京菜

地方菜系

北京菜是由魯菜市肆菜譚家菜清真菜宮廷菜五種菜系融合而成。[1]因早期不少山東名廚進京,故北京與山東飲食習慣頗為相似。進京的魯菜主要有兩派,「濟南幫」和「福山幫」,其中福山幫用獨家秘方海腸粉末提鮮,所以脫穎而出,成爲了京菜的基調。到了遼代元代之後,由於北京的蒙古族回族滿族等北方民族逐漸增多,京菜的風味受到此影響,與羊肉相關的菜餚遂而多了起來。至兩代時,北京是全中國的政經及文化中心,宮廷御廚和大臣的廚房都集中於此,不僅烹調技術因而提升,各地主要的飲食口味也齊聚於北京。

烹調

北京菜烹調方法非常多元,以拔絲白煮等技法見長。其中的「爆」法,變化多樣,可分為油爆醬爆蔥爆水爆湯爆等。京菜口味幾百年來一直講究肉爛湯肥,汁濃味厚;[2]且要做到色、香、味、形、器等五面俱全。但進入二十一世紀後,因生活水準較前大為提升,民眾注重健康而口味改變,京菜口味在短短十餘年間,劇變成為當今的酥脆鮮嫩、清香爽口。[2]

菜式

主菜

小吃

中國北方的小吃講求製作需時短或可以比較長時間儲存,隨吃隨取,不須如烹調主餐般費事。

餐廳

北京著名的京城老字號有:

京城老字號
 
北海旁邊的一家京醬園和露天食品店,1879年前後拍攝。

參考文獻

  1. ^ 歐陽甫中. 北京菜. 2007. 
  2. ^ 2.0 2.1 王俊玲「北京名店名菜譜」, 金盾出版社,2001年6月, ISBN 7-5082-1400-5