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秋葵濃湯

秋葵濃湯（英語：Gumbo）是一道源於美國路易斯安那州南部的菜式，是由路易斯安那州克里奧爾人在18世紀時期發明的。它主要是由鮮味上湯、秋葵、肉類或是貝類、增稠劑和風乾的蔬菜製成；風乾的蔬菜可包含芹菜、燈籠椒和洋蔥。秋葵濃湯也常被歸類於使用增稠劑的菜餚，增稠劑有非洲植物秋葵、喬克托族的費里粉（英語：Filé powder）（北美檫樹葉子磨成的乾粉），或是奶油炒麵糊。而法國底料是使用麵粉和油脂製作增稠劑。而這個菜餚的英文名字似乎源自班圖語中的詞彙「秋葵」（ki ngombo）或是喬克托族的單詞「費里」（kombo）。

秋葵濃湯
一碗配有蝦仁、雞肉、香腸的秋葵濃湯碟頭飯
起源地 美國
地區路易斯安那州
發明者路易斯安那克里奧爾人
主要成分油麵醬、秋葵、費里粉（英語：Filé powder）、肉類或貝類、芹菜、燈籠椒

秋葵濃湯有幾個不同的版本。新奧爾良的克里奧爾（英語：Louisiana Creole people）秋葵濃湯往往各具特色，不過它仍然保存了秋葵濃湯最初的非洲本土風味。而在凱恩河流域居住的克里奧爾人則在烹飪湯飯時，更多地注重於對費里粉的使用。在底料準備好之後，蔬菜也已經煮熟，然後加肉類。在菜湯開始沸騰，最後加入貝類和調味料。秋葵濃湯在傳統意義上總是與米飯搭配。

這道菜融合了多個文化的配料與烹飪方法，包括西非、法國、西班牙、德國和喬克托族。秋葵濃湯可能是基於傳統西非菜、土菜。對它最早的記載是在1802年，並且在19世紀後半葉，它已經被眾多的烹飪書籍收入。20世紀70年代，為了向路易斯安那州議員艾倫·艾蘭達（英語：Allen Ellender）致敬，美國參議院的自助餐廳將秋葵濃湯列入菜譜，自此這道菜更加廣為人知。而在20世紀80年代，隨着路易斯安那廚師（如賈斯汀·威爾遜）的知名度地升溫，也激起了人們對秋葵湯飯的進一步認識。如今，秋葵濃湯已是路易斯安那州的官方本土菜餚。

語源

 
秋葵濃湯的英文"gumbo"的最早記載在1764年的夏天，是在新奧爾良對一個奴隸的審問記錄中發現的。

學者和廚師們對「gumbo」的詞源提出了不同的解釋。這道菜似乎是以製作它的兩樣主材料：秋葵（okra）和北美檫樹葉磨成的粉末（filé）來命名的。在班圖語，秋葵叫作「ki ngombo」（也有按法語拼音法拼作qui ngombo）[1]。這個詞與姆班杜語中的和奇盧伯語（英語：Luba-Kasai language）中的「chinggômbô」有着相似的含義。而在喬克托族的本土語言中「filé」就被稱作「kombo」。[2][3][4]

種類

"在路易斯安那州，秋葵濃湯是名副其實的藝術。在那兒，各類秋葵濃湯的食譜都能被烹飪。"
《在鍋中攪拌: 卡郡菜的歷史》，第135頁

秋葵濃湯是一道味道濃重的調味湯菜，其中包含了多種肉類或是海味並配有調味汁或濃汁。[5]不論是各種肉類的組合或是海味的組合都可以加到湯中去，但是肉和海鮮不能混合在一起，[6]不過傳統的新奧爾良版的秋葵濃湯卻是個例外，這個版本是以將海鮮和香腸混合在一起為特色的。[7]以肉類為主的秋葵濃湯可以混合雞肉、鴨肉、松鼠肉、兔肉或者是短吻鱷的肉。[8]而以海鮮為主的秋葵濃湯則主要包含了蝦，蟹（可以是整隻或只有肉），有時候還有加入一些牡蠣，[6]香腸和火腿常常成為例外也被加入海鮮鍋中，不過牛肉和豬肉卻幾乎不會與海鮮搭配。許多秋葵濃湯還會佐以洋蔥，香菜，燈籠椒和芹菜。[6]今天，許多人較為熟知的秋葵湯有：海鮮秋葵湯，雞肉秋葵湯和香腸秋葵湯。[9]

增稠劑

 
秋葵莢
 
北美檫樹的葉子，費里粉的原料

秋葵濃湯的調味汁或濃汁主要使用三種增稠劑：秋葵，費里粉（英語：filé powder）和奶油炒麵糊。[6]傳統上秋葵和費里粉不在同一道菜中出現，但很多時候也不常遵守。[10]不過油麵醬既可以單獨使用，也可以與其它兩者任一混用。[11][12]

當秋葵濃湯的主料是海鮮時，通常使用秋葵做增稠劑；主料是肉類時則較少用。[6]一般先烹飪秋葵，當秋葵達到需要的粘稠度時再加入其他食材。[13]

檫樹葉子磨成的粉（費里粉）主要用在濃汁中。當其他食材都烹飪完畢出鍋後在加入濃汁。若在烹飪途中加熱，則會使秋葵濃湯變得太過粘稠。[13]如果在出鍋前加入的話，也會讓秋葵濃湯不夠細膩。[14]

油麵醬已經變成了最常用的增稠劑，[14]是將脂肪和麵粉烹飪在一起製成的。脂肪最早使用的是豬油，在20世紀中葉開始使用牛油。[15]因為油麵醬加入的時間越長，湯的顏色就越深並且不夠濃稠，所以烹飪時間的長短決定了風味和口感。[15]

素秋葵濃湯

因為天主教在大齋節期間避免食用肉類，所以出現了一種不含肉的秋葵濃湯，這類秋葵濃湯被稱為「gumbo des herbes」 字面上的意思就是只包含植物的秋葵濃湯（「gumbo of the herbs」，縮寫為「gumbo z'herbes」，素秋葵湯）。素秋葵湯包含了大量的綠葉蔬菜——尤其是蕪菁，芥菜和菠菜。[13]綠葉蔬菜被煮至軟爛，過篩，然後得到了濃稠的綠菜湯。準備素秋葵湯很費時，而且齋戒期間嚴格限制放鬆的時間，這道菜也就不那麼普及了。[13]所以餐館也很少供應這道菜。[16]現在，素秋葵湯中偶爾會包含火腿或是蟹肉。

素秋葵湯可能源自於法國、德國或是西非。[17]它與法國菜「potage aux herbes」 （蔬菜湯）有着相似之處。同時也與非洲菜「Callaloo（英語：Callaloo）」有些許相似。[17]素秋葵湯同時也與德國人在濯足節吃的一道菜有着驚人的共同點。這道菜是德國天主教徒遵循齋戒的規定而蒸煮的包含了7種不同綠葉蔬菜的濃湯。[16]

歷史

背景

 
素秋葵濃湯配費里粉和辣醬

秋葵濃湯的英文「Gumbo」在路易斯安那州南部常用做為多文化混合的比喻詞。[18]這道菜結合了法國、西班牙、意大利、德國以及多個土著部落的烹飪技巧。在十八、十九世紀時，來自這些國家的人們一起居住在很小的範圍內，而且流動性不大，這就為文化之間的影響交流並融合創造出新的菜餚而製造了環境。[19]

"這道菜將「克里奧人」這個詞賦予人性，就像克里奧人一樣。秋葵濃湯誕生在新世界裏，但是卻保留了以前的痕跡且適應了新環境。"
辛西婭·諾布爾斯[18]

1718年，新奧爾良的成立標誌着法國開始在路易斯安那殖民。[20]法國的移民與許多土著部落同盟，包括喬克托族人，阿拉巴馬人（英語：Alabama people），和切羅基人，正是從這些人身上學會了新的烹飪方法和辨別可以使用的當地植物。[21]

運送奴隸的船隻在1719年開始陸續到達路易斯安那。第一批到達的船隻攜帶了糧食和會耕作糧食的人，[22]這些穀物很好地適應了新的環境，在短短幾年內，密西西比河畔便種滿了糧食。[23]

1721年，125名德國人在距離新奧爾良州40英里（64公里）的地方定居了下來，並且引進了製作香腸的手藝。[24]到1746年，路易斯安那約有白人3200人，黑人約4730人。在路易斯安那絕大多數地方，奴隸人口數量超過白人人口數量的情況持續了至少40年。[25][26]

殖民地的統治宗主國於1762年由法國變為西班牙。[23]西班牙政府積極的為西屬路易斯安那招募殖民者。[27]大約有2000人從加那利群島搬到了新奧爾良南部。[28][29]這些移民者一開始都是漁民，所以很快他們便開始向新奧爾良的食品市場供應蝦，蟹，和牡蠣。加那利島人同時也帶來了對「調味食物」 的熱愛，[30]包括研磨的番椒粉——一種辛辣的紅辣椒。[29]西班牙政權也允許大量說法語的阿卡迪亞流亡者（英語：Expulsion of the Acadians）從北美洲轉移到路易斯安那安居。從1755年到1795年，大約有3000名這樣的移民者搬到了新奧爾良的南邊和西邊。[30]1800年，路易斯安那州的統治權秘密地回到了法國手中，並在1803年被美國買了下來。路易斯安那領土的最南邊，包括新奧爾良，在1812年成為了路易斯安那州。

新的工人帶來了新的食物，其中就有非洲植物秋葵，[31]和可能是從海地來的辣椒。[32]至于洋蔥和燈籠椒，它們在西班牙和非洲的烹飪傳統中已經有很長的歷史。而番茄在這一地區的引進則是受到了19世紀法國廚師的影響，不過，在克里奧爾人傳統的秋葵濃湯中，番茄並不常用。[33]

源於克里奧爾

學者們都贊同秋葵濃湯在18世紀時起源於路易斯安那的克里奧爾人。[2][3]

根據一種說法，秋葵濃湯是非洲傳統烹飪的重新釋義。西非人將秋葵用做包括湯在內的許多菜餚的主料，通常將其與肉類和蝦進行搭配，佐以鹽和辣椒。在路易斯安那，因為多元文化的影響，改版的秋葵濃湯中加入了其他佐料。現存的記錄表示在1764年，新奧爾良的非洲奴隸們將秋葵與米飯一起烹飪。[23]

秋葵濃湯也可能是傳統法國湯菜的衍生物，尤其是馬賽魚湯。[5][34]

在20世紀早期，包括塞萊斯汀·尤斯提斯（Celestine Eustis）的一些烹飪專家，認為秋葵濃湯是當地土著部落在早期的一些特殊場合中做的菜餚。[34]這曾在18世紀晚期的克里奧人實踐中有過暗示。在那個時期，大米對於很多克里奧人是奢侈品。將秋葵濃湯澆到粗粟米粉上食用是在原始部落的食物中很常見的搭配。而穀物和費里粉的運用源於傳統的菜餚。[23]

這些理論都被融合在當地的煎鍋起義傳說（另稱襯裙暴動）里。根據傳說，在1722年，法國的女性殖民者聚集在新奧爾良總督比安維爾家門口，抗議在這裏沒有她們熟悉的調味品。比安維爾的管家朗格盧瓦女士，便教會了主婦們如何改良基礎的秋葵濃湯。朗格盧瓦使用了秋葵這種之前她們的奴隸們已經向她們介紹過的植物。她也向主婦們介紹了喬克托族的常用烹飪材料：大米，蝦，小龍蝦和費里粉。[34]

發展

秋葵濃湯的書面記載最早出現在19世紀。1802年，約翰·西布利（英語：John Sibley）描述道：「被他們稱作『Gumbo』的菜品主要是由秋葵做成一種濃湯[a]，並與米飯一起食用。這道菜每個人都會在正餐、晚餐時吃。」[35]1803年，法國統治者皮埃爾·克萊門特·德羅薩（英語：Pierre Clement de Laussat）舉辦了一場晚宴，這場晚宴準備了24種不同的秋葵濃湯。作家辛西婭·勒瓊·諾布爾斯認為，「這兩件事情為秋葵濃湯在西班牙殖民地的流行提供了線索，並且也闡明了秋葵濃湯既可以做的簡陋，也可以做的高雅。」[29]

一本1824年出版的，由瑪麗·蘭多夫（Mary Randolph）所著的《弗吉尼亞州的主婦》是第一本收錄秋葵濃湯菜譜的烹飪書，在書中這道菜被稱為「秋葵濃湯 –西印度菜」 。菜譜簡單的介紹了如何煮秋葵，卻和被大家熟知的秋葵濃湯大相逕庭。同樣也是這本書，裏面有另一道叫做「秋葵湯」的燉菜[b]，這道燉菜是由秋葵，洋蔥，禽肉，煙肉，番茄，利馬豆製成，並用麵粉增稠。雖然這道菜與現在得秋葵濃湯有着相似之處，它卻更像加勒比海的菜餚callaloo。[36]

與現在的秋葵濃湯飯更為相近的菜譜在1879年被馬里昂·卡貝爾·泰里（Marion Cabell Tyree）寫進了她的書《老弗吉尼亞州的家務》中，這本書稱之為「克里奧爾的秋葵濃湯」，這是一道以費里粉為增稠劑的秋葵濃湯，其中燉有雞肉、牡蠣，並以多香果、丁香、紅椒/黑胡椒、歐芹和百里香調味。[36]由前奴隸艾比費希爾口述並在1881年出版的《費希爾太太所知道的老式南方烹飪》中記錄了3個秋葵濃湯飯的菜譜：「牡蠣秋葵濃湯」是以費里粉為基礎，而「秋葵濃湯」和「雞肉秋葵濃湯」是以秋葵為基礎。[36]四年之後，烹飪書《克里奧爾的廚房》記載了8種不同的秋葵濃湯，其中沒有一種使用香腸，但是絕大多數都使用了火腿。[30]

直到20世紀70年代，秋葵濃湯飯在美國墨西哥灣沿岸地區流行起來，在美國參議院議員艾倫·艾蘭達（英語：Allen Ellender）去世後，它則更加的廣為人知。據一位路易斯安那州泰勒博恩堂區的本地人說，艾蘭達常常給他的同事們做秋葵濃湯飯，其中包括5位美國總統。在1972年他去世之後，參議院讓參議院餐廳將路易斯安那州秋葵濃湯（以海鮮為主）增加至它的菜單中以緬懷艾倫·艾蘭達。在20世紀80年代，廚師保羅·普呂多姆（英語：Paul Prudhomme）的出名激發了大眾對卡郡菜烹飪的興趣，這道菜也就變的更流行了。[37]

準備與招待

秋葵濃湯通常需要燉上一整天。肉類（非海鮮）通常是事先醃好上色，並在濃湯不再加熱時放入。民俗學者約翰·路登評論到：烹飪中醃製上色的重要性並不是只在秋葵濃湯中體現，它得風味還體現在路易斯安那其他種類的食物中。[38]秋葵和芝士麵粉糊會在蔬菜和海鮮之前做好，秋葵會在達到理想的粘稠度時從鍋中移出，而芝士麵粉糊會繼續留在鍋中，加入調味的蔬菜。當蔬菜都軟爛時（更通俗的說「煮熟了」），將肉類和秋葵伴着上湯一起加入鍋中，然後不加蓋地一直煮到肉類變得柔嫩。[13]之後加入調味品調味，包括紅胡椒、黑胡椒、白胡椒、月桂葉、百里香、辣醬和鹽。[39]據辛西婭·諾布爾斯所述，「秋葵濃湯的調味是很重要的，路易斯安那恰如其分的佐味則被稱為藝術。」[32]因為海鮮很快就能被煮熟，它們會在最後濃湯快做好的時候再加入。當濃湯做好後，有時會撒一些蔥和香菜，所有工序完成後，再加入費里粉。[13]

克里奧的秋葵濃湯與米飯搭配，這樣就能讓更多的人吃到這道菜。[6]素秋葵濃湯也與米飯搭配，並且配在一旁。[13]通常情況下，秋葵濃湯會直接從還在爐子上鍋中盛出，不過在一些比較富裕，或是講究的家庭里，他們會把濃湯裝在圓蓋碗（英語：Tureen）里端上桌。[40]一般秋葵濃湯和麵包會是一頓主餐中的唯一菜餚，[5]不過很多阿加底亞家庭會加一道薯仔沙律作為輔菜。[11]秋葵濃湯偶爾也會出現在更大的飯局上。[5]萊昂·索尼厄特列舉出了克里奧秋葵濃湯的主要種類，並描述了一些與濃湯有關的家庭傳統。[41]

社會層面

在《卡郡食之道》（Cajun Foodways）一書中，佩奇·古鐵雷斯將克里奧爾秋葵濃湯形容成一道「經濟菜」，「以少量的肉類或是海鮮就能餵飽大量的人。」[6]諾布爾斯也贊同「克里奧秋葵濃湯的一個重要意義在於有一口足夠大的鍋，這樣就可以容易的將鍋里的食材翻倍，這樣就能更容易的餵飽很多人。」[33]憑藉這道菜，廚師可以用完不同種類少量的食材，而這點食材又明顯是無法滿足一個人得食量的。這道菜也讓一些容易腐壞的肉類、海鮮類的剩菜有了一個有效的處理方式。[6]

19世紀以來，秋葵濃湯飯經常出現在路易斯安那州的一些社交聚會或是一些特殊節日的餐桌上。[31][42]地方上的去睡覺（英語：Fais do-do）[c]派對（一種舞會）常常會在午夜開始時提供秋葵濃湯。[33]許多家庭會舉辦「秋葵濃湯主題聚會」，或是一個休閒聚會，讓親朋好友們相聚在一起聊天，喝酒，品嘗秋葵濃湯。[42]

在以前被稱之為克里奧教區的路易斯安那州南部阿卡迪那（英語：Acadiana）鄉村，秋葵濃湯在懺悔星期二的慶典上是主要特色。在慶典期間有一個被稱作「肥胖星期二狂歡節（英語：Courir de Mardi Gras）」[d]的活動，在這個活動中一個當地的男人會挨家挨戶的乞討製作秋葵濃湯的食材。[33]在這個男人獲得所有製作濃湯的食材後，當地社區的人們就會聚集在本地的一個中心地區，這個男人便會在這裏製作秋葵濃湯。當濃湯做好後，大家就會吃濃湯、跳舞一直到午夜大齋期開始的時刻。[36]

秋葵濃湯飯是路易斯安那州的官方菜餚。[2]在南路易斯安那州有許多圍繞秋葵濃湯的廚藝競賽，[42]而且這還是許多當地節日的主要特徵。[43]國際冠軍秋葵濃湯大比拼每年在路易斯安那州的新伊比利亞舉行。而自詡為「秋葵濃湯之都」的路易斯安那州橋市（英語：Bridge City, Louisiana）則舉辦一年一度的秋葵濃湯節。[44]具有節日特色的秋葵濃湯會在一個有5英尺（1.5米）直徑、3英尺（0.9米）高的鑄鐵罐子裏進行烹飪。不過通常情況下，節日規格的秋葵濃湯鍋的直徑和高度都是2英尺（0.6米）。[43]

參見

註釋

  1. ^ 原文使用了soop一詞，是soup的筆誤。
  2. ^ 原文使用的是Ochra，應為秋葵okra的變體。
  3. ^ 翻譯參考英文維基百科去睡覺（Fais do-do）條目內容：Do-do在法語中是去睡覺的意思，主要用於對小孩說 （'Do-do' itself is a shortening of the French verb dormir (to sleep), used primarily in speaking to small children.）
  4. ^ 翻譯參考英文維基百科肥胖星期二狂歡節（Courir de Mardi Gras）條目內容：Courir de Mardi Gras在卡郡法語中意為「肥胖星期二活動」（Courir de Mardi Gras is Cajun French for "Fat Tuesday Run"）；而Mardi Gras則有狂歡節的意思。

參考文獻

引用

  1. ^ OED Online: "gumbo, n.". Oxford University Press. 2014-09. 
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來源

外部連結

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