白酒 (蒸馏酒)

烧酒类型

白酒,又称烧酒烧酎白干火酒高粱酒,是一种传统蒸馏酒,为烧酒的一种,主要产自中国大陆和台湾,是华人常饮用的蒸馏酒,也是在传统节日送人的礼品。它其实是一种包含很多不同种类蒸馏酒的混合名词,其原料可能是不同的谷物,品种繁多,但都其核心酿造工艺都是纯粮固态或半固态发酵技术,这也是白酒区别于其他蒸馏酒的最大特点。由于绝大多数白酒的主要原料为高粱,因此也被称为高粱酒,只有极少数白酒不使用高粱而则以大米或玉米为主要原料。

各式白酒

要酿造白酒首先要制酒曲,即用熟粮食和菌种混合培养,制成酒曲后,再和固态的谷物混合同时进行糖化和发酵制成酒醅、再进行蒸馏。制曲时主要使用麦类以及豆类等各种粮食,制酒发酵时使用的谷物以高粱为主,也可以部分加入其他谷物如大米、糯米、玉米以及大麦等。根据不同的酿造工艺,白酒经蒸馏调配后的酒精浓度(V/V)一般为35度至68度之间。根据中国国家统计局数据,2016年中国大陆的规模以上白酒厂商总共酿造了135亿升的白酒[1]

历史

中国的白酒被普遍认为源于元朝,其制作方法可能源自阿拉伯人的蒸馏酒技术。契丹春捺钵亦有蒸馏酒技术[2][3]。类似制作方法的酒类,还有日本烧酒(烧酎)、韩国烧酒琉球烧酒(泡盛)等。其起源与白酒相同,皆是在元代后出现,但因地域及使用原料不同,使得这些酒类各自拥有不同的风味。

在元代时,阿拉伯的亚力酒传入蒙古帝国,音译称阿剌吉、哈喇基等,蒸馏酒技术也随之传入[4][5][6][7][8]。白酒在维吾尔语中称作阿克阿拉克,即白色亚利酒。在元代时称为烧酎,至明代时称为烧酒,又称露酒。也有说法认为唐朝甚至汉代时已经有蒸馏酒[9]

在明清时期以及近代中国,白酒则被称为烧酒。而当时的白酒,指的是浊酒,为发酵时间较短的一类米酒。另一类发酵时间长的米酒为黄酒。白(米)酒及黄酒中,经常被加入烧酒,以延长保存期限[10]

1950-1960年代内,中国轻工业部在中国各地进行了一系列的白酒试验,系统性地梳理了茅台汾酒泸州老窖等酒类的制曲、酿造等工艺流程,测定了酒曲中的微生物组成。这些白酒试验为大陆白酒的生产提供了科学依据[11]。1967年天津酿酒厂首次用蒸馏后剩余的尾酒勾兑制酒,制成白酒的香味与一般白酒无异,这一工艺方法被称为尾酒勾兑新法[12]

根据中国大陆2022年6月1日施行的国家标准,“白酒”必须以粮食谷物酿造而成,不得再添加香料等添加剂,否则只能被称为“配制酒”。

类型

根据曲种不同,白酒分为“大曲酒”和“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等类型:[13][14][15]

  • 大曲多以纯小麦、高粱、大麦或豌豆等为制曲原料,曲块大,分为高温大曲、中温大曲和低温大曲三大类;主要包含曲霉菌酵母;用大曲酿酒多以固态发酵,有出酒率较低、生产周期长、酒体风味丰富的特点。除了本身所含的醋酸菌、乳酸菌和芽孢杆菌等多种微生物菌群之外,大曲在生产过程中直接与环境空气接触,故酒曲内的微生物还与酿造环境中的微生物密切相关,因此即使原料和生产工艺完全相同,不同地区所酿之大曲酒也会因当地的气候、地质和地理而有所不同,因而有酱香型浓香型清香型成品。[15]
  • 小曲多以高粱或大米的米粉或米糠为主料,中草药为辅料制曲,曲块小,分为酒曲丸、酒曲饼与散曲,主要包含毛霉菌根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖,酵母再将糖转化为酒精。小曲酿酒以固态或半固态发酵,发热量低,主要应用于南方湿热气候;其所含的起生香作用的细菌类菌群比大曲少,所以小曲白酒风味单一,因而只有一种米香型成品。[15]
  • 麸曲以麸皮为原料,在蒸煮后接种纯种霉菌,再进行人工培养后所得到的纯种曲;麸曲中的微生物以霉菌为主,种类单一,糖化力高,但发酵力以及产香力弱,需与其它酒曲共同使用。以麸曲酿酒一般以高粱、玉米或薯干等含淀粉的物质为原料,以纯种麸曲为发酵剂,加以酒精酵母一同发酵,所产白酒的成本和价格比以大曲和小曲所产白酒的低。因原料利用率高、节约粮食、出酒率高、生产周期短,以此法生产的白酒现已占中国大陆白酒总产量的七成以上。
  • 混曲多为从以上三种酒曲中采用数种酒曲来酿酒,或采用同一曲种里的不同亚种/分种/类群来酿酒,其成品因而有复合香型而被称为兼香型

白酒过去曾依酒曲质量分为特曲、头曲、二曲和三曲几个等级,但因各地酿造工艺、气候、地质、地理、原料和成品质量不同,极易造成混淆而不能准确反映出白酒等级,因而近年来已统一规定为依接酒时间和储藏窖龄来区分:[13][15]

  • 特曲:蒸馏之后,接酒接出的第一段酒为特曲,特曲上市前须窖藏贮存至少三年。
  • 头曲:接出特曲以后再接出的首段酒为头曲,头曲上市前须窖藏贮存至少一年。
  • 二曲:接出头曲以后再接出的酒为二曲,二曲上市前须窖藏贮存至少半年。
  • 三曲:酿成后可直接上市销售,不须任何窖藏贮存的酒为三曲,多为麸曲酒。

中国大陆大部分知名白酒产于西南部的四川贵州两省,以及江淮平原,多是大曲酒,以浓香型为多。在中国大陆市场上有“川酒云烟”的说法,即指西南地区的白酒质量高。2018年国家标准规定了10种白酒香型标准和1种非单独香型标准的地理标志标准,[16]其中为其他香型之母体的酱香型浓香型清香型米香型是白酒四大基本香型。[16][17]此外尚有1种贵州省地方标准,[16]而四大基本香型中的酱香型、浓香型、和清香型合占白酒市场总份额的95%以上。

香型 标准 制作 色泽和外观 香气 口味口感
酱香型
Jiang-flavour Chinese spirits
GB/T 26760-2011 以高粱、小麦、水等为原料,经传统固态法发酵、贮存、勾兑而成[18] 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 酱香突出,香气幽雅,空杯留香持久 酒体醇厚、丰满,诸位协调,余味悠长
浓香型
Strong aromatic Chinese spirits
GB/T 10781.1-2006 以粮谷为原料,采用浓香大曲为糖化发酵剂,经泥窖固态发酵,固态蒸馏,陈酿、勾调而成[19] 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 具有以浓郁窖香为主的、舒适的复合香气(己酸+己酸乙酯 绵甜醇厚,谐调爽净,余味悠长
清香型
Mild aromatic Chinese spirits
GB/T 10781.2-2006 以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 清香纯正,具有乙酸乙酯为主体的优雅、谐调的复合香气 酒体柔和谐调,绵甜爽净,余味悠长
米香型
Rice aromatic Chinese spirits
GB/T 10781.3-2006 以大米等为原料,经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成[20] 无色,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 米香纯正,清雅 酒体醇和,绵甜、爽冽,回味怡畅
浓酱兼香型
Nong jiang-flavour Chinese spirits
GB/T 23547-2009 以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成[21] 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 浓酱谐调,幽雅馥郁 细腻丰满,回味爽净,无苦涩感
凤香型
Feng-flavour Chinese spirits
GB/T 14867-2007 以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、酒海陈酿、勾兑而成[22] 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 醇香秀雅,具有乙酸乙酯和己酸乙酯为主的复合香气 醇厚丰满,甘润挺爽,诸味谐调,尾净悠长
豉香型
Chi-flavour Chinese spirits
GB/T 16289-2018 以大米为原料,经蒸煮后,用大酒饼作为主要糖分发酵剂,采用边糖化边发酵的工艺,经蒸馏、陈肉酝浸、勾调而成[23] 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 豉香纯正,清雅 醇和甘冽,酒体丰满、谐调,余味爽净
特香型
Te xiang xing baijiu
GB/T 20823-2017 以大米为主要原料,以面粉、麦麸和酒糟培制的大曲为糖化发酵剂,经红褚条石窖池固态发酵,固态蒸馏、陈酿、勾调而成[24] 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 幽雅舒适,诸味谐调,具有浓、清、酱三香,但均不露头的复合香气 绵柔醇和,醇甜,香味协调,余味悠长
芝麻香型
Zhi Ma-flavour Chinese spirits
GB/T 20824-2007 以高粱、小麦(麸皮)等为原料,经传统固态法发酵,蒸馏、陈酿、勾兑而成[25] 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 芝麻香幽雅纯正 醇和细腻,香味谐调,余味悠长
老白干香型
LaoBaiGan-flavour Chinese spirits
GB/T 20825-2007 以粮谷为原料,经传统固态法发酵,蒸馏、陈酿、勾兑而成[26] 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 醇香清雅,具有乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的自然谐调的复合香气 酒体谐调、醇厚甘冽、余味净爽
馥郁香型
Fuyu xiang xing baijiu
GB/T 22736-2008
地理标志产品
以小麦、大米、玉米、糯米、和高粱以根霉曲和中高温大曲为糖化发酵剂,发酵、增香、陈酿、勾调而成 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 具有浓、清、酱三香,前浓、中清、后酱[27] 入口绵甜圆润、醇厚丰满、回味净爽悠长
董香型
(药香型)
Dong xiang xing baijiu
(Yao xiang xing baijiu)
DB52/T 550-2013
贵州省地方标准
以高粱为主料,加130种中草药,以小曲小窖制取酒醅,大曲大窖制取香醅,酒醅香醅串蒸而成[28] 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜 入口醇和浓郁,饮后甘爽味长
 
茅台

历届驰名白酒评选结果

名优白酒评选总共进行过五次,其中第三次和第四次由于文革而中断了16年。进入到名酒白酒名单的酒厂产品则实行国家专卖制度,其价格由政府决定而实行全国统销。由于在1988年,中华人民共和国政府决定开放名优白酒价格,取消名优白酒国家专卖制度,1989年的第五次酒评会结束后,便不再举行全国性质的官方名优白酒评选。早期的白酒评选不分香型,以理化指标为准,以酯类等呈香物质高作为名优白酒标准。而到后期则分香型评选,以感官盲品辅助以理化指标来评选名优白酒。以下则为历届酒评会产生的中国名酒名单。其中茅台酒泸州老窖汾酒三种白酒蝉联五次中国名酒称号。

参见

参考资料

  1. ^ 2016年我国白酒行业数据发布页面存档备份,存于互联网档案馆).中国酒业新闻网
  2. ^ 中國燒酒起源新探. 契丹春捺钵,冬季寒冷的气候使北方人有饮用烧酒驱寒的需求,促使蒸馏酒进行商业生产,产生了以发酵谷物为原料的固体蒸馏酒方法。 
  3. ^ 【金庸武侠百科】乔峰喝的是什么酒?. www.sohu.com. 2016-10-28 [2018-08-09]. (原始内容存档于2018-08-09). 
  4. ^ 元·忽思慧饮膳正要》:“用好酒蒸熬取露成阿剌吉”
  5. ^ 元·许友壬至正集》:“世以水火鼎炼酒取露,气烈而清,秋空沆瀣不过也。其法出西域,由尚方达贵家,今汗漫天下矣。译曰阿剌吉云。”
  6. ^ 元明之间叶子奇草木子》:“法酒,用器烧酒之精液取之,名曰哈喇基。酒极𬪩烈,其清如水,盖酒露也。……此皆元朝之法酒,古无有也。”
  7. ^ 李时珍本草纲目》:“烧酒非古法也,自元时始创其法。”
  8. ^ 方以智物理小识》:“烧酒元时始创其法,名阿剌吉。”
  9. ^ 存档副本. [2009-05-15]. (原始内容存档于2009-06-04). 
  10. ^ 戴羲养馀月令》卷11:“凡白酒黄酒,少入烧酒,则经宿不酸。”
  11. ^ 李, 大和. 中国白酒“三大试点”研究回顾. 酿酒科技. 2017, (06): 17–25+28 [2021-06-16]. ISSN 1001-9286. (原始内容存档于2021-06-24). 
  12. ^ 钟, 国辉. 茅台试点对白酒科技进步之我见. 酿酒科技. 2008, (07): 122 [2021-06-16]. ISSN 1001-9286. (原始内容存档于2021-06-24). 
  13. ^ 13.0 13.1 大曲酒、小曲酒、特曲、头曲、二曲,这些酒究竟有何区别?. [2019年3月7日]. (原始内容存档于2021年1月16日) (简体中文). 
  14. ^ 了解一下大曲酒、小曲酒和麸曲酒的区别. [2020年7月19日]. (原始内容存档于2020年7月19日) (简体中文). 
  15. ^ 15.0 15.1 15.2 15.3 让人眼花的特曲、大曲、头曲、二曲……到底是啥意思?. [2020年5月16日]. (原始内容存档于2020年7月20日) (简体中文). 
  16. ^ 16.0 16.1 16.2 白酒确定是12种香型?各种香型之间有什么关系?. [2019年4月28日]. (原始内容存档于2015年6月23日) (简体中文). 
  17. ^ 白酒香型. [2020-07-18]. (原始内容存档于2020-07-18). 
  18. ^ 酱香型白酒国家标准页面存档备份,存于互联网档案馆).中国国家标准化管理委员会
  19. ^ 《浓香型白酒》国家标准公开征求意见页面存档备份,存于互联网档案馆).国家食品质量监督检验中心
  20. ^ 米香型白酒国家标准页面存档备份,存于互联网档案馆).中国国家标准化管理委员会
  21. ^ 浓酱兼香型白酒国家标准页面存档备份,存于互联网档案馆).中国国家标准化管理委员会
  22. ^ 凤香型白酒国家标准页面存档备份,存于互联网档案馆).中国国家标准化管理委员会
  23. ^ 豉香型白酒国家标准页面存档备份,存于互联网档案馆).中国国家标准化管理委员会
  24. ^ 特香型白酒国家标准页面存档备份,存于互联网档案馆).中国国家标准化管理委员会
  25. ^ 芝麻香型白酒国家标准页面存档备份,存于互联网档案馆).中国国家标准化管理委员会
  26. ^ 老白干香型白酒国家标准页面存档备份,存于互联网档案馆).中国国家标准化管理委员会
  27. ^ 酒鬼酒增长背后的差异化标签:直播揭秘馥郁香密码,挖掘酒鬼文化深层内涵. [2020-07-18]. (原始内容存档于2020-07-18). 
  28. ^ 一百三十余味草药入曲酿制的酒,你“董”吗?. [2020-07-18]. (原始内容存档于2020-07-18).