奶油炒麵糊

奶油炒麵糊(法語:roux發音: /ˈr/,亦作法語:rue或法語:panada[1]),亦作乳酪麵粉糊[2]或簡稱作炒麵糊,是一種在法國菜常用的增稠劑,以小麥麵粉脂肪(常用黃油)混和以後煮成。它是傳統法式烹飪五大母醬其中三種(即:西班牙醬天鵝絨醬貝夏媚醬[3])的主要原料。脂肪與麵粉的比例按重量約為一比一,用低筋麵粉[4][5]。脂肪不一定要用固體的牛油,亦可用液體黃油,甚至豬油菜油也可。

白色的奶油炒麵糊
以奶油炒麵糊調配而成的醬汁

歐風咖喱亦有用奶油炒麵糊來令煮出來的咖喱汁變稠成為咖喱醬。

參見

參考文獻

  1. ^ Kipfer, Barbara Ann. The Culinarian: A Kitchen Desk Reference. New York: Wiley. 2012: 401]. ISBN 978-1-118-11061-4. 
  2. ^ [JP] Tokyo Midtown - HAL YAMASHITA 東京. 2012-05-12 [2013-03-12] (中文(繁體)). 
  3. ^ 「Five Mother Sauces五大法式母醬」分類文章彙整. 香草心. 2011-02-12 [2013-03-12]. (原始內容存檔於2014-10-24) (中文(繁體)). 
  4. ^ 奶油濃湯--奶油麵糊. 2009-04-13 [2013-03-12]. (原始內容存檔於2019-09-30) (中文(繁體)). 
  5. ^ Berolzheimer, Ruth. The American Woman's Cook Book. New York: Garden City Publishing. 1942: 307. 

外部連結