山藥泥是日本及美洲印第安料理中基於山藥的產品,以土淮山(細葉野山藥)、薯蕷(淮山,家山藥)或熱帶美洲糯薯蕷英語Dioscorea trifida(ñampi mapuey)的塊莖為原料,其中尤以美洲糯薯的泥最為細膩軟糯粘度高,呈麵團狀可直接包製蒸餃,相對而言家山藥磨出的日式山藥泥則呈液態不成形。在日本常添加出汁山葵醬、洋蔥等調味。山藥泥常作為便當的配菜、或者添加到烏冬麵蕎麥麵中、或配合刺身豆腐食用。[1][2]

日語寫法
日語原文薯蕷
假名とろろ
平文式羅馬字Tororo

組合

特性

山藥泥具有特有的粘性,是由於山藥中的粘性物質在磨碎後被釋放到細胞外,溶於水後生成的。這些粘性物質一般認為是多糖類和蛋白質[3][4][5],但這種物質的構造和性狀尚未得到充分的解釋。[6]

山藥泥含有大小為100微米左右的草酸鈣的針狀結晶,接觸到皮膚可能會引起瘙癢。[7]

圖冊

參考文獻

  1. ^ 『四季日本の料理 秋』講談社 ISBN 4-06-267453-X
  2. ^ 『旬の食材 秋・冬の野菜』講談社 ISBN 4-06-270136-7
  3. ^ 佐藤利夫; 水口純; 鈴木周一; 戸倉正利. イチョウイモ粘質物の精製および性質. 日本化學會誌 (日本化學會). 1967, 88 (2): 106. 
  4. ^ 佐藤利夫. イチョウイモ粘質物の組成と構造(とくにマンナンの性状). 日本化學會誌 (日本化學會). 1967, 88 (9): 84. 
  5. ^ 佐藤利夫. イチョウイモ粘質物に対する各種酵素の作用. 日本化學會誌 (日本化學會). 1967, 88 (9): 91. 
  6. ^ 津久井學. ヤマイモ粘質物の性状と構造の解析 (PDF). 日本食品保蔵科學會誌 (日本食品保蔵科學會). 2003-07, 29 (4): 229–236 [2018-10-11]. ISSN 1344-1213. (原始內容 (pdf)存檔於2021-11-09). 
  7. ^ ヤマイモはなぜかゆいの?. 朝日新聞社. [2018-05-29]. (原始內容存檔於2017-06-07).