腐皮

食物

腐皮又稱豆皮,乾燥後做成條狀的腐皮又可以稱腐竹腐枝枝竹,是煮沸豆漿表面凝固的薄膜,可鮮吃或曬乾後吃,是東亞地區常見的食物原料。豆腐皮一詞最早出現在李時珍本草綱目》中,李時珍說,將豆漿加熱時,表面出現一層膜,將膜取出,乾燥後即得豆腐皮[1]

腐皮
腐皮
上湯腐竹
超市中待售的腐竹

工藝

將新鮮大豆浸泡後,磨漿,濾去豆腐渣,這時的產品就是豆漿,然後煮豆漿,在其表面會凝固的一層高蛋白質含量的薄膜(皮),這層皮就是腐皮。用工具挑起薄膜後掛起。

最先挑起的一層皮以片狀鮮吃或曬乾,稱為腐皮,口感最滑。腐皮之下的會掛起成條狀,稱為腐竹,口感次之。之後的平放曬乾,多用作煮甜湯。到較底層的則較粗,多用作包裹食物用。最底層的稱為甜竹,用作配料。

食用

 
素雞

在中國,腐皮一般都會曬乾,然後再用來作烹飪的材料。在日本,除了曬乾後再泡製,亦愛吃新鮮製成的腐皮,並稱之為「生湯葉」。生腐皮除了可以作小吃以外,亦可以把它當做刺身蘸醬油吃,或者製成半乾,然後包裹着壽司一起吃。

在味道方面,中國的腐皮都是鹹食,但在日本,卻作為甜食。在日本包裹壽司的「豆皮」一般是薄的油炸豆腐,並不是腐皮。

素雞,素鴨,素火腿等的主要材料便是腐皮,只要加上各種香醬油調味後壓成條狀便是。

粒狀,球狀或雞狀的齋雞,同樣是豆製品,但不是這裏的素雞。

參看

參考文獻

  1. ^ 李約瑟《中國科學技術史》第六卷第五分冊,267頁

外部連結