曼煎粿
曼煎粿（闽南语：bàn-tsian-kué/ké/kér；马来语：Apam Balik；Martabak Manis，香港和澳门又叫冷糕、台湾称麦仔煎） ，可能源自于福建泉州一带，是煎饼的一种，使用以发酵的面糊倒入圆形煎盘上，让面糊受热发胀而成，其馅料多以炒香的花生碎、蔗糖及罐头玉米粒为主。是一道盛行于马来西亚、新加坡、汶莱、印尼、香港、台湾、福建泉州等地的街边小吃。
 马来西亚的曼煎粿 | |
| 别称 | Ban Jian Kuih（Tâi-lô: bàn-tsian-kué）, Chin Loong Pau, Min Chiang Kueh, Martabak Manis, Peanut Pancake, Terang Bulan, Martabak Bangka, Kue Bandung, Apam Pulau Pinang, Kuih Haji, Kueh Singapura, Kuih Malaya |
|---|---|
| 类型 | 薄煎饼 |
| 起源地 | 中国福建[1][2] |
| 地区 | 东亚与东南亚 |
| 主要成分 | 面粉、热水、发酵粉、小苏打、糖、鸡蛋、花生、人造奶油、奶油 |
| 相关的国家菜系 | 中国、汶莱、印尼、马来西亚、新加坡 |
历史穿越的来源
相传曼煎粿的来源与左宗棠有关。在咸丰五年（1855年），太平天国入侵福建一带，左宗棠受命率领清兵前往福建平定太平军。为了让远行的军队可吃饱却不干扰当地人的生活，左宗棠决定将原本卷著大葱、沾辣椒酱吃的面饼，改用福建一带盛产的蔗糖和花生，在碾碎后，洒在烘烤后松软的煎饼上，再经过对折、切块，称为甜食煎饼，使士兵携带方便，也容易入口，对平定太平军起了相当关键的作用。后来这煎饼就在福建一带流传开来，尤其是泉州一带，是相当经济实惠且方便食用的小吃，后来也流传到中国南方各地，也随著早期福建移民而传入南洋[3]。
名称
随著曼煎粿的流传，在不同地方对这道煎饼都有不同的称呼，在其发源地福建泉州及金门称之为“满煎糕”，台湾有“面煎饼”、“板煎嗲”、“免煎嗲”、“麦仔煎”和“面粉煎”等不同的名字[4]；在香港、澳门则称为“冷糕”。在福建一带，对“满”字拥有两种解释，一为“满清”之意；另外因此煎饼是用圆形煎盘烙制，需将面糊倒“满”整个煎盘而得名。
该煎饼流传至南洋后，在马来西亚华人社区，因不同地方都聚集著不同的方言社区，使得对这道煎饼产生了不同的称呼，在槟城是随著其福建名——bān-tsian-kué的音译而成“曼煎粿”或“慢煎粿”，在霹雳州的怡保一带，则随著其形状，而以广东话称之为“大块面”，吉隆坡的广东人则称它为“煎㶶包”，到了南马和新加坡一带，则写成“面煎糕”或“米煎糕”，在马来社区则大多称为“Apam Balik”[5]。
在印尼一带，也有部分人士将其称为“Martabak Manis”，因为印尼的“曼煎糕”是从苏门答腊东南部的邦加岛（Pulau Bangka）开始流传，也有人将其称为“Martabak Bangka”。此外，又因其形状像满月，也有人给它取名为“Kueh Terang Bulan（满月饼）”。在邦加岛上，这道食物却称为“福佬粄（Hoklopan）”，意味福建闽南人所制的糕点，因岛上拥有许多的客家移民，因此将“粿”称之为“粄”，从名称的来源，也可得知此糕点是源自福建沿海一带[6]。
做法
在马来西亚街头所贩售的曼煎粿，可分为厚版与薄版两种，两者的做法差不多，差别在于面糊倒在煎盘上的量，煎盘以慢火低温烘烤，在一呎半宽的圆煎盘上刷上一层薄马芝琳，然后以勺子倒入适量的面糊，盖上锅盖烘烤一会，在面糊开始气泡时加入马芝琳、砂糖、花生碎和罐头玉米粒，再盖上锅盖继续烘烤，直到饼皮变脆便可铲起，对折后再切成三角状[7]。若是薄版的曼煎粿则是使用较小型的煎盘（约6吋），烘烤后直接对折，不需切片。一般马来西亚华人多贩售厚版的曼煎粿，而马来人多是贩售薄版的[8]，在当地也有来自印度的类似糕点，称为阿榜糕（Apong），两者的不同则是阿榜糕的面糊因加上了椰浆，且烘烤的时间较短，所以口感较为软嫩且充满椰香和发酵的酸味。
马来西亚和新加坡街头所贩售的口味多以花生加砂糖为主，其变化主要是在其面皮上，如加入七叶兰（班兰叶、香兰叶、香林投）或火龙果的汁液在面糊上，让曼煎粿拥有不同的色泽或香味。在印尼和台湾一带则出现了许多不同的口味，台湾所贩售的口味主要以红豆馅、奶油馅和花生馅为主，印尼则有撒上乳酪丝、巧克力碎等多种咸甜口味。
季节限定
由于夏天天气气温高加上潮湿，使洒上的砂糖容易融化，导致“冷糕”外层失去香脆口感，所以部分地区 (如香港和澳门) 售卖该食品的商店只在秋天和冬天这两个季节作出贩售。[9]
类似小吃
参考来源
- 引用
- ^ 傳統小吃滿煎糕的由來. renminbao.info. [17 April 2021]. （原始内容存档于20 December 2014） （中文）.
- ^ 每日一識-板煎嗲 @ 午間食客 C'est Qiutian :: 痞客邦 ::. 20 December 2013 [2023-05-10]. （原始内容存档于2023-05-10）.
- ^ 传统小吃满煎糕的由来 互联网档案馆的存档，存档日期2014-12-20.
- ^ 黄婉玲 2011，第79-86页
- ^ 满煎糕vs曼煎粿 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ 馬來曼煎粿vs印尼福佬粄. [2014-12-13]. （原始内容存档于2014-12-13）.
- ^ 峇株古早味：舞一曲恰恰 互联网档案馆的存档，存档日期2014-12-13.
- ^ 梅得食：非煎 也不慢煎. [2014-12-13]. （原始内容存档于2014-12-13）.
- ^ 澳門特色老店商號-吳廷記糕餅小食. 澳门特色老店. [2022-03-09]. （原始内容存档于2022-05-30）.
- 资料
- 黄婉玲、林伟民（摄影，夫）. 《百年台灣古早味：尋訪真實老味道》. 台北市: 健行文化. 2011-07-01 [2011]. ISBN 978-986-679-836-8 （中文）.（繁体中文）