香米(英语:aromatic rice),是含有特殊香气的水稻品种概称,在制成白米糙米时,会散发特殊香味。根据品种,有麝香米等不同名称,可能带有芋头或是七叶兰等不同香味,著名品种包括巴斯马蒂香米茉莉香米益全香米等。

香米发源于印度次大陆。虽然其性状似籼稻,但实际上香气突变BADH2来自2400–4000年前引入该地的粳稻,最早的品种是和当地原本的aus稻(性状大抵类似籼米,但可分辨出分子和性状上的区别)杂交而成。[1]

以巴斯马蒂为代表的传统香米栽培群aromatic)自21世纪初就被分类为粳稻的一种。[2]此栽培群内并非所有品种都有香气性状。[1]

概论

种植香米的记录,最早可以追溯到印度孔雀王朝。在1世纪时,中国文献记载了名为香粳,或香秔的稻米品种,为当时贵族王公喜爱的食品。在江户时期,日本最早的农书《清良记日语清良記》中,记载了名为薫早稻与香饼的稻米。

其香味成份主要来自于含有2-乙酰基吡咯啉(2AP);香米是由于BADH2基因失活突变,才蓄积此物质。BADH2失活导致的香味性状和大米的其他性状(软硬口感等)在遗传上独立(但属隐性遗传),[3]可以通过数代杂交育种来转移到其他的品种。香米之外的大米品种,通过基因编辑技术使BADH2失活后,也会产生一样的香味。[4]

注释

  1. ^ 1.0 1.1 Civáň, Peter; Ali, Sajid; Batista-Navarro, Riza; Drosou, Konstantina; Ihejieto, Chioma; Chakraborty, Debarati; Ray, Avik; Gladieux, Pierre; Brown, Terence A. Origin of the Aromatic Group of Cultivated Rice ( Oryza sativa L.) Traced to the Indian Subcontinent. Genome Biology and Evolution. 2019-03-01, 11 (3): 832–843. doi:10.1093/gbe/evz039. 
  2. ^ Garris, Amanda J.; Tai, T. H.; Coburn, J.; Kresovich, S.; McCouch, S. Genetic structure and diversity in Oryza sativa L.. Genetics. 2004, 169 (3): 1631–1638. PMC 1449546 . PMID 15654106. doi:10.1534/genetics.104.035642. 
  3. ^ PMID 18599581
  4. ^ Shan, Q; Zhang, Y; Chen, K; Zhang, K; Gao, C. Creation of fragrant rice by targeted knockout of the OsBADH2 gene using TALEN technology.. Plant Biotechnology Journal. August 2015, 13 (6): 791–800. PMID 25599829. doi:10.1111/pbi.12312 .