維基百科

義大利直麵

提示：此條目的主題不是義大利麵。

直面（義大利語：spaghetti，義大利語發音：[spaˈɡetti]），是一種源自意大利的長、直而細的麵條，呈圓柱形。由於直面是意大利麵之中最為常見的種類，中文中常將直面直接稱為「意大利麵」，或簡稱「意面」。在意大利語中，較粗的直面種類稱為 spaghettoni，較細的稱為 spaghettini，甚至更細的也叫髮麵（capellini）。與其他意大利麵一樣，意大利直面由磨碎的小麥和水製成，有時還富含維生素和礦物質。意大利麵條通常由硬粗粒小麥粉製成。[1]通常意大利麵是白色的，因為使用精製麵粉，但也可以添加全麥麵粉。[2]

直面
Spaghetti
一綹正在晾乾的直面
類型意大利麵
地區 義大利
主要成分粗麥粉或普通麵粉，水
菜品變種Spaghettoni
意大利粉

直面是一種主要的主食，可用於製作許多的意大利麵食，常見的料理方法包括佐以肉類，蔬菜或以西紅柿為主要原料的醬料使用。傳統的意大利直面非常長。如今的較短長度的意大利麵則是在20世紀下半葉開始流行的，通常長度約為25－30厘米[來源請求]。

名稱

意大利語中，spaghetti一詞是spago的指小詞spaghetto的複數形式。其中 spago 意思是細線。

歷史

主條目：意大利麵 § 歷史

在中國較為常見的說法是意大利麵由馬可·波羅於13世紀從中國引入意大利的，但這一說法並無事實根據[3]。一些歷史學家以穆罕默德·阿爾·伊德里西（英語：Muhammad Al Idrissi）的若格瑞納地圖（英語：Tabula Rogeriana）[4]為據，認為西方早在12世紀就已提及關於這種細長的意大利麵。其中記載，西西里王國有食用這種麵條的風俗，而意大利麵可能是在阿拉伯人征服西西里島的時候傳入西西里島的。

而如今這種形態的意大利直面則是在19世紀開始的。隨着意大利麵工廠的設立，意大利麵得以大規模生產，使得意大利麵在意大利開始廣泛食用。同樣是在19世紀末期，意大利直面隨着意大利裔（尤其是那不勒斯人）移民美國而傳入當地，並逐漸成為當地的主食[3]。如今的意大利直面菜色主要是來自意大利和美國。

原料

主條目：意大利麵 § 原料

意大利直面通常是用稱作粗麥粉 (semolina) 的麵粉加水製作而成的[5]。粗麥粉是使用又名「杜蘭」 (durum) 的硬質小麥研磨而成的，這也是意大利麵所以耐煮的原因，另外也有使用全麥或雜糧的。儘管意大利麵通常用水和面，但也有添加雞蛋的[3]，尤其是蛋黃。

生產或製作工序

新鮮意大利麵

最簡單的方法只用擀麵杖和刀就可以製作意大利直面。家用麵條機讓麵皮軋制更簡單，也使麵條切割得更均勻。當然，切出來的麵條，橫截面是方的而非圓的，嚴格說來是一種扁寬面 (fettuccine) 。某些麵條機有一個帶圓孔的意大利直面附件，可以擠出圓麵條，或者帶有成形滾筒可以壓出圓棍形的麵條。[6]

意大利直面也可以只靠手來拉制。用手把麵團在面案上滾成一長條，捏住長條兩端拉得更長，合併兩端 變成環形，再把環形拉成兩根更長的細條，再合併兩端。如此反覆，直到麵條足夠細。切掉兩端的麵團，剩下無數可以掛起來晾乾的細麵條。

新鮮的意大利直面通常在製成後幾個小時內就要煮熟。廠家也會生產包裝市售的新鮮麵條。

干意大利麵

大部分干意大利麵條都是在工廠里用螺旋擠壓機生產的。雖然這個過程本質上很簡單，但需要注意細節，以確保原料的混合和揉捏產生均勻的混合物，沒有氣泡。成型模具必須用水冷卻，以防止意大利麵過熱而變質。新成型的意大利麵條的乾燥必須小心控制，以防止麵條粘在一起，並保持足夠的水分，使其不會太脆。用於保護和展示的包裝已從紙包裝發展到塑料袋和盒子。[7]

  •  
    紐約布魯克林聯合通心粉機械公司生產的帶有自動攤鋪機的液壓機。這是第一台將切好的長條狀糊狀食品攤鋪到乾燥棒上的機器。
  •  
    聯合通心粉機械公司生產的用於意大利麵條或其他長麵食產品的工業烘乾機
  •  
    干意大利麵
  •  
    用「意大利麵量具」測量干意大利麵。一份干意大利麵重 116 克（4+1⁄8 盎司），是包裝上一份的兩倍（12 毫米圓形或 60 克）。根據圓形直徑，量具可以分成 4 份。

煮製

意大利麵煮法簡單，首先把水燒開，然後將麵條放入熱開水內續煮。常見於超市的spaghetti麵條細長，所以需以深鍋烹調，亦有人為求方便，將麵條折斷煮食。為了增添風味或防止麵條沾黏，在煮麵過程中可加入鹽巴與少許橄欖油。義大利麵根據種類與廠牌不同，包裝上的建議烹調時間從8-13分鐘不等。煮好的義大利麵一般是倒進麵篩或使用撈麵杓濾掉水分，有人會以冷水冷卻麵條備用，要煮的時候再重新加熱。

  •  
    將意大利麵條放入沸水中煮
  •  
    將煮意大利麵的水瀝乾
  •  
    意大利麵勺
  •  
    意大利麵條夾

料理

意大利麵菜餚

意大利麵條是意大利美食的象徵，經常搭配番茄醬食用，番茄醬中可能含有各種香草（尤其是牛至和羅勒）、橄欖油、肉類或蔬菜。意大利麵條的其他做法包括馬特里恰納醬或培根蛋醬意大利麵。意大利麵條上經常撒上磨碎的硬奶酪，例如：羅馬羊奶酪、帕爾馬森奶酪和格拉納帕達諾奶酪。

以下是一些最重要的意大利麵食：

  • 煙花女意面 alla puttanesca（字面意思是「妓女式意大利麵條」）——一種酸味、略帶鹹味的意大利麵食，發明於 20 世紀中葉。其配料是典型的意大利南部美食：西紅柿、橄欖油、橄欖、刺山柑和大蒜。[8]
  • 意大利麵配蛤蜊 alle vongole（字面意思是「蛤蜊意大利麵」）——在意大利各地非常受歡迎，尤其是中部地區，包括羅馬和更南部的坎帕尼亞（在那裡它是傳統那不勒斯美食的一部分）。
  • 蒜油意粉 aglio e olio（字面意思是「大蒜和油意大利麵」）——一種來自那不勒斯的傳統意大利麵食.[9]
  • 那不勒斯風味肉醬意大利麵 alla Nerano——來自那不勒斯附近的 Nerano 村。配以炸西葫蘆和當地變種的波羅伏洛奶酪。[10][11]
  •  
    番茄肉醬黃油意粉
  •  
    乾炒海鮮意粉
  •  
    純素乾炒意粉
  •  
    白汁奶油煙肉碎意大利粉
  •  
    肉醬肉丸意粉
  •  
    烹調中的意大利麵
 
番茄肉醬面在意大利以外很常見，但在意大利並不常見

一般進食意大利麵，是用餐叉，將麵撥到餐匙裡翹圈，使意大利直麵索緊餐叉進食。

國際美食

在菲律賓，一種流行的變種是菲律賓意大利麵，它以番茄醬為特色，用香蕉番茄醬或糖加糖，味道特別甜。它通常使用大量的 giniling（碎肉）、切片熱狗和奶酪。這道菜可以追溯到 20 世紀 40 年代到 60 年代之間。在菲律賓美國統治時期，第二次世界大戰期間番茄供應短缺，迫使人們開發香蕉番茄醬。[12] [13]意大利麵是由美國人引進的，經過修改以適應當地菲律賓人對甜食的偏愛。[14]

Sapaketti phat khi mao（泰式炒寬粉）是泰國菜中的一道受歡迎菜餚。[15]

意大利麵條是馬來西亞柔佛州特產柔佛叻沙的主要組成部分。[16]

消耗

到了1955年，意大利人每年意大利麵條的消費量從二戰前的人均14公斤（31磅）翻了一番，增加到28公斤（62磅）。[17]到這一年，意大利生產了1,432,990噸意大利麵條，其中74,000噸用於出口貿易，生產能力達到300萬噸。[17]

營養

意大利麵條（濃縮、干）
每100 g（3.5 oz）食物營養值
熱量
460 kJ（110 kcal）
22克
0.5克
反式脂肪0克
4克
膳食礦物質
鈣
(0%)
0 mg
鐵
(31%)
4 mg
鈉
(0%)
0 mg
參照美國標準的相對百分比
成人每日的參考膳食攝入量（DRI）
來源：（英文）美國農業部營養資料庫

麵食提供碳水化合物，以及一些蛋白質、鐵、膳食纖維、鉀和 B 族維生素。[18]用全麥穀物製作的麵食比用脫胚麵粉製作的麵食提供更多的膳食纖維。[18]

在流行文化中

結構不良的計算機源代碼通常被描述為意大利麵條式代碼。[19]

在女裝中，支撐連衣裙或上衣的非常細的帶子被稱為「意大利麵條細肩帶」。[20]

美國和其他國家的評論家使用「意大利式西部片」一詞是因為歐洲製作的西部片大多是由意大利人製作和導演的。[21]

1955 年上映的動畫電影《小姐與流浪漢》中，主角們分享一盤意大利麵條的場景——當他們吞下同一根意大利麵條的兩端時，意外的親吻達到了高潮——被認為是美國電影史上的標誌性場景。[22]

1957 年愚人節那天，英國廣播公司的電視節目《廣角鏡》播出了一檔關於瑞士意大利麵條豐收的惡作劇節目。[23]

參考文獻

  1. ^ 如何制作意大利面。《美好家园与花园》. 2014-12-22 [2024-11-01]. （原始內容存檔於2014-12-21）. 
  2. ^ 蘇曉穎；龐培；馬特奧·博芬尼；艾哈邁德·M·穆斯塔法；賈恩尼·薩格拉廷；王章存；埃琳娜·維塔迪尼（2023年3月1日）. 全麦面食的质量，使用着色和古老的小麦制成。《国际美食与食品科学杂志》。第31卷：100665。. [2024年11月1日]. ISSN 1878-450X. （原始內容存檔於2024年7月27日）. 
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 Uncover the History of Pasta | The History Kitchen. PBS Food. 2012-07-26 [2023-04-01]. （原始內容存檔於2023-08-14） （美國英語）. 
  4. ^ 地图北在上，本应更不同[2]- 中国日报网. ent.chinadaily.com.cn. [2023-04-01]. （原始內容存檔於2023-04-01）. 
  5. ^ Gisslen, Wayne; Griffin, Mary Ellen; Le Cordon Bleu. Professional Cooking for Canadian Chefs. John Wiley & Sons. 2006: 635. ISBN 0471663778. 
  6. ^ 卡罗琳·康兰 (1997)。基本烹饪书：选择、准备、烹饪和上菜的回归基础指南，最好的食物。纽约，纽约：斯图尔特、塔博里和张。. 2024-08-05. ISBN 978-1556706028. 
  7. ^ Epa.gov. 意大利面制造 (PDF). [2014-12-19]. （原始內容存檔 (PDF)於2024-04-30）. 
  8. ^ 贊尼尼·德·維塔，奧雷塔；范特，莫琳·B.（2013年）. 《意大利面酱料与形状》. ISBN 978-0-393-08243-2 –透過紐約：W. W. 諾頓公司 （英語）. 
  9. ^ 蒜香橄榄油辣椒意大利面，为什么不？深夜意面。意大利厨房。. [2024-06-18]. （原始內容存檔於2024-06-21）. 
  10. ^ Nerano式意大利面。《意大利厨房》. [2024-06-18]. （原始內容存檔於2023-09-29）. 
  11. ^ 意大利面Nerano的基础知识。意大利厨房.. [2024-06-18]. （原始內容存檔於2024-06-27）. 
  12. ^ 哈爾珀恩，蘇；麥基本，比爾（2015年5月）. 在亚洲融合出现之前，菲律宾美食已经是亚洲融合了。史密森尼杂志。史密森尼学会。. [2018-12-16]. （原始內容存檔於2021-09-26）. 
  13. ^ 菲律宾风格意大利面的起源。胡安·卡洛。. [2024-11-01]. （原始內容存檔於2024-04-12）. 
  14. ^ 如何制作带有肉酱的菲律宾甜味意大利面。亚洲人在美国. [2024-11-01]. （原始內容存檔於2024-04-14）. 
  15. ^ Realthairecipes.com. 《醉酒後炒麵》正宗泰國食譜»來自泰國的地道泰國食譜. 2007-06-12 [2024-11-04]. （原始內容存檔於2024-06-16）. 
  16. ^ 杜萊，阿比拉梅·安妮。. “柔佛叻沙”. [2022-01-30]. （原始內容存檔於2024-07-19）. 
  17. ^ 17.0 17.1 薩勒諾，喬治 (1956 年 12 月 13 日)。「意大利麵條消費量上升為意大利國菜」。威爾明頓晨星報。第 90 卷，第 52 期。威爾明頓 (北卡羅來納州)。合眾國際社。
  18. ^ 18.0 18.1 Ridgwell, Jenny (1996). 《审视食物与营养》第 94 页。. 
  19. ^ 馬庫斯，皮茲卡（2004）. “通过重构来矫正意大利面条式代码？” (PDF). 2018-03-05 （英語）. 
  20. ^ “细肩带的定义”. [2019-06-28] –透過韋氏詞典. 
  21. ^ 蓋爾滕，西蒙；林德伯格（2015-11-10）. “简介”. 
  22. ^ 德克斯、蒂姆. “100 个最具标志性的电影图像、时刻或场景”电影现场. AMC （英語）. 
  23. ^ “1957 年：BBC 愚弄了全国人民”. [2005-04-01]. 

參見

 
維基共享資源上的相關多媒體資源：義大利直麵
取自「https://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=義大利直麵&oldid=85339710」