕尔玛火腿的来源。

帕马森干酪可以磨成粉状洒在义大利面上，或一大块佐义大利香醋食用。这也是义大利乳酱以及青酱的主要成份之一。

地域

帕尔马森干酪的产区只限于帕尔马、雷焦艾米利亚、摩德纳以及曼托瓦和博洛尼亚部分，在盆地山丘之间，以波河、雷诺河为界。在这片土地上有4,000个草场，当地的奶牛只用当地的饲料喂养，这能保证每块奶酪的品质相同，是原产地保护认证（DOP）的意义所在。

对于奶源的要求是：纯天然，没有添加剂和防腐剂。虽然每个奶酪厂的制作工序都一样，但由于每个师傅的经验和感觉不同，也使会帕尔马森的味道和香味产生差异。

制作

每天，都要把晚上挤的牛奶存放在容器内以分层，浮在上层的油脂会被制成奶油。然后把昨夜的脱脂奶混合当日的全脂奶，倒入倒钟状的铜质煮奶锅里，加入小牛凝乳酶和发酵乳清，大量的天然乳酸酵素在接下来的日子里会发挥作用。

大约十分钟后牛奶凝固。凝乳要用奶酪搅拌器绞碎成颗粒状。这时加热至55°，使分离出来的酪蛋白沉入锅底凝成一团。大约50分钟以后，将凝结的酪蛋白捞出，切成两份用帆布包裹，放入模具成形。每一块帕尔马森都有独立编号，就像身份证一样。已成形的奶酪要用编有生产日期、生产编号的模具刻上记号。

再过几天，奶酪就放入盐水里腌制。腌制时间将近一个月，然后开始陈化的过程。

陈化

帕尔马森

制作一块帕尔马森大约需要600升的牛奶。把腌制好的奶酪摆放在仓库的木架上陈化，慢慢的表面会形成硬壳，至少要存放12个月，期间要经常给奶酪翻面，并清洁外壳。

检验后的烙印

一般检验人员会拿着一个小锤子在奶酪周身敲打，透过敲打产生的震动及声响判断乳酪熟成度及熟成品质。也会用类似螺丝钉的针刺入奶酪内部，拔出后通过气味来判断优良。

合格的帕尔马森会被烙下“PARMIGIANO REGGIANO”的火印，陈化18个月以后是“Extra”或“Export”级，属顶级。在奶酪外壳上留下了平行的刻痕，也没有抹去火印，陈化1年后是“Mezzano”级，属中级。检验后不合格，刮去奶酪外壳上所有的印记，是“Scarto”级，属次级。

徽章

根据陈化时间的不同，不同颜色的徽章将帕尔马森分成了三个等级。

• 龙虾红 - 超过18个月：适合切成小块，用做开胃菜，搭配梨或青苹果，佐以干白。
• 银色 - 超过22个月：适合骨干强的红酒（单宁含量高），可搭配各种干果，新鲜水果以李子、无花果最佳。也可削成薄片，撒在水果沙拉上，再淋上几滴香醋（Balsamico）。
• 金色 - 超过30个月：强烈的干红、干白都行，搭配蜂蜜和香醋。

帕马森干酪

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外部链接

• Official website （页面存档备份，存于互联网档案馆）

参考文献

• Judy Ridgway (1999). The Cheese Companion. London: Quintet Publishing Ltd.