花青素

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花青素（英語：anthocyanidin）或稱花色素，化學式為C₁₅H₁₁O₆，是一種水溶性的植物色素，存在於液泡內的細胞液中。其與醣類物質以醣苷鍵結合之後即為花色苷，與花的顏色、葉變紅等有關，是一種天然的抗氧化劑。

花青素的化學結構。

花青素是植物的色素來源。

花青素的顏色會隨着身處環境的酸鹼值而有所變化，從酸性環境的紅色到紫色、再到鹼性環境下的藍色。因此，花青素亦有用於試紙。可吸收光能，但與光合作用無關。

花青素不穩定，自然界中花青素多以結合醣苷配基的方式存在，後者被稱作花色苷。

語源

「花青素」這個名稱源自其希臘語名稱的直譯：

• ἀνθός (anthos) = 花；
• κυανός (kyanos) = 青色的。

用途

花青素可作食物添加劑使用，代號是E163。

常見的花青素

廣泛存在的花青素有六種，分別是：

• 矢車菊素（cyanidin）
• 翠雀花素（delphinidin）
• 錦葵花素（malvidin）
• 天竺葵素（pelargonidin）
• 芍藥花素（peonidin）
• 矮牽牛素（petunidin）

還有許多較為少見的花青素，以下是其中幾種：

• 6-羥基矢車菊素（6-hydroxycyanidin）：存在於某些六出花屬栽培品種中。
• 6-羥基翠雀花素（6-hydroxydelphinidin）：存在於某些六出花屬栽培品種中。
• 橙鳳仙素（aurantinidin / 6-hydroxypelargonidin）：存在於橙色鳳仙花（學名：Impatiens platypetala subsp. aurantiaca）、某些六出花屬栽培品種中。
• 7-O-甲基矢車菊素（7-O-methylcyanidin）：存在於芒果、木棉和某些長春花栽培品種中。
• 粗毛報春素（hirsutidin / 7-O-methylmalvidin）：存在於粗毛報春（學名：Primula hirsuta）等報春花屬植物以及某些長春花栽培品種中。
• 玫紅報春素（rosinidin / 7-O-methylpeonidin）：存在於玫紅報春（學名：Primula rosea）等報春花屬植物以及某些長春花栽培品種中。
• 伊樂藻素（elodenidin / 5-O-methylcyanidin）：提取自水蘊草（學名：Egeria densa），亦存在於伊樂藻（學名：Elodea nuttallii）中。
• 巧花丹素（pulchellidin / 5-O-methyldelphinidin）：存在於巧花丹（學名：Plumbago pulchella）等白花丹屬植物中。
• 藍花丹素（capensinidin / 5-O-methylmalvidin）：存在於藍花丹（學名：Plumbago auriculata；異名：Plumbago capensis）中。
• 歐花丹素（europinidin / 5-O-methylpetunidin）：存在於歐花丹（學名：Plumbago europaea）、藍雪花（學名：Ceratostigma plumbaginoides）中。
• 刺槐乙定（robinetinidin）：存在於矮牽牛、白皮金合歡（學名：Vachellia leucophloea）中。與其相關的刺槐乙素（robinetin）提取自刺槐（學名：Robinia pseudoacacia）。
• 漆黃定（fisetinidin）：存在於某些相思樹屬和蓼屬植物中。與其相關的漆黃素（fisetin）提取自黃櫨（德語：Fisettholz）。
• 芹菜定（apigeninidin）：存在於高粱和某些苦苣苔科植物中，廣泛存在於蕨類植物中。與其相關的芹菜苷（apiin）提取自歐芹（學名：Petroselinum crispum；異名：Apium petroselinum）。
• 木犀草定（luteolinidin）：存在於苔蘚、蕨類植物、冬紅和某些苦苣苔科植物中。與其相關的木犀草素（luteolin）提取自黃木犀草（學名：Reseda luteola）。
• 小麥黃定（tricetinidin）：存在於紅茶中。與其相關的小麥黃素（tricin）提取自小麥（學名：Triticum）。
• 全能花素（bifloridin）：存在於全能花（學名：Pancratium biflorum）中。
• 赭染素（carajurin）：提取自赭染藤（學名：Fridericia chica；葡萄牙語：carajuru）。
• 赭染乙素（carajurone）：提取自赭染藤。

近期研究

2004年12月，美國密歇根州立大學在《美國化學學會》（American Chemical Society）雜誌上刊登研究文章，指花青素有助提高身體的胰島素產量達50%。不過，研究尚在起步階段，還需更多研究。

參見

• 原花青素 (Proanthocyanidins)
• 花色苷 (Anthocyanin)
• 花黃素（Anthoxanthin）

參考

1. Andersen, O.M. Flavonoids: Chemistry, Biochemistry and Applications. CRC Press, Boca Raton FL 2006.

外部連結

• Anthocyanin Biosynthesis
• Red leaves - Catalyst ABC （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）
• Chemicals Found in Cherries May Help Fight Diabetes （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）
• Biochemicals found in dark raspberries may help fight Diabetes and Cancer （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館） (in German)
• A discussion of the role of anthocyanins in hydrangea coloration
• Anthocyanins FAQ MadSci Network （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館） Functions and uses as pH indicators or for pigment chromatography.-->