變性 (生物化學)

變性（英語：Denaturation）在生物化學中是指蛋白質或核酸受到某些理化因素的作用，其高級結構發生破壞從而喪失生物活性的現象。

蛋白質

蛋白質的變性理論最早由吳憲在1931年提出，他認為蛋白質的活性喪失是其構象在特定因素下發生改變的結果。變性與水解不同的是，變性不涉及蛋白質一級結構的變化（如肽鍵斷裂），只是維繫蛋白質高級結構的次級鍵被嚴重破壞。

能夠使蛋白質變性的方式有：高溫，極端低溫，酸，鹼，重金屬離子，有機溶劑，甲醛，尿素，高強度輻射等。

高溫可以使食物中的微生物的蛋白質和核酸變性，殺死微生物，因此高溫，如將雞蛋和肉類加熱，是常用的消毒手段。醫用酒精可以消毒也是同樣的原因，酒精可以破壞親水性胺基酸之間的氫鍵，以及疏水性胺基酸之間的相吸引。^[1]

核酸的變性是指雙鏈的DNA、RNA兩者的雜交分子在高溫、物理作用或酶的作用下，鹼基間的氫鍵斷裂，變成兩條單鏈的過程，即解鏈。

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