煎䭔

提示：此条目页的主题不是芝麻球。

煎䭔又称煎堆、煎嗲、𫗴䬾、煎炱（台罗：tsian-te／tsian-ter），是台湾与闽南地区现今于端午节所食用的传统食物，与又被称为芝麻球的油炸面食煎堆不同。

名称

煎䭔的名称俗写为“煎堆”或“煎锤”，在安平常称为“煎嗲”；在鹿港则习惯书写为“𫗴䬾”。或以台湾话称之为“煎炱”，其发音因方言差而为tsian-te或tsian-ter。

历史

煎䭔的起源与上古以煎饼“补天穿”或是“薰天”的习俗有关系。补天的习俗依附于女娲神话传说，可能具有与自然气候相关的意义。天穿的定义随历史时期和地区而有不同，其中农历约正月至二月春季多雨的时节被称作天穿。

煎䭔与端午节产生连结的时间不可考。煎饼补天穿的习俗因为神话和季节气候，而有补屋漏或是补天止雨的意义，可能在福建与台湾因地制宜而渐移至约在梅雨季结束的端午节。《泉州府志·风俗》载：“端阳五月以米粉或面和物于油内煎之，谓之堆。”并无提及女娲传说，不过在泉州、鹿港等地区仍有煎堆补天的说法。

在泉州和安平，煎堆起源的说法至少从1930年代起与郑成功产生连结。在台湾，历史纪录中端午有食用煎堆习俗的地区，有安平、鹿港、艋舺、北港、嘉义，多为泉州移民聚集地，现只馀安平、鹿港两地。

地方差异

泉州的煎堆以面粉、地瓜粉或米粉加入水，再加上白糖或是韭菜、虾米、食盐等和成面糊。将面糊倒入锅中煎熟，再撒以葱花。彰化鹿港的煎堆的主要材料为面粉与糯米粉，常佐以韭菜、豆芽菜、葱、香菇、蚵等配料，咸甜均可。口感质地类似于蚵仔煎。台南安平则以糯米浆沥水盛糯米粉块，甜者与红糖混和，咸者掺以肉燥，揉匀取掌大摊平于锅中煎熟。也有加入冬瓜糖、花生仁、笋丝、扁鱼、葱酥等作法。

文化

煎䭔在南安、安平一带被认为与郑成功有关。

在南安，传说郑成功渡台后，清廷采取“平海五策”，令辽东至广东沿海民往内陆迁界三十里，以禁绝沿海居民透过贸易资助郑成功。端午节时，南安居民于路途中以身边杂粮随意煎䭔过节。嗣后南安迁界的居民于端午节食用煎堆纪念此事。

在安平，最早有根据荷西时期通事胡兴《红毛笼城记》记载的说法：郑氏来台时，五谷被荷兰人藏于城中，郑军无法获得足够粮食故向民间征收豆类、番薯。时至端午，居民无米只好以番薯打浆，加入糖或蚵、虾米等海产煎䭔代替粽子。然《红毛笼城记》原书已佚，纪录中向民间征粮的时间分别为四月、七月与八月，因此五月征粮煎堆此说无从考证。现今安平当地传说，郑成功从在17世纪率领军从金门来台以后，军队作战粮食有限，民间存粮更是贫乏，常用番薯充饥。因此当首年端午节就面临著无粮可包粽的情境。郑成功想出了代替包粽子的方法，让大家收集而来的豆类、番薯和水打成浆，加上临海的小鱼、虾米，做成煎锤来代替粽子。此说法相近于前者，然而安平煎䭔转而成为郑成功的发明，可能源于居民浆传说依附至文化英雄的心理。台湾民间习俗，家中有人丧后三年不包粽炊粿。安平当地传说因为居民为感念国姓爷，端午节不包粽子改用煎锤的方式来悼念郑成功；或是郑成功逝世后城内外禁煙火，故低调煎堆过节。煎堆又被称为“台湾第一吃”。

在泉州、鹿港、北港等地则都有煎堆补天的传说。在北港煎堆又被称为“补天饼”。虽然客家族群也有补天穿的重要文化 ，但闽客两族群的补天习俗传承自不同历史和地理途径。

安平有以煎嗲为原型的文创设计。鹿港端午节前后鹿港镇公所会于公会堂广场和鹿港天后宫庙埕分送煎堆给民众，过去的煎堆是甜的，在现今则以咸煎堆为主。