紅椒醬塞爾維亞語ajвар,拉丁化:ajvar保加利亞語aйвар馬其頓語ajвар)是一種以紅色菜椒大蒜為主料的開胃小菜,有時原料也會包括茄子和辣椒。紅椒醬起源於塞爾維亞,因此也得名「塞爾維亞沙拉」,另因其外表及口感,也有「塞爾維亞素魚子醬」的稱號[1]。在二戰之後,紅椒醬自塞爾維亞普及至原南斯拉夫境內各地,乃至整個巴爾幹地區。現廣泛用於東南歐的飲食中,包括阿爾巴尼亞波斯尼亞保加利亞克羅地亞北馬其頓、以及塞爾維亞和斯洛文尼亞等。

紅椒醬
紅椒醬可用於塗抹麵包
地區巴爾幹地區
主要成分紅椒茄子大蒜辣椒
波斯尼亞售販的切瓦皮肉丸常佐以紅椒醬。

紅椒醬主要由烤制或煮熟的紅椒和少量茄子製成。因不同種類紅椒內辣椒素濃度不同,各地製成的甜椒醬也味道也不盡相同。傳統上為甜味,另有中辣和辣兩種味道。也有制好向其中再加辣椒的辣醬,但通常則另稱為Ljutenica。還有一種將茄子作為主料而配以少量紅椒,並向其中加番茄醬的變體,則稱為Pindjur。紅椒醬可以塗在麵包上食用,也可以作為配菜來佐餐。

詞源與歷史

ajvar這個名字來源於土耳其語havyar,意思是「鹹魚子」。與歐洲語言中「魚子醬」(Caviar)詞源相同[2]。在20世紀之前,因為鱘魚會從黑海一路洄游到貝爾格萊德,所以多瑙河中下游沿岸各地盛產魚子醬[3]。而當時在塞爾維亞當地使用的ajvar一詞,意思仍是其本意:「魚子醬」。魚子醬也是貝爾格萊德家庭和餐館中都非常受歡迎的一道菜。然而,由於勞資糾紛,自19世紀90年代起,塞爾維亞地區魚子醬的產量並不穩定。這使得在貝爾格萊德的餐廳,最終研發製作出了一種用紅椒製成的魚子醬的替代品,以「紅色ajvar」(crveni ajvar)或「塞爾維亞人ajvar」(srpski ajvar)命名。久而久之,ajvar這一名字就指的是今日的紅椒醬,而非最早的魚子醬了。在前南斯拉夫時期,紅椒醬在全國流行開來,並被視為一道國菜[4]。並隨後傳至巴爾幹地區其他國家,乃至土耳其[5]

製作

 
家庭儲藏間內自製的紅椒醬與其他鹹菜

家庭製作的紅椒醬通常是用烤好的紅椒製成。工業生產品則用煮熟的紅椒製成,導致實際品質較低。甜椒醬的製作過程有些複雜,主要是因為烤好的紅椒需要削皮,而這一步驟涉及了許多人力。傳統上,人們會在秋季開始準備紅椒醬,因為當時是菜椒收穫的季節。而且做好後,它可以放在玻璃罐中保存以供全年食用——儘管在大多數家庭中,不會將紅椒醬持續儲存到春天。因為當春天到來時,人們可以用新鮮蔬菜準備沙拉,所以甜椒醬通常會作為一種冬季食物來享用。通常在製作時,整個家族或是鄰居都會被邀請而聚在一起烤紅椒。人們會隨後一起將它們剝皮並烹飪。塞爾維亞製作紅椒醬所選用的主要品種叫做「羅加」(roga,即「有角的」)。羅加比較大,紅色,呈牛角形,肉厚,而且比較容易剝皮。這類紅椒通常在九月下旬成熟。

為了製作紅椒醬,紅椒和茄子通常需放在烤盤上用明火烤制,或者也可以在爐子裏或烤箱裏烤制[6]。烤好的紅椒必須短暫地放在盤子上並蓋好,讓它們冷卻,並使紅椒皮自然從肉上脫離。接下來,需要將紅椒皮小心地剝離並去除紅椒內的種子。然後,紅椒肉將會被放入研磨機中研磨,或剁碎成小塊。最後所得到的糊狀物,需要與葵花子油和大蒜在大鍋中燉上幾個小時。油和大蒜會在這個階段加入,是為了增稠和減少醬料水分,使得之後可以保存得更為長久。在最後,加一點鹽(有時也加入適量醋),將糊狀物趁熱直接倒入玻璃瓶中。玻璃瓶口會因溫度的降低立即密封。食用時,紅椒醬也可以配以新鮮剁碎的洋蔥粒或細絲佐餐。

現代版本也有用橄欖油代替葵花籽油,或用檸檬汁代替醋來製作的。風味自然也有所不同。

生產

 
工業化生產的紅椒醬

紅椒醬,與醃辣椒、醃西紅柿等一樣,是冬季食物,傳統上主要在秋季生產。在巴爾幹地區的許多國家都生產紅椒醬。在塞爾維亞,每年紅椒醬的產量高達460噸[7]

參見

參考資料

  1. ^ Joseph Wechsberg. The Cooking of Vienna's Empire. 1960: 164. ; Thelma Barer-Stein. You eat what you are: a study of ethnic food traditions. 1979: 576. ; James Hillman; Charles Boer. Freud's Own Cookbook. Harper & Row. 1985: 134. ISBN 978-0-06-091159-1. 
  2. ^ Etimološki rečnik srpskog jezika I, 2003, s.v. ajvar
  3. ^ Josip Pančić. Pisces Serbiae. 1860: 33. ; Mihailo Petrović. Đerdapski ribolov. 1941. 
  4. ^ Vuk Mijatović. Brend ajvara ipak naš. Novosti. 2010年11月27日 [2018-03-25]. (原始內容存檔於2020-11-26) (塞爾維亞語). 
  5. ^ Fruit, neighborhoodfruitNeighborhood. Ajvar: Balkan Pepper Spread!. Instructables. [2022-11-22]. (原始內容存檔於2022-11-22) (英語). 
  6. ^ Wayback Machine. Web.archive.org. 16 July 2011 [15 December 2017]. (原始內容存檔於16 July 2011). 
  7. ^ Vegetable Industry in Serbia (PDF). Serbia Investment and Export Promotion Agency. [2018-03-25]. (原始內容 (PDF)存檔於2011-10-06).