宋嫂魚羹

宋嫂魚羹中國浙江杭州的一道名菜,其歷史可以追溯到南宋初年。清朝民國時期,宋嫂魚羹指的是醋溜魚(今稱西湖醋魚)。現在杭州餐飲店所供應的宋嫂魚羹又名賽蟹羹,是用鱖魚(或鱸魚)製作的羹湯類菜餚。

宋嫂魚羹
宋嫂魚羹
別稱賽蟹羹
類型
地區杭州
主要成分鱖魚香菇火腿

歷史

湖頭雙槳藕花新,五嫂魚羹麯院春。
——區仕衡《與客西湖上感事》[1]:434

北宋南遷時,宋五嫂英語Song Wusao從舊都汴京南下到南宋都城臨安,在錢塘門西湖畔開店售賣魚羹,是當時杭城著名的飲食店。[2]:4771[3]:33周密武林舊事》記錄說:淳熙六年(1179年)三月十六,太上皇趙構乘船遊覽西湖,讓湖邊的店鋪呈送食物。因宋五嫂稱自己來自汴京,趙構特別傳她本人登船,又看她年紀大了,賞賜。此後人們爭相品嘗魚羹,宋五嫂由此發家致富。[4]:48,163

魚羹醋縷味稱奇,想自南遷宋嫂遺。
——趙翼《西湖雜詩》[5]:531

清朝民國時期,位於西湖邊的五柳居、樓外樓等酒家以醋溜魚(又稱醋摟魚、醋縷魚,今稱西湖醋魚)聞名,相傳即宋嫂魚羹。袁枚趙翼俞樾俞平伯等都曾品嘗過這道菜,在詩文中留下相關記載。[6]:122[5]:531[7]:209[8]

現在杭州餐飲店供應的宋嫂魚羹是用鱖魚(或鱸魚)製作的羹湯類菜餚,跟西湖醋魚完全不同。[9]:1261956年浙江省認定的36個杭州名菜中並沒有這道羹湯。[10]:3111977年出版的《中國菜譜·浙江》中收錄了這道菜,名為「賽蟹羹」。[11]:111據1959年進入樓外樓工作的廚師陶海明回憶,這道菜由他改良定型,後來才逐漸冠以「宋嫂魚羹」之名。[12]

宋嫂魚羹(賽蟹羹)現已成為杭州菜的代表菜品之一。[13]:39G20杭州峰會期間,彭麗媛在樓外樓宴請領導夫人,菜單中就有宋嫂魚羹。[14]

做法

宋嫂魚羹(賽蟹羹)的常見做法大致為:將鱖魚魚身沿脊骨片成左右兩大扇,熟後把魚肉夾成碎塊,去掉魚皮和魚骨。再將雞湯煮沸,加入絲、香菇絲、魚肉,然後勾薄芡,倒入蛋黃液攪勻,加少許去腥,即告完成。上菜時再加火腿絲提味,加末去腥。[11]:111

外部連結

參考資料

  1. ^ 中山大學中國古文獻研究所. 全粤诗 第2册. 廣州: 嶺南美術出版社. 2008. ISBN 978-7-5362-4037-7. 
  2. ^ 袁褧. 枫窗小牍. 宋元笔记小说大观 第五册. 上海: 上海古籍出版社. 2007: 4753–4786 [2020-08-06]. ISBN 978-7-5325-4662-6. (原始內容存檔於2011-09-27). 
  3. ^ 耐得翁. 都城纪胜. 西湖文献集成 第2册. 杭州: 杭州出版社. 2004: 25–46 [2020-08-06]. ISBN 7-80633-716-4. (原始內容存檔於2020-12-12). 
  4. ^ 周密. 武林旧事. 杭州: 浙江古籍出版社. 2011 [2020-08-06]. ISBN 978-7-80715-789-2. (原始內容存檔於2022-01-25). 
  5. ^ 5.0 5.1 趙翼. 瓯北集. 李學穎,曹光甫(校點). 上海: 上海古籍出版社. 1997. ISBN 7-5325-1946-5. 
  6. ^ 袁枚. 随园食单. 北京: 開明出版社. 2018 [2020-08-06]. ISBN 978-7-5131-3823-9. (原始內容存檔於2022-01-31). 
  7. ^ 俞樾. 春在堂全书 第5册. 南京: 鳳凰出版社. 2010. ISBN 978-7-80729-640-9. 
  8. ^ 俞平伯. 略谈杭州北京的饮食. 俞平伯全集 第2卷. 石家莊: 花山文藝出版社. 1997: 797–804 [1982]. ISBN 7-80611-570-6. 
  9. ^ 俞曲园和杭州. 杭州文史资料 第25辑. 杭州: 杭州市政協文史委員會. 2000: 85–162. 
  10. ^ 杭州市飲食服務公司(編). 杭州菜谱. 杭州: 浙江科學技術出版社. 1988. ISBN 7-5341-0047-X. 
  11. ^ 11.0 11.1 中国菜谱(浙江). 北京: 中國財政經濟出版社. 1977. CSBN 15166·014. 
  12. ^ 郭媛貞; 周曦. 36道杭州名菜中为什么没有“宋嫂鱼羹”?. 杭州網. 2011-11-17. (原始內容存檔於2020-08-07). 
  13. ^ 林正秋. 浙菜源流概论. 徐海榮 (編). 中国浙菜. 北京: 中國食品出版社. 1990: 1–40. ISBN 7-80044-283-7. 
  14. ^ 柯靜. 夫人团午宴触摸中国文化. 杭州日報. 2016-09-06. (原始內容存檔於2020-08-07).