芥子油一詞用於兩種由芥末籽製成的油:

  • 壓榨種子產生的脂肪植物油
  • 一種精油,其是將種子研磨,與水混合併通過蒸餾提取而得到的。
芥子油及其種子

榨油

 
牛動力榨油機在研磨芥子榨油

這種油有一種獨特的辛辣味,這是十字花科植物(如捲心菜花椰菜蕪菁蘿蔔辣根山葵)的特徵。在印度北部印度東部尼泊爾孟加拉國,它經常用於煮食它在孟加拉 ,奧里薩邦,阿薩姆邦,梅加拉亞邦,曼尼普爾邦和尼泊爾 , 是一種在傳統首選的煮食用油。芥菜種子中,有30%可被榨成這種油。它可以用黑芥末(Brassica nigra), 印度芥末 (B. juncea) 和白芥末 (B. hirta)生產.

潛在毒性

營養信息

根據USDA[1]芥末油100克含有884千卡路里的食物能量,並且是100%脂肪。脂肪成分為11%飽和脂肪,59%單不飽和脂肪和21%多不飽和脂肪[2]

香精油

當磨碎的芥末籽與或其他液體混合(甚至咀嚼)時,會產生調味芥末的刺激性。在這些條件下,所述的化學反應的酶的黑芥子酶和芥子油苷稱為芥子苷從黑芥(種子黑芥)或褐色印度芥(芥菜)產生異硫氰酸烯丙酯。通過蒸餾,可以產生味道非常尖銳的精油,有時稱為芥末的揮發油,其含有超過92%的異硫氰酸烯丙酯。異硫氰酸烯丙酯的刺激性是由於感覺神經元中TRPA1離子通道的激活所致。白芥末( Brassica hirta )不會產生烯丙基異硫氰酸酯,但會產生不同且較溫和的異硫氰酸酯[3]

異硫氰酸烯丙酯為植物提供抗草食動物的能力。由於它對植物本身有害,因此以芥子油苷的無害形式儲存,與黑芥子酶分開。一旦食草動物咀嚼了植物,就會產生有害的異硫氰酸烯丙酯。異硫氰酸烯丙酯還是辣根芥末的辛辣味的來源。它可以合成生產,有時也稱為合成芥末油[4]

參見

引用

  1. ^ Welcome to the USDA Food Composition Database. www.nal.usda.gov. [2018-04-13]. (原始內容存檔於2019-09-27) (英語). 
  2. ^ Food Composition Databases Show Foods -- Oil, mustard (Retrieved 2017-12-11)[失效連結]
  3. ^ Mustard. A Guide to Medicinal and Aromatic Plants. Center for New Crops and Plant Products, Purdue University. [3 January 2009]. (原始內容存檔於2009-01-15). 
  4. ^ Mustard Oil, Synthetic. JT Baker. [3 March 2010]. (原始內容存檔於2016-03-04).