食品保存
是指用於防止或減緩食品的敗壞的方法
此条目没有列出任何参考或来源。 (2008年12月3日) |
食品保存是指用于防止或减缓食品的败坏的方法,以保留食品的营养和味道,降低微生物与毒素产生,借此减少因使用食品导致疾病的机率。
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原理
食品保存的原理主要可分为两大部分,分别为减缓微生物滋长与食品本身劣变。
微生物生长
微生物滋长为食品败坏的重要原因,影响食品败坏速度有几个主要因素。
- 初始微生物的数量:若刚开始食品中的微生物数量低,微生物要能长到足以影响食品品质的时间就会较长,例如罐头经过灭菌后,内部的微生物基本上被杀灭,所以不需要额外使用其他添加物,保存期就蛮长。因此如加热、灭菌与辐射等方式都可以借由降低为初始微生物含量,达到保存效果。
- 食品内成分组成:微生物要生长亦需要营养与水分,若食品中可利用的水分不足,降低食品中的水活性,也能延缓微生物生长。例如盐渍、糖渍等
- 食品保存条件:微生物需要在合适的环境温度下才能生长,当环境不佳亦可抑制微生物,例如冷冻、冷藏方式。
食品成分变化
食品中成分复杂,主要为碳水化合物、蛋白质、油脂三大类,除此之外还有维生素、矿物质、水分等多种物质,这些物质在食品保存的过程中亦会交叉影响,产生变化。
常见的食品保存法
常见的保鲜法包括干燥,冷冻,真空,杀菌罐装,辐照和添加抑菌剂等。另外还有些方法不止防腐,也加味,例如水淹,糖盐腌,熏。
最老的方法是干燥,主要借由细菌在食物中含水量低时生长较慢或无法生长。晾干中有时加烟熏。虽然只是熏过的东西放不久,熏的过程中在食品加进防菌成分。肉或水果有时用糖或盐腌过,例如牛肉干。
水淹是用浓盐水或醋浸泡食品。绝大多数微生物在太咸或太酸的环境无法生存。
瓶装在欧美常见,用于蔬菜水果。先把瓶罐消毒,然后装入,连瓶子和内容一起水煮杀菌。煮过之后,瓶罐需要封严。以前是用蜡,现代大都用有橡皮内圈的瓶盖。
不同的食品自然防菌能力不同。像草莓一样含酸多的水果不需要添加别物,稍稍煮一下就可以了。番茄就要煮得久些,而且还要加别的酸性东西。很多蔬菜还要加压装罐才行。
在1950年代,美国杂志“Popular Mechanics”提出用食品辐射。但是直到现在,食品辐射的后果还是不太清楚,所以不太常有。在冷藏设备不普遍的地区,马铃薯,草莓和肉常被辐射。美国直到2002年才批准肉和禽的辐射,防止大肠杆菌和沙门氏菌。在美国和许多欧洲国家,经常辐射的是香料,因为没有别的好办法。即食面调味料是经过辐照的。
主要的食品保存方法
方法 | 对细菌成长的影响 |
---|---|
冷藏 | 低温减慢成长速度 |
冷冻 | 低温,减水可以防止细菌成长 |
干藏、腌 | 减水可以减慢或防止细菌成长 |
真空包装 | 无氧杀死需氧细菌,但是厌氧细菌会生长,厌氧细菌大多为中毒菌。如:肉毒杆菌 |
巴氏杀菌法 (Pasteurization and appertization) |
加热杀死目标微生物 |