廣式臘肉
此條目沒有列出任何參考或來源。 (2019年10月14日) |
廣式臘肉是廣式腊味的一個品種，指採用廣東珠江三角洲一帶常用的食物臘製法製作的臘肉。其主要產地包括廣州、東莞、中山、深圳等廣東省內城市，以及以廣府文化為重要文化源流的香港等地。
臘肉的製作
為了製作出味道適口、便於儲存的廣式臘肉，需要履行幾個必要步驟：選料和改刀、醃製和乾燥。
選料和改刀
廣式臘肉一般選用新鮮的五花肉，即豬胸腹部肥瘦層夾的肉作為主料。
最優質的臘肉，應該選用層次多，肥瘦肉層分布與厚度都均勻的肉。瘦肉太多太厚，做出來的臘肉會過於柴硬，失去肥腴的口感；肥肉太多，做出來的臘肉又會過於油膩。因此，選取肥瘦肉層都較薄而層數多的五花肉，是做出好臘肉的第一步。
廣式臘肉通常是切成肉條後再進行醃製風乾。比較常見的臘肉規格是：寬一寸（約三厘米）至一寸半，長一尺（約三十三厘米）到一尺半左右。
醃製
醃製就是指使用調味料來浸漬加工好的肉條一段時間，使肉條入味的過程。
醃製的主要步驟是：
- 往切好的肉條上加入適量鹽和糖（其中鹽的份量要多一些），用手抓撈肉條，使鹽和糖均勻沾在上面；
- 往拌好的肉條中加入酒（最好取用如汾酒、玫瑰露酒等香味濃、帶甜香的酒），將其與肉條拌勻，並用手沾酒抹擦肉條，讓肉充分吸收酒的香味；
- 往肉里加入足量的生抽，攪拌均勻，讓肉能夠充分吸收其鮮味和鹹味；
- 往肉里加入適量老抽，攪拌均勻，使肉帶上漂亮的褐色；
- 把攪拌好的肉靜置，醃漬約一天左右。期間液體調料（如酒、生抽和老抽）可能會流到容器底部而造成入味不勻的現象，故最好隔一段時間就把肉翻動一下，讓調料能夠均勻沾在肉上。
醃製完畢的肉類，就可以準備晾曬。許多人會在醃好的肉條的一頭用錐子穿上孔，方便後面用繩子穿起肉條，掛在杆上晾曬乾燥。
由於五花肉本身是肥瘦相間分層的，故晾曬時最好把繩子穿在肉條的皮上，以免風乾過程中肉條各層分離造成滑脫。
乾燥
乾燥是指去除肉內水分，讓肉變得不適宜細菌滋長、易於保存的過程。
對於採用何種方法來乾燥臘肉，最多人崇尚的是「生曬」，即把生的肉料直接風乾。一般家庭乾燥臘肉的方法是，在臘肉的一段穿孔，用結實的繩子穿過去，然後綁在窗台、陽台等風大且容易曬到太陽的地方，讓其自然風乾。至於腊味廠家，則一般擁有寬廣的腊味晾曬場，工人在晾曬場上用竹子、竹篾等搭成晾曬架，大量的腊味被綁在或置在架上晾曬風乾。
製作臘肉時，不宜將肉置在太陽底下曝曬。曝曬會讓肉內的油分大量析出，從而導致臘肉容易帶上油脂氧化的怪味。
採用「生曬」法時，為了保證肉類能夠迅速地變得乾爽而不致霉變，適宜的氣候條件非常重要。秋冬時節，華南地區雲量較少、空氣乾燥，再加上西北季候風開始流行，對於製作臘肉是非常好的天氣，因此廣式腊味多在秋冬季節製作。
有些時候，商家為了保證上市時間或節省生產成本，可能會採用烘乾的方法來製作臘肉。華南地區慣於食用臘肉的人認為，這種做法急於求成，制出來的臘肉質素遜於風乾或以陽光曬乾的臘肉。
廣式臘肉的特點
出於保存的目的，一般的臘肉的製作都會通過醃漬和乾燥兩個步驟，但由於在調味上使用了酒和糖，並大量用醬油代替鹽，所以廣式臘肉比起其他地區如四川、湖南等地的臘肉更偏向甜味，而且帶有酒香。
另外，因為廣式臘肉是直接晾乾而非烤乾或熏干，故不會帶有湖南臘肉那種獨特的煙熏氣味。
常見臘肉菜譜
因為廣式臘肉是醃漬過再制干，所以具有質硬、味濃的特點，同時由於以五花肉為原料，所以臘肉有很厚的脂肪層。按照臘肉的特點，人們開發了許多適合臘肉的菜譜。一般來說，臘肉都被和澱粉類或蔬菜搭配在一起食用，這是因為含油量高、味道濃的臘肉很適合搭配無油、味淡的糧食和蔬菜。
常見的臘肉菜譜有：
