卡曼達蕾雅酒
卡曼達蕾雅酒（英語：Commandaria，希臘語：Κουμανδαρία)）是一種琥珀色甜酒，產於塞浦路斯特羅多斯山山麓的卡曼達蕾雅地區。卡曼達蕾雅酒是由曬乾的Xynisteri和Mavro品種葡萄釀製的。雖然是加強葡萄酒，但是在「加強」前初釀的酒液酒精濃度就已經高達15％左右。它是塞浦路斯歷史悠久的葡萄酒風格之代表，其歷史可以追溯到公元前800年，毫無疑問，它也是現今仍在生產的有名字的葡萄酒中，歷史最悠久的，其名「卡曼達蕾雅」可以追溯到12世紀十字軍東征時期。
歷史
卡曼達蕾雅酒有着悠久的歷史，據說可追溯到古希臘時期，當時它是在節日中一種流行的飲料。塞浦路斯的干葡萄酒最早被人所知是在公元前800年，由希臘詩人赫西俄德（Hesiod）在詩中稱其為Cypriot Manna，意思是塞浦路斯的甘露。[1][2]
12世紀，十字軍東征期間，卡曼達蕾雅酒出現在國王理查一世與納瓦拉的貝倫加麗亞在利馬索爾的婚禮上。婚禮上，理查一世當眾稱讚卡曼達蕾雅酒為「國王的葡萄酒，以及葡萄酒之王」（the wine of kings and the king of wines）[3]。12世紀末，理查一世與將島賣給了聖殿騎士團，聖殿騎士團又把它賣給了呂西尼昂的居伊，但在利馬索爾附近的科洛西（Kolossi）保留了一塊封建種植園，這塊種植園被稱作「La Grande Commanderie」。「Commanderie」的意思是軍事總部，而Grande（大）則是為了區分島上兩個較小的指揮所，一個靠近帕福斯，另一個在凱里尼亞附近。這一區域在聖殿騎士團（後來的醫院騎士團）控制下成為著名的卡曼達蕾地區（Commandaria）[4]。騎士們開始生產大量的葡萄酒，出口到歐洲的王室宮廷，並提供給前去聖地朝聖的朝聖者。這些葡萄酒也以當地的地名為名。因此，毫無疑問，卡曼達蕾雅酒也是現今仍在生產的有名字的的葡萄酒中，歷史最悠久的[5][6]。
雖然今天，卡曼達蕾雅酒仍以「卡曼達蕾雅」這個名字生產和銷售，但過去歲月中它曾有過好幾個類似名稱和拼寫方式。1863年，Thomas George Shaw在他的著作《葡萄酒 —— 葡萄藤和酒窖》（Wine, the vine, and the cellar）中將這種酒寫稱為「Commanderi」[7]；在1833年Cyrus Redding在他的著作《當代葡萄酒的歷史與特色》（A history and description of modern wines）中，稱之為「Commandery」[8]；而在1879年，Samuel Baker稱之為「Commanderia」。[9]
傳說在13世紀法國的菲利普·奧古斯（腓力二世）都舉行了有史以來第一次品酒大賽。這一事件被稱為「葡萄酒戰役（法語：La Bataille des Vins），收錄在1224年Henry d'Andeli著名的法國詩集中[10]。這場競賽收集了全法國乃至全歐洲的葡萄酒，最終由來自塞浦路斯的一支葡萄酒奪魁，相信這支葡萄酒就是卡曼達蕾雅酒[11]。1307年，在鎮壓了聖殿騎士團後，卡曼達蕾地區也歸於（腓力四世）統治。
根據另一種傳說，奧斯曼帝國蘇丹塞利姆二世曾經占領該島，目的只是為了得到卡曼達蕾雅酒。用於釀造這種酒的葡萄也被引進到葡萄牙，最終釀出了著名的波特酒。[12]
生產
卡曼達蕾雅酒完全是由兩種不同類型的塞浦路斯本地葡萄釀造的——Xynisteri和Mavro[13]。葡萄被留在藤上熟透，使其糖分達到所需要的水平（相當高的葡萄汁重量（Must weight)：葡萄中糖分含量標準）然後採摘。最特別的是，Xynisteri葡萄在12°Bé（波美度Baumé Scale，測量葡萄汁濃度的單位）採摘，而Mavro葡萄在15-16°Bé採摘。接下來葡萄會放在太陽下曝曬，蒸發水分進一步增加其糖分含量。當葡萄汁重量達到19-23°Bé時，通過擠壓榨汁[14]。發酵在一個水池中進行，當酒精濃度達到15%左右時發酵過程自然結束。卡曼達蕾地區的14個指定的村莊按上述方法釀造酒液。根據法規，卡曼達蕾雅酒必須在橡木桶中陳釀（aging）至少4年，陳釀過程可以在卡曼達蕾以外地區進行，但必須在塞浦路斯境內，以受到嚴格的控制和法律監管[15]。
一旦發酵已完成，酒精濃度最低也在10％（實際上通常大大超出這個量），通過添加95%的葡萄酒精（葡萄汁製作的酒精）或大約70%的蒸餾酒，卡曼達蕾雅酒的酒精濃度還會大大增加。然而，「加強」後葡萄酒實際最終酒精含量不超過20％，而其潛在酒精含量總和（包括其糖分含量）必須至少是22.5％[16]。因此，卡曼達蕾雅酒雖然作為加強葡萄酒，但其「加強」過程其實不是必需的。
這種生產方法的起源不得而知。公元前7世紀，赫西俄德在他的詩歌《工作與時日》中寫道：
| “ | Forget not next the ripen'd Grapes to lay, Ten Nights in Air, nor take them in by Day; Five more remember, e're the Wine is made, To let them ly, to mellow in the Shade; And in the sixth briskly yourself employ, To cask the Gift of Bacchus, Sire of Joy."[17] | ” |
1879年Samuel Baker在他的作品中描述道：
| “ | ...the commanderia grapes are collected and spread upon the flat mud-plastered roofs of the native houses, and are exposed for several days, until they show symptoms of shriveling in the skin, and the stalks have partially dried: they are then pressed……" | ” |
有趣的是，他聲稱，演變出這種生產方法更多是因為必須如此而不是因為人為選擇：
| “ | "It has been imagined by some travellers that the grapes are purposely dried before pressing; on the other hand, I have been assured by the inhabitants that their only reason for heaping and exposing their crop upon the house-tops is the danger of leaving it to ripen in the vineyard. None of the plots are fenced, and before the grapes are sufficiently ripe for pressing they are stolen in large quantities, or destroyed by cattle, goats, mules, and every stray animal that is attracted to the fields…."[18] | ” |
大型葡萄酒生產商（KEO，ETKO，LOEL和SODAP）和卡曼達蕾指定地區的小製造者都生產卡曼達蕾雅酒。
從Samuel Baker1879年的著作《我眼中的塞浦路斯》（Cyprus - How I saw it）的數據統計中可以發現，在19世紀後期，塞浦路斯每年卡曼達蕾雅酒產量的約30萬okes（一種奧斯曼質量單位），相當於約385,000公升（這只是完稅產品的生產量）。這其中有180,103 okes從利馬索爾港出口，大多數去出口奧地利（155,000 okes值£2,075）[9]。
「塞浦路斯葡萄產品委員會」公布的官方數字表明，生產量有一種普遍增加的趨勢。 大多數卡曼達蕾雅酒仍然主要用於出口[19]。
認證
目前卡曼達蕾雅酒在歐盟[20]，美國[21]和加拿大[22][23]受到「原產地名稱保護制度」（Protected Designation of Origin，PDO）於1990年3月2日，塞浦路斯通過立法，只在相鄰的14個村莊生產卡曼達蕾雅酒：Agios Georgios，Agios Konstantinos，Agios Mamas，Agios Pavlos，Apsiou，Gerasa，Doros，Zoopigi，Kalo Chorio，Kapilio，Laneia，Louvaras，Monagri和Silikou。這些指定的區域共享卡曼達蕾地區的名稱，它們都位於利馬索爾地區特羅多斯山（Troödos mountains）南坡海拔500-900米位置。只有種植4年以上的葡萄藤結出的果實才能被用來釀酒。葡萄藤必須使用杯盆培育，而且嚴禁澆水。葡萄收穫需要首先獲得「塞浦路斯葡萄產業委員會」認可，「塞浦路斯葡萄產業委員會」根據葡萄中平均糖分含量決定是否對葡萄收穫開綠燈。Xinisteri葡萄的糖分含量必須達到212 g/L，Mavro葡萄的糖分含量指標則必須達到258 g/L以上才算合格。糖分含量會隨着之後的曝曬而增高，通常要求曝曬7-10天，以嚴格達到390 to 450g/L的指標窗口範圍[24]。
2006年2月，「塞浦路斯葡萄酒產品協會」將奧地利葡萄酒杯生產商「里德爾」（Riedel）公司的酒杯選作卡曼達蕾雅酒官方酒杯[25]。
相關頁面
參考資料
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