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河鲀

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河鲀（英语：Pufferfish 或 Blowfish，所指鱼中一类，西方世界亦会借用日文称之为Fugu），常写作河豚，俗称气鼓鱼、气泡鱼、吹肚鱼、鸡泡鱼、青郎君、刺䲅等，古称䰽鱼[1][2]，一般泛指鲀形目中二齿鲀科、三齿鲀科、四齿鲀科以及箱鲀科所属的鱼类。河鲀普遍分布在世界各地北纬45度至南纬45度之间的海水、淡水等水域。河鲀普遍具有膨胀身体的能力，能够将大量的水或空气吸入极具弹性的胃中，使身体大小膨胀数倍，以吓阻掠食者。同时，大多数四齿鲀科以及箱鲀科的河鲀，分别具有剧毒河鲀毒素及箱鲀毒素，依品种分布于内脏、肌肉、血液、皮肤等等不同部位，毒性并随季节有所变化。河鲀肝最毒，富含ω-3脂肪酸，且味道可口。1975年日本传奇歌舞伎演员八代目坂东三津五郎吃了四份河鲀肝，中毒身亡，日本政府之后便下令禁吃河鲀肝。中华人民共和国也一度禁止市场上的河鲀销售，直到2016年底才有限解禁，同时在台湾河豚亦又称海里豚。

命名

自古以来，河鲀有多种叫法，河豚和河鲀是最常用的名称[3]。豚原意为“小豕”[4]，应以河鲀的形状得名[3]；南北朝顾野王在《玉篇》内改用鲀[5]。现代中文中鲀为鲀形目鱼类，所指比江河中河鲀的范围大：大部分鲀类生物都生活在海洋中[3]，而“豚”多指鲸下目中的小型生物，属于哺乳动物。

因河鲀在受到威胁时会鼓起身体，还能发出“咕咕”的声音，因此中国古代称其为䲅、𩷪鱼、黄驹、鲄、嗔鱼、鲑。广东海丰、潮州、汕头一带的闽语仍然有称河鲀为“鲑鱼”的用法[3] 。

因河鲀体表的斑纹，中文里又称其为鲐鱼，以及鮧、鯸鲐、鯸鮧、鰗鮧、鹕夷、鯸䱌等音近的称呼。此外，还有䰽的称呼[3]。

食用

中国很早就对其毒性有所见解。晋人左思《三都赋·吴都赋》便有“王鲔鯸鲐”之句，其注曰：“鯸鲐鱼，状如蝌蚪，大者尺余，腹下白，背上青黑，有黄纹，性有毒。”沈括在《梦溪笔谈》中说：“吴人嗜河豚鱼，有遇毒者，往往杀人，可为深戒。”《太平广记》亦云：“鯸鲐鱼文斑如虎，俗云煮之不熟，食者必死。”《嘉靖江阴县志》在“鱼之属”中提到：“河豚，……凡腹、子、目、精、脊血有毒。”《丹徒县志》称：“子与眼人知去之。血藏脂内，脂至肥美，有西施乳之称，食者必不肯弃。苟治不法，则危矣。”清代名医王士雄称：“其肝、子与血尤毒。或云去此三物，洗之极净，食之无害。”

河鲀肉极度美味，是中国“长江三鲜”（河鲀、刀鱼、鲥鱼）之首，长江镇江下游产的河鲀则是长江中最好的。北宋诗人梅尧臣的《范饶州坐中客语食河豚鱼》描写：“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。”欧阳修在《六一诗话》里说：“河豚尝生于春暮，群游水上，食絮而肥。南人多与荻芽为羹，云最美。故知诗者谓只破题两句，已道尽河鲀好处。圣俞平生苦于吟咏，以闲远古淡为意，故其构思极艰。此诗作于樽俎之间，笔力雄赡，顷刻而成，遂为绝唱。”另外苏轼也写下“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，[6]并曾说河鲀味道“值那一死”[7]。宋朝人用蒌蒿、芦苇的幼芽与河豚合烹，据说是可以解毒。[8]常有美食家因河豚料理不当或品种不分，造成意外中毒死亡，因而古有“拼死吃河豚——勉强从事”的说法。

养殖

河豚并非自身产生毒性，是通过食物获取毒素和共生产毒细菌后才成为毒鱼。日本在2001-2004年期间试验在长崎、熊本、爱媛、鹿儿岛、和歌山、静冈、佐贺七县养殖5043头红鳍东方鲀（虎河豚），其毒素含量全身（包括肝脏）都低到可安全使用的程度。[9]

中国在1993年开始通过国有企业“大连天正”试验养殖红鳍东方鲀和暗纹多纪鲀[10]，2003年开始小规模特许餐馆出售[11]。2012年时，天正大部分产品输出到日本、韩国，有小部分在国内特许餐馆出售。[10]2016年，中国政府解除了餐馆需要特别许可的机制。[11]

管制

 
一张由东京都政府颁发的河豚调理师免许证

现在河鲀的研究以日本研究最深，在日本，河鲀的料理均需严格训练和领有牌照的厨师才能够进行。1984年，日本禁止食用河豚肝，名菜河豚肝刺身从此不再售卖。[12]2012年，日本放宽了河豚鱼的管制，允许领有牌照的厨师将鱼预先做好处理，包装卖给一般餐厅烹饪。[13]

中国在2016年允许一般餐馆购买养殖河豚鱼（无内脏），每份鱼都附有一份毒性检测报告。[11]2017年开始，一般上海市民也可以通过网络购买去除内脏的整鱼。[14]2019年，可以吃河豚鱼的餐馆已在中国遍地开花。[11]截止2023年2月，每千克河豚价格约330人民币。[15]

虽然养殖河豚的肝脏理论、实测都无毒，但中国、日本都未解禁。佐贺县三次向日本食品安全委员会提出解禁养殖河豚肝，但一直以“资料不足”为理由驳回；[16][17]养殖场主本人私下会放心食用。[18]日本臼杵市有店铺私下售卖养殖河豚肝，据纽约时报称政府对此是“假装没看见”。[19]中国养殖户吕永军也会私下制作、食用河豚肝刺身。[20]

观赏

河鲀同时也是观赏鱼，在水族馆中的观赏用河鲀一般根据体型分别称为狗头或是娃娃。常见的观赏用河鲀有分布于纯淡水域的龙脊鲀属（Carinotetraodon ）的巧克力娃娃、红斑马娃娃、仿龙脊鲀和方头鲀属（Colomesus）的南美娃娃、托坎廷斯河方头鲀和鲀属（Tetraodon ）的皇冠狗头、斑马狗头、红木瓜狗头和单孔鲀属（Pao）的毛毛狗头、麒麟狗头和金球鲀属（Auriglobus）俗称绿娃娃或紫金娃娃，还有虽然可淡水域，但主要以汽水域为主的鲀属（Tetraodon ）的金娃娃、八字娃娃、黄金娃娃和方头鲀属（Colomesus）的南美大娃娃等。吃小鱼，小虾，螺（水生蜗牛）。鸡泡鱼会把别的鱼等咬盲。

 
南美娃娃

自卫机制

河鲀的体型浑圆，主要依靠胸鳍推进。这样的体型虽然可以灵活旋转，速度却不快，是个容易猎取的目标。因此，河鲀演化出了迥异于一般鱼类的自卫机制。河鲀受到威胁时，能够快速地将水或空气吸入极具弹性的胃中，在短时间内膨胀成数倍大小，吓退掠食者。棘鲀科的刺河鲀身上甚至带有刺，膨胀时全身的刺便会竖起，令掠食者难以吞食。

四齿鲀科的河鲀更含有河鲀毒素，为一种剧毒，仅需极少量便能致人于死。箱鲀科河鲀亦含有毒性比氰化物强烈275倍的箱鲀毒素（Ostracitoxin）。陈藏器《本草拾遗》称：“入口烂舌，入腹烂肠，无药可解。”河鲀的剧毒大多分布在内脏，然而随著种类不同，毒性分布的位置也不同，有些种类的河鲀甚至连肌肉以及皮肤都有毒，完全无法食用。而河鲀的毒性也会随著季节而有强弱的变化，例如河鲀到了繁殖期，毒性往往会变强。

也有些河鲀不具毒性，例如棘鲀科的河鲀便为无毒。而少数的四齿鲀，如黑鲭河鲀（克氏兔头鲀）、白鲭河鲀（怀氏兔头鲀）等，通常、或仅偶尔在内脏有微弱毒性。

河鲀毒

主条目：河鲀毒素

河鲀毒素是一种剧毒，毒性大约为氰化物的1200倍。对于老鼠实验，其半数致死量浓度低至8µg每公斤体重。一只河鲀体内所含的毒素，估计足以杀死三十个成人。河鲀毒并非独见于河鲀体内，蓝圈章鱼、芋螺、以及某些种类的蝾螈都含有河鲀毒。河鲀毒是由河鲀体内共生的细菌所产生的，河鲀于摄食的过程中获得产毒所需的细菌。由于河鲀本身细胞膜上钠离子通道的结构与一般生物不同，因而对河鲀毒免疫。少数鱼类对河鲀毒免疫，因而成为河鲀的天敌，例如虎鲨、狗母等。

河豚出生后原本无毒，但随著天然海域对饵料摄取，逐渐在体内累积毒素，当遭遇危险时便释出毒素以便自我保护，因此产卵期是河豚毒性最强的时候。 所谓人工养殖是将河豚饲养在经过人为控制的水域内，借由过滤循环技术的导入，打造出河豚毒素较弱，甚至是“无毒河豚”的养殖环境。

分类

 
四齿鲀科的瓦氏尖鼻鲀（Canthigaster valentini）
  •  
    红鳍多纪鲀
    Takifugu rubripes

文化

注释

  1. ^ 台湾闽南语常用辞典：刺䲅（页面存档备份，存于互联网档案馆），中华民国教育部
  2. ^ 康熙字典 䲅：《本草》䲅鱼，一名鹕夷。以物触之，即塡腹如气球。亦曰嗔鱼。白背有赤道，如印，鱼目得合，与诸鱼不同，即今河鲀也。《注》音规。
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 周杨. 河鲀命名小考. 中国科技术语. 2012, (5): 47–49, 57 [2012-11-26]. （原始内容存档于2014-02-21）. 
  4. ^ 《说文解字》
  5. ^ 李思忠，《黄河鱼类志：黄河鱼类专著及鱼类学文选》（页面存档备份，存于互联网档案馆），水产出版社，2015年，ISBN 9789578596771；中国海洋大学出版社，2017年，ISBN 9787567015371。
  6. ^ 王士祯在《渔阳诗话》卷中说：“坡诗‘蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时’，非但风韵之妙，盖河豚食蒿芦则肥，亦如梅圣俞之‘春洲生荻芽，春岸飞杨花’，无一字泛设也。”
  7. ^ 《河南邵氏闻见后录》：经筵官会食资善堂，东坡盛称河豚之美。吕元明问其味，曰：“直那一死！”再会，又称猪肉之美。范淳甫曰：“奈发风何？”东坡笑呼曰：“淳甫诬告猪肉！”
  8. ^ 张耒《明道杂志》云：“河豚，水族之奇味，世传以为有毒，能杀人。余守丹阳及宣城，见土人户食之，其烹煮亦无法，但用蒌蒿、荻芽、菘菜三物，而未尝见死者。”
  9. ^ Noguchi, Tamao; Arakawa, Osamu; Takatani, Tomohiro. Toxicity of pufferfish Takifugu rubripes cultured in netcages at sea or aquaria on land. Comparative Biochemistry and Physiology Part D: Genomics and Proteomics. 2006, 1 (1): 153–157 [2023-11-26]. PMID 20483246. doi:10.1016/j.cbd.2005.11.003. （原始内容存档于2022-06-17） （英语）. 
  10. ^ 10.0 10.1 Blowfish — China's latest seafood luxury | SeafoodSource. www.seafoodsource.com. [2023-11-26]. （原始内容存档于2023-03-27）. 
  11. ^ 11.0 11.1 11.2 11.3 In China, eating pufferfish is no longer a dance with death. South China Morning Post. 7 February 2019 [2023-11-26]. （原始内容存档于2023-08-04） （英语）. 
  12. ^ Hosking R. A Dictionary of Japanese Food: Ingredients & Culture . Tuttle Publishing. 1997: 41–42. ISBN 978-0-8048-2042-4. 
  13. ^ Ito, Shingo (Jiji Press), "Fugu's risk will always be part of its charm", Japan Times, 5 July 2012, p. 3 互联网档案馆的存档，存档日期July 8, 2012，.
  14. ^ 首批合法养殖河豚鱼"游"上餐桌 "盒马鲜生"已开卖. www.moa.gov.cn. [2023-11-26]. （原始内容存档于2023-11-26）. 
  15. ^ YU, Wenyan. 河豚冲上电商平台冰鲜整鱼热卖榜 上海唯一养殖鱼塘：曾一天卖800斤，生意恢复中-"拼死吃河豚"是过去式了 - 周到上海. Shanghai Morning Post. [2023-11-26]. （原始内容存档于2023-03-27） （中文）. 
  16. ^ Buchanan, Kelly. Delicious, but Deadly: Should Fugu Liver be Served in Japan? | In Custodia Legis. The Library of Congress. 28 November 2016 [2023-11-26]. （原始内容存档于2023-11-26）. 
  17. ^ The Liver of the Aquacultured Japanese Pufferfish) (Natural Toxins). Food Safety (Tokyo, Japan). December 2017, 5 (4): 169–170. ISSN 2187-8404. PMID 32231941. doi:10.14252/foodsafetyfscj.2017012s. 
  18. ^ 養殖無毒河豚 佐賀力促河豚肝解禁│TVBS新聞網. TVBS. [2023-11-26]. （原始内容存档于2023-11-27） （中文（台湾））. 
  19. ^ Onishi N. If the Fish Liver Can't Kill, Is It Really a Delicacy?. The New York Times. 2008-05-04 [2023-11-26]. （原始内容存档于2023-05-19）. 
  20. ^ 河豚肝也敢生吃？他养殖河豚年销售额达一亿三千万_吕永军. www.sohu.com. [2023-11-26]. （原始内容存档于2023-11-26）. 

参考

  • 朱振藩：〈一种鱼引发文人疯狂——苏轼拼死吃河豚〉，台湾《历史月刊》259期

延伸阅读

[编]

  《钦定古今图书集成·博物汇编·禽虫典·河豚鱼部》，出自陈梦雷《古今图书集成》
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