燒乳豬
烤乳豬是一種通過烤制來烹飪乳豬的料理。在廣東，豬是當地的傳統食材之一，其製法是將二至六個星期大，仍未斷奶的乳豬（家豬幼體）宰殺後，以爐火燒烤而成。
歴史
中國在西周時相信便已有食用燒豬。當時八珍之一的「炮豚」相信便是指燒豬[1]。在西方，古羅馬的傳統菜譜中亦有燒乳豬一項。現今的中國菜中以粵菜的燒乳豬最廣為流傳；而在西方國家中，葡萄牙及西班牙俱以燒乳豬為特色菜。
北魏賈思勰所著《齊民要術》卷第八 《灸法第八十》中「灸豚法」已經詳細記述燒乳豬法：將吃奶的乳豬﹐雌雄皆可，洗得極干淨，小穴開腹，塞滿茅草，用木棒貫穿，在文火上烤，不停轉動，不時遍塗潔白豬油或麻油。烤熟的乳豬，顏色有如琥珀，又像真金，到口消融[2]。
漢字文化圈的燒乳豬
廣東的燒乳豬
燒乳豬在廣東已有超過二千年的歷史。在南越王墓中起出的陪葬品中，便包括了專門用作燒乳豬的烤爐和叉。
在清朝時，粵菜的燒乳豬更被選入為滿漢全席的菜色之一。現在燒乳豬是廣東燒味其中一種。一般的製法是以重約五公斤的乳豬，宰殺後在腹部剖開，取出肋骨，放入特製燒烤叉撐開，放入烤爐烤成。如果燒烤時用慢火，燒出的乳豬豬皮光滑，稱之為光皮。亦可以用猛火燒烤，其間在豬皮塗上油，令豬皮成充滿氣泡的金黃色，即為「麻皮乳豬」。乳豬的特點包括皮薄脆、肉鬆嫩、骨香酥。吃時把乳豬斬成小件，因肉少皮薄，稱為片皮乳豬；有時點上少許乳豬醬以增加風味。另外亦有「烤禾米豬」，在燒乳豬之前，先把糯米塞進宰好的乳豬腔內再縫好才烤，令乳豬撐起來、表皮拉得比較薄，炸起來比較脆，而糯米吸收了燒乳豬的味道，吃起來也更香口[3]。
在廣東傳統習俗中，燒豬或燒乳豬是各喜慶場合的常用祭品。無論是新店開張或是清明祭祖，都可常見抬出整隻燒豬或燒乳豬作為祭祀用品。切燒豬有時更會是儀式的一部份，待儀式完成後，燒豬便會分給各參予者分享。燒乳豬由於的份量較少，而且乳豬放涼後味道會較為遜色，因此在戶外進行儀式時，一般多用普通燒豬而較少採用乳豬。
但是在廣東或香港的婚宴中，燒乳豬仍然是必備菜色。按廣東傳統的婚禮習慣，新娘出嫁後三天返回娘家探望，稱之為「回門」。倘若新娘出嫁時仍是處女，回門時男家會以乳豬或燒豬作回禮。今天的婚禮已不會再傳遞這種意思；但乳豬仍然被留在婚宴中，並且蛻變成了各項菜色中的主角。香港某些酒家曾流行在乳豬的眼上裝上閃動的小燈泡；在婚宴中上乳豬前，先把燈光調暗，然後才由侍應生列隊隆重地奉上乳豬。除了被留在婚宴的桌上以外，在粵語的俚語內，「豬」亦被用作暗指女子的童貞。
琉球的燒乳豬
葡萄牙燒乳豬
燒乳豬是葡萄牙的名菜，葡萄牙傳統美食之一。用橄欖油，葡萄酒，黑胡椒，百里香，大蒜和其他成分製成的醬汁醃製，烤到金黃，外皮酥脆，肉質軟嫩，入口即化。
西班牙語國家的燒乳豬
燒乳豬是西班牙系語國家西班牙，古巴，波多黎各，哥倫比亞，多米尼加共和國等國家的節日食品稱為lechón；將乳豬去內臟，穿以米棒在炭火上烤熟，全豬上桌。在古巴，亦可將燒乳豬肉片成片，與切片的西紅柿、黃瓜一起夾在麵包中，撒上鹽及辣椒汁食用，物美價廉。
菲律賓燒乳豬
菲律賓的燒乳豬源於西班牙，會在乳豬抹上一種由雞肝，大蒜，胡椒和醋和成的醬料。相比廣東的燒乳豬，菲律賓式的燒乳豬沒有了含甘草的五香粉，但香茅味比較重[4]。
德國燒乳豬
逸聞
參考文獻
- ^ 《禮記·內則》有云：「塗之以墐塗，炮之」。
- ^ 北魏賈思勰所著《齊民要術》卷第八 灸法第八十 上海古籍出版社 535-536頁 ISBN 978-7-5325-5153-8
- ^ 《越夜越美味》，2013年3月25日晚。
- ^ 《吾淑吾食溫哥華篇》，2018-11-18，TVB翡翠台
- ^ ^ Scheibler, Sophie Wilhelmine (1866). Allgemeines deutsches kochbuch für alle stände, oder gründliche anweisung alle arten speisen und backwerke auf die wohlfeilste und schmackhafteste art zuzubereiten: Ein unentbehrliches handbuch für angehende hausmütter, haushälterinnen und köchinnen. C.F. Amelang. pp. 157-58. http://books.google.com/books?id=0ehLAAAAIAAJ&pg=PA157 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）.
- ^ 《世說新語》下卷下《汰侈》
參見
