扁桃仁膏

扁桃仁膏(德語:Marzipan)或扁桃仁糖膏,是一種主要由食糖或糖漿和扁桃仁製成的甜食,由於扁桃仁常被誤稱為杏仁,所以也叫杏仁膏杏仁糖膏杏仁糖衣。扁桃仁膏原料為煮過的甜扁桃仁,允許添加少量煮過的苦扁桃仁[1],但有些國家如西班牙、美國則完全不添加苦扁桃仁[2]。有些標榜加入扁桃仁膏的糕點,實際上是使用成本較低的食材充數,例如杏仁、大豆粉等,並且常常用扁桃仁香精調味過度[1]

扁桃仁膏製作的水果形糕點

扁桃仁膏的初始製品稱為扁桃仁原膏(德語:Marzipanrohmasse,英語:raw marzipanbase almond paste)。根據《西里西亞糖果糕點製作手冊》(Silesia Confiserie Manual)規定,扁桃仁原膏最多含有17%的水分和35%的糖分,扁桃仁油分的含量不低於28%,苦扁桃仁含量不高於扁桃仁總含量的12%。扁桃仁膏是扁桃仁原膏與糖進一步混合的產物,混合時加入的糖量不能多於扁桃仁原膏的量。[1]德國扁桃膏是以整顆扁桃仁搗碎、加入糖,再經過部分烘乾。法國扁桃仁膏則是以扁桃仁粉拌入糖漿製成[3]

甜品中,扁桃仁膏普遍用於填充巧克力,或做水果、蔬菜等造型的扁桃仁糕點。有時也會滾壓成薄片,裝飾在糖霜蛋糕上,如生日蛋糕、結婚蛋糕聖誕蛋糕等。這種手法在英國最為流行,尤其是使用於大型水果蛋糕。扁桃仁膏也可用於蛋糕內餡的填充,例如德式聖誕蛋糕。在某些國家,扁桃仁膏會被塑形成動物等小生物形狀的新年傳統糕點。扁桃仁膏也用於狂歡節期間常吃的國王蛋糕等。瑞典公主蛋糕使用扁桃仁膏覆蓋蛋糕表面,一般為綠色。

類似的糖膏

仁或杏仁也可以製成糖膏,統稱桃仁糖膏(德語:Persipan),類似的還有開心果膏(德語:Pistazienmarzipan)。[4]

果阿邦(前葡屬印度)地區選用腰果製成糖膏,稱為腰果糖膏(英語:Goan marzipan)。

菲律賓的霹靂果膏(西班牙語:mazapán de pili)是用霹靂果仁製成的。

參考資料

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 Minifie, Bernard W. Chocolate, Cocoa, and Confectionery : Science and Technology. Berlin: Springer. 1989: 594. ISBN 0-8342-1301-X. 
  2. ^ Janet Mendel. Cooking from the Heart of Spain. Frances Lincoln ltd. 2008: 288. ISBN 9780711228733. 
  3. ^ Davidson, Jane L.; Davidson, Alan; Saberi, Helen; Jaine, Tom. The Oxford companion to food. Oxford [Oxfordshire]: Oxford University Press. 2006: 484. ISBN 0-19-280681-5. 
  4. ^ Marzipan. German Food Guide. [2019-08-04]. (原始內容存檔於2019-08-12). 

外部連結