芫荽
芫荽
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| 《科勒药用植物》(1897), Coriandrum sativum | |
科学分类 
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| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 维管植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 真双子叶植物 Eudicots |
| 演化支： | 菊类植物 Asterids |
| 目： | 伞形目 Apiales |
| 科： | 伞形科 Apiaceae |
| 属： | 芫荽属 Coriandrum |
| 种： | 芫荽 C. sativum
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| 二名法 | |
| Coriandrum sativum L., 1753
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历史
芫荽起源于西亚到现代伊朗在内的地区，具体地点难以确定[3]。圣经中出埃及记16章31节用芫荽籽来描述吗哪的形状，显见芫荽籽乃是当时常见食品。但芫荽的原产地并非埃及[3]，而是东欧。
希腊人至少在公元前两千年就开始使用芫荽了[4]。中世纪欧洲人经常用芫荽叶子和籽来掩盖坏了的肉的臭味，至今芫荽籽还经常放入欧式香肠。罗马人来到大不列颠岛上后又将芫荽引入当地[5]。英国在伊丽莎白一世时期，把芫荽籽磨粉调一种在婚礼时喝的甜药酒，现在芫荽籽粉也常用于调鸡尾酒或泰式冰咖啡。
据说张骞将该物种引入中国[6]。华人比较常食芫荽叶子，用来调汤或凉拌。芳香有辟秽醒脾作用，常用于汤品或菜肴的调味。10世纪之前芫荽又从中国传入日本[7]。
形态外观
野生芫荽比较小。野生的整棵芫荽只有4-5寸高，细细的梗，叶子比大拇指稍微大一些。现在常见的人工培养的大很多，可以到一尺左右。
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植株 -
根 -
叶 -
花 -
芫荽籽 -
特性
一年生草本，茎直立，高 30~100 公分，中空，有分枝；根细长，有多数侧根，有强烈香气。
本草纲目中记载：“时珍曰︰荽，许氏《说文》作 ，云姜属，可以香口也。其茎柔叶细而根多须，绥绥然也。张骞使西域始得种归，故名胡荽。今俗呼为 荽， 乃茎叶布散之貌。俗作芫花之芫，非矣。
藏器曰︰石勒讳胡，故并、汾人呼胡荽为香荽。 ”[8]胡荽中国自古以来即有栽培，是中国菜的重要调味蔬菜。品种有青种及红种，但以青种栽培较多，红种不易买到。芫荽在菜摊上菜贩常用它来作“交易赠品”，家庭主妇买菜，需要作调味用，菜贩就会顺手抓 1 把奉送，留个人情债，希望后会有期。
气味和味道
不同的人可能会感觉到香菜具有不同的味道。 喜欢它的人说，它有一种清爽，柠檬或酸橙的味道；而那些不喜欢它的人对它的味道和气味有强烈的厌恶，称之为肥皂或腐烂味。[10][11]研究还显示，不同族裔群体具有偏好差异：21％的东亚人，17％的白种人和14％的非洲裔表示不喜欢香菜；但是只有7%的南亚人，4％的西班牙裔，3％中东人受访者表示不喜欢。[12]
双胞胎研究表明，80％的同卵双胞胎对香菜有同样的偏好，但是异卵双胞胎偏好相同者只在约一半左右，因此有可能是遗传因素导致了这种现象。 在近3万人的遗传调查中，已经发现了与香菜知觉相关的两种遗传变异，其中最常见的是涉及感知气味的基因。[13]基因OR6A2位于嗅觉受体基因簇内，并编码对醛类化学物质高度敏感的受体。风味化学家发现香菜的香气是由6种左右的物质产生的，其中大部分是醛类。那些不喜欢香菜味道的人对易令人厌恶的不饱和醛敏感，同时也可能无法检测到其他人觉得愉悦的芳香化学物质。[14]也已经发现香菜味道与其它几种基因之间的关联，包括苦味受体。[15]
栽培管理
芫荽为一年生植物，生性耐寒可在疏松透气的土壤中成长，但无法适应潮湿地，通常在热带、温带地区或山区气候生长良好。
芫荽可以培养在温室里，也可以种植在花园或花盆中。一般农业将芫荽种子相距 30 厘米成行播种，深度1 厘米，大约5-7天种子发芽，10-12天之后可以移苗，然后再过30天左右就可收获叶子。
在大规模农业中，芫荽通常以 30 至 50 厘米的行间距播种，每公顷使用20 至 40 公斤种子。种植时，需注意避免湿度过高及芫荽蚜虫侵害（Hyadaphis coriandrii）。[16]
应用
| 每100 g（3.5 oz）食物营养值 | |
|---|---|
95 kJ（23 kcal） | |
3.67 g | |
| 糖 | 0.87 |
| 膳食纤维 | 2.8 g |
0.52 g | |
2.13 g | |
| 维生素 | |
| 维生素A equiv. | (42%) 337 μg(36%) 3930 μg865 μg |
| 硫胺（维生素B1） | (6%) 0.067 mg |
| 核黄素（维生素B2） | (14%) 0.162 mg |
| 烟碱酸（维生素B3） | (7%) 1.114 mg |
(11%) 0.57 mg | |
| 吡哆醇（维生素B6） | (11%) 0.149 mg |
| 叶酸（维生素B9） | (16%) 62 μg |
| 维生素C | (33%) 27 mg |
| 维生素E | (17%) 2.5 mg |
| 维生素K | (295%) 310 μg |
| 膳食矿物质 | |
| 钙 | (7%) 67 mg |
| 铁 | (14%) 1.77 mg |
| 镁 | (7%) 26 mg |
| 锰 | (20%) 0.426 mg |
| 磷 | (7%) 48 mg |
| 钾 | (11%) 521 mg |
| 钠 | (3%) 46 mg |
| 锌 | (5%) 0.5 mg |
| 其他成分 | |
| 水 | 92.21 g |
| USDA 参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 来源：（英文）美国农业部营养数据库 | |
中国菜和墨西哥菜常用芫荽的叶子，芫荽叶子高温加热体积会显著缩小，所以通常不炒或煮，一般是别的汤菜入盘之后，才把切碎的芫荽撒在上面。但也有用芫荽叶子直接爆炒的菜肴，如“芫爆里脊丝”。
欧洲、西亚和南亚较常用干燥的果实。晒干之后，在油里炸过才易出味。新鲜的芫荽籽也可以用，但是很少见。印度菜肴中大多用磨成粉的芫荽籽。完整的芫荽籽在密封的瓶子可以存放六个月到一年，磨粉之后很容易失去味道。
泰式菜肴中会使用芫荽根，辛香味要比叶子来得强，常连同芫荽叶使用。芫荽根、大蒜及胡椒粒磨泥乃泰式菜肴的香辛基底。
中药主治
- 小儿麻疹初起,透发不畅,发热无汗
- 拔痧疹,肢热,止头痛,疗痧疹
- 芫荽子制成溶液可治化脓性疾患
过敏
有些人会对芫荽叶或其种子产生过敏，出现的症状与其他食物过敏相似。有医学研究针对可能香料过敏的人进行实验，有32%儿童和23% 成人在针刺试验中出现反应，对芫荽和伞形科（Apiaceae）植物（包括香芹籽、茴香和芹菜）呈现阳性，[17] 所出现的症状有可能非常轻微，但也可能严重危及生命。 [18]
脚注
注释
参考文献
- ^ In: Sp. pl.: 256., 1753
- ^ 粤语中“荽”与“衰”同音（粤拼：seoi1）
- ^ 3.0 3.1 Daniel Zohary and Maria Hopf, Domestication of plants in the Old World, third edition (Oxford: Oxford University Press, 2000), pp. 205–206
- ^ Fragiska, M. Wild and Cultivated Vegetables, Herbs and Spices in Greek Antiquity. Environmental Archaeology. 2005, 10 (1): 73–82. doi:10.1179/146141005790083858.
- ^ 5.0 5.1 5.2 日本メディカルハーブ协会监修 ハジェスキー 2016，第246页.
- ^ 香菜为什么风行世界？. [2021-12-26]. （原始内容存档于2021-12-26）.
- ^ 农文协编 2004，第103页.
- ^ 本草纲目 菜之一 胡荽
- ^ Burdock, George A.; Carabin, Ioana G. Safety Assessment of Coriander (Coriandrum sativum L.) Essential Oil as a Food Ingredient. Food and Chemical Toxicology. 2009, 47 (1): 22–34. PMID 19032971. doi:10.1016/j.fct.2008.11.006.
- ^ McGee, Harold. Cilantro Haters, It’s Not Your Fault. The New York Times. 13 April 2010 [24 July 2012]. （原始内容存档于2021-05-07）.
Some people may be genetically predisposed to dislike cilantro, according to often-cited studies by Charles J. Wysocki of the Monell Chemical Senses Center in Philadelphia.
- ^ Rubenstein, Sarah. Across the Land, People Are Fuming Over an Herb (No, Not That One). The Wall Street Journal. 13 February 2009 [24 July 2012]. （原始内容存档于2009-02-18）.
- ^ Lilli Mauer and Ahmed El-Sohemy. Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups. Flavour. 2 May 2012, 1 (8) [2017-10-25]. doi:10.1186/2044-7248-1-8. （原始内容存档于2021-02-18）.
- ^ Ewen Callaway. Soapy taste of coriander linked to genetic variants. Nature. 12 September 2012 [2017-10-25]. doi:10.1038/nature.2012.11398. （原始内容存档于2021-03-29）.
- ^ Josh Kurz. Getting To The Root Of The Great Cilantro Divide. NPR. 26 December 2008 [2017-10-25]. （原始内容存档于2021-01-08）.
- ^ Knaapila A1, Hwang LD, Lysenko A, Duke FF, Fesi B, Khoshnevisan A, James RS, Wysocki CJ, Rhyu M, Tordoff MG, Bachmanov AA, Mura E, Nagai H, Reed DR. Genetic analysis of chemosensory traits in human twins. Chemical Senses. 2012, 37 (9): 869–81. PMC 3589946
. PMID 22977065. doi:10.1093/chemse/bjs070.
- ^ Herbotecnia (cultivo de Coriandro)
- ^ Moneret-Vautrin, D. A; Morisset, M; Lemerdy, P; Croizier, A; Kanny, G (2002). "Food allergy and IgE sensitization caused by spices: CICBAA data (based on 589 cases of food allergy)". Allergie et Immunologie. 34 (4): 135–40. PMID 12078423.
- ^ Kathleen Pointer (29 March 2017). "How to Recognize a Cilantro Allergy". Healthline. Retrieved 17 March 2018.
延伸阅读
[编]
《钦定古今图书集成·博物汇编·草木典·胡荽部》，出自陈梦雷《古今图书集成》- 《植物名实图考·胡荽》，出自吴其濬《植物名实图考》
