核桃仁
此條目介紹的是核桃可食用的種子。關於植物本身，請見「胡桃」。核桃仁（英語：walnut kernel，walnut）又稱胡桃仁、胡桃肉[1]，是胡桃屬植物核果內的果核打破後，其中的果仁（種子）；在植物形態解剖學中，此堅硬果核不屬於堅果的一種。口語上，常將核桃的果核或種子都俗稱為「核桃」，且將其果核或種子都含糊地俗稱為「堅果」。
核桃仁可食用，最常見的是普通胡桃的堅果種子，而黑核桃[2]及壯核桃[3]（白胡桃）的核桃仁較少看到，核桃仁有豐富的蛋白質以及必需脂肪酸，含有的豐富的亞油酸甘油脂。
製備
核桃仁的取得過程是在核桃果實採收後，須先去除核桃青皮[4]，再洗滌、漂白、乾燥、貯藏[5]，最後「破殼（核殼）取仁」[6]，其工序種類繁多。
產量
| 國家 | 產量 （百萬公噸) |
|---|---|
 中國 |
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 美國 |
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 伊朗 |
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 土耳其 |
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 墨西哥 |
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2014年全世界核桃果核（含殼）的總產量3.46百萬公噸，中華人民共和國占其中的46%[7]，其他的主要生產國有美國、伊朗、土耳其及墨西哥。
2014年全世界單位面積的平均核桃仁產量是每公頃3.5公噸[7]。東歐的單位面積產量最多，斯洛文尼亞及羅馬尼亞每公頃可生產19公噸[7]。
儲存
核桃仁和其他的堅果一樣，都需要謹慎的處理及存放，若存放的不好，會讓核桃仁容易長蟲，也可能會有黴菌，而黴菌會產生致癌物質黃麴毒素。因此若核桃仁發霉，同一批次運送的核桃仁都需要丟掉[10]，
若要長時間的存放核桃仁，針對工業及家用儲存，理想溫度是−3至0 °C（27至32 °F）以及低濕度。不過在有些大量生產核桃仁的開發中國家，冷凍技術並不普及，若儲存溫度高於30 °C（86 °F），濕度超過70%，會造成大量的核桃仁受損無法食用。若濕度超過75%，就可能會出現黴菌，釋出黃麴毒素[10][11]。
食物
核桃仁在販售時有分為有帶殼的以及沒殼的，核桃仁肉大小可能會是完整果肉的一半，或是因為運用過程碰撞，而變成較小塊的核桃仁，核桃仁可能製成糖果，或是其他食物中的一個成份。由整個核桃果醃製的醃製核桃仁可能是甜的或是鹹的，依照其醃製方式而定。在市面上有販售未處理過的核桃仁，也有已烘烤過的核桃仁。核桃仁可以是木斯里的許多堅果中的一項，也可以加入其他菜餚中。例如合桃糊及核桃派都是以核桃仁為主要食材。像蛋糕上也常會加入核桃仁。
核桃仁也是伊朗飲食中Fesenjan的主要原料之一。核桃仁也常出現在布朗尼蛋糕的食譜中，也是冰淇淋配料中的一種中，核桃仁碎粒也常用在一些料理的擺盤上[12]。Nocino是由未成熟的綠色核桃仁浸泡在酒精中加入糖漿製成的力嬌酒。
營養價值
 核桃仁 | |
| 每100公克食物營養值 | |
|---|---|
2,738 kJ（654 kcal） | |
13.71 g | |
| 澱粉 | 0.06 g |
| 糖 | 2.61 g |
| 膳食纖維 | 6.7 g |
65.21 g | |
| 飽和脂肪 | 6.126 g |
| 單元不飽和脂肪 | 8.933 g |
| 多元不飽和脂肪 | 47.174 g 9 g 38 g |
15.23 g | |
| 維生素 | |
| 維生素A equiv. | (0%) 1 μg(0%) 12 μg9 μg |
| 維生素A | 20 IU |
| 硫胺（維生素B1） | (30%) 0.341 mg |
| 核黃素（維生素B2） | (13%) 0.15 mg |
| 菸鹼酸（維生素B3） | (8%) 1.125 mg |
(11%) 0.570 mg | |
| 吡哆醇（維生素B6） | (41%) 0.537 mg |
| 葉酸（維生素B9） | (25%) 98 μg |
| 維生素B12 | (0%) 0 μg |
| 維生素C | (2%) 1.3 mg |
| 維生素E | (5%) 0.7 mg |
| 維生素K | (3%) 2.7 μg |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (10%) 98 mg |
| 鐵 | (22%) 2.91 mg |
| 鎂 | (45%) 158 mg |
| 錳 | (163%) 3.414 mg |
| 磷 | (49%) 346 mg |
| 鉀 | (9%) 441 mg |
| 鈉 | (0%) 2 mg |
| 鋅 | (33%) 3.09 mg |
| 其他成分 | |
| 水 | 4.07 g |
| Link to Full USDA Database Entry 參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養資料庫 | |
文玩核桃
在中國古代，人們會加工核桃果核使之成為藝術收藏品。此時的核桃果核稱為文玩核桃，與食用的核桃仁有所不同[15]。
參考資料
- ^ 存档副本. [2023-07-11]. （原始內容存檔於2023-07-11）.
- ^ 存档副本. [2023-07-11]. （原始內容存檔於2023-07-11）.
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- ^ 存档副本. [2023-07-11]. （原始內容存檔於2023-07-11）.
- ^ 李忠新,楊軍,楊莉玲,等.核桃破殼取仁工藝及關鍵設備[J].農機化研究, 2008(12):4.DOI:10.3969/j.issn.1003-188X.2008.12.008.
- ^ 7.0 7.1 7.2 7.3 Production of walnut with shell by countries; Browse data, World, 2014. UN Food & Agriculture Organization, Statistics Division (FAOSTAT). 13 February 2017 [21 April 2017]. （原始內容存檔於2016-11-22）.
- ^ Major Exporting Countries of Walnuts, 2014. Agri Exchange. 2015 [29 September 2016]. （原始內容存檔於2016-10-02）.
- ^ California Walnut Industry. California Walnut Board. 2016 [29 September 2016]. （原始內容存檔於2016年9月25日）.
- ^ 10.0 10.1 Walnut; Agriculture – Transport Information Service. Association for German Insurance. 2010 [2017-09-05]. （原始內容存檔於2015-02-14）.
- ^ Food, Nutrition & Agriculture – Prevention of aflatoxin. FAO, United Nations. 1998 [2017-09-05]. （原始內容存檔於2011-03-07）.
- ^ Forsberg, B.; Joan Clark-Warner, M.S.R.D.C.D.E.; Beale, L. The Complete Idiot's Guide to Terrific Diabetic Meals. DK Publishing. 2004: 98 [May 27, 2017]. ISBN 978-1-61564-486-5. （原始內容存檔於2020-02-29）.
- ^ Walnut oil recipes. BBC. [3 July 2014]. （原始內容存檔於2014-02-17）.
- ^ Turner, Lisa. Oil Change. Better Nutrition. [5 July 2014]. （原始內容存檔於2014年7月6日）.
- ^ 《中国艺术品投资与鉴赏 2016版》. 楊碧雲主編 北京：北京燕山出版社 2016 第7頁. [2021-05-08]. （原始內容存檔於2021-07-20）.
延伸閱讀
[編]
