热那亚酱
热那亚酱（意大利语：Genovese，发音：[dʒenoˈveze]）是意大利坎帕尼亚大区的一种面食酱料，于文艺复兴时期自热那亚传播至拿波利。热那亚酱的独特之处，在于用较长的时间使洋葱变得柔软、入味。
 | |
| 别称 | Genovese |
|---|---|
| 类型 | 酱料 |
| 起源地 | 意大利 |
| 地区 | 坎帕尼亚 |
| 始创时间 | 15世纪或16世纪 |
| 主要成分 | 洋葱 |
| 常用成分 | 牛肉或猪肉 |
历史
尽管名为热那亚酱，但这种酱料在15世纪或16世纪由当地移民和商人传入拿波利后，就成为当地饮食的重要部分。彼时，这两座城市是意大利最重要的港口。[1][2]热那亚酱的名称也可能来自发明者的姓氏：“Genovese”在坎帕尼亚是常见的姓氏，而热那亚酱在这个区域以外鲜有人知。[3]
热那亚酱采用洋葱的做法可能是受法式料理（例如法式烧牛肉）的影响。[1]19世纪中期，混有荷兰酱和热那亚酱的三文鱼曾在巴黎皇家宫殿的格兰登维福尔餐厅作为豪华菜肴提供。[4]
人们有时把热那亚酱和香蒜酱混淆，后者是起源于热那亚和利古里亚的调味酱，以蒜泥为主料。[5]此外，热那亚和瑞士日内瓦的拼写相近，而日内瓦也是一种酱料的起源地。
制作
在大量洋葱中煸炒牛肉或小牛肉即可制成热那亚酱，煸炒的时间短则两小时，多则10小时。[1][6]洋葱中可以放入胡萝卜泥或芹菜。[2][6][7]长时间的制作对酱料的风味至关重要[8]，期间可逐渐加入白葡萄酒或高汤。[1]加入了热那亚酱的意面可以与肉类一同或分开食用。食用时常以番茄作点缀，再撒上意式羊乳酪。[2][6]
参见
参考资料
- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 Seed, Diane. The Top One Hundred Pasta Sauces. Random House. 2012: 137–138. ISBN 1446484718.
- ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 May, Tony. Italian Cuisine: The New Essential Reference to the Riches of the Italian Table. St. Martin's Press. 2005: 31-32. ISBN 0312302800.
- ^ Asimov, Eric. Restaurants: the cooking of Naples, pure and simple. The New York Times. 2002-08-28.
- ^ Kingston, Ralph. Bureaucrats and Bourgeois Society: Office Politics and Individual Credit in France 1789-1848. Palgrave Macmillan. 2012: 141. ISBN 1137264926.
- ^ Flotkin, Fred. Recipes from Paradise: Life & Food on the Italian Riviera. Little, Brown and Company. 1997: 86. ISBN 0316710717.
- ^ 6.0 6.1 6.2 Giuseppe Topo. Paccheri alla Genovese. Bonnie Alberts. 2011-03-23. （原始内容存档于2016-06-03）.
- ^ Schwartz, Arthur. Naples at Table: Cooking in Campania. HarperCollins. 1998: 4. ISBN 006018261X.
- ^ Rosentals, John. Hobart Mercury. 1990.
The Sheraton Hobart has added more variety to the theme nights it has been running in the hotel's Gazebo Restaurant.
