红麹酒,是一种以红麹米糯米为主要原料酿制成的粮食酒[1]红麹米虽然具备一定的糖化和发酵能力,却不足以单独产出高浓度的酒,因此自古以来,红麹酒需另加酒曲来拟补[2]

概况

 
发酵2个月还没有分离红麹酒的红糟

红麹米用于酿酒,源于何时,已甚难稽考,但不晚于北宋。北宋医学家庄绰在其作《鸡肋编》下卷中就写到“江南、闽中公私酝酿,皆红麹酒”[3]南宋末年《事林广记》卷八中,就提到了“造红麹法”和红麹酒的“东阳酝法”[4]。此外,元代的《居家必用事类全集》和元末明初的《易牙遗意》中则分别记录了“天台红酒”和“建昌红酒”的制作方法[4]

明朝李时珍的《本草纲目》25卷,谷之四中则提到了红麹米的药用记载外,还写到“酿酒,破血行药势,杀山岚瘴气,治打扑伤损(吴瑞)。治女人血气痛,及产后恶血不尽,擂酒饮之,良”。

知名种类

  • 福建老酒:福建老酒是福建省的传统名酒。闽语中,“糯”与 “老”发音近似,因此当地人将糯米酒读作容易发音的老米酒,略称老酒。福建老酒产自福州酒厂,选用古田县一带所产的上等糯米为原料,古田红麹再加白露曲为糖化发酵剂所制[5]苏东坡曾有“夜倾闽酒赤如凡”的诗句。
  • 老红酒:又称安溪红酒、金鸡老红酒,是漳州诏安一带民间的酿造酒。安溪红酒的制法随郑成功传入台湾,但因为当时红麹米全部由中国输入台湾,因此当时的老红酒仅供富人饮用。清治末期的宜兰县由于红麹制造技术的引进,降低了原料成本,使得酿酒风气兴盛起来。1909年,出身制酒世家的林青云运用他先祖在安溪学习得来的红麹米酿酒法,成立“宜兰酒厂”,开始量产“安溪老红酒”[6][7][8]。1946年,宜兰酒厂将其改名为“红露酒”[9]。2006年,宜兰县为促进产业观光化,提升经济效益,县政府将宜兰酒厂出品的“窖藏金鸡老红酒”称为宜兰县酒[10]
    • 红露酒:1906年,台湾商人黄纯青、谢道埤、陈炎等由中国福建引进红麹为原料,三人在树林合资“树林造酒公司”以西方制酒方式以红麹制酒。其中糯米用量较多、酒龄较长之成品酒命名为“老红金鸡”,次级品为“老红酒黄鸡”。二战期间,金鸡停止酿制。中华民国接收台湾后,黄鸡改名为“红露酒”[11]。现在树林区有“红露酒故乡”的美名。
  • 金华红酒:金华红酒兼用红麹、麦曲为糖化发酵剂,既有红麹酒之色、味,又有麦曲酒之鲜醇。朱震亨所著的《本草衍义补遗》就写到了红麹酒的习俗[12]。李时珍的《本草纲目》卷25,谷之四中写到“东阳酒即金华酒,古兰陵也,李太白诗所谓兰陵美酒郁金香即此,常饮入药俱,良”。

参考文献

  1. ^ 紅麴製酒過程. 树林区公所 红麹虚拟博物馆. [2015-04-29]. (原始内容存档于2016-03-06). 
  2. ^ 杨建新; 陈彩云; 陈国灿. 金华酒酿造技艺. 浙江摄影出版社. 2012: 49. ISBN 9787551401043. 
  3. ^ 朱世英; 季家宏. 《中国酒文化辞典》. 黄山书社. 1990: 196. ISBN 7805351112. 
  4. ^ 4.0 4.1 路甬祥 (编). 《中国传统工艺全集 酿造》. 大象出版社. 2007: 106. ISBN 7534740452. 
  5. ^ 李松凌; 张永泰. 神州美酒谱. 贵州人民出版社. 1988: 266.  已忽略未知参数|ISBN /= (帮助)
  6. ^ 台湾的地方特产(二十二) (第24期). 台湾周刊: 26. 2012. 
  7. ^ 宜蘭『縣酒』的故事. 宜兰酒厂. [2015-04-29]. (原始内容存档于2017-10-08). 
  8. ^ 紅麴做的酒-金雞陳年紅露酒. 宜兰酒厂. [2015-04-29]. (原始内容存档于2016-08-04). 
  9. ^ 玉泉特級紅露酒. [2015-04-29]. (原始内容存档于2016-03-04). 
  10. ^ 宜蘭縣議會第 16 屆第 3 次 臨時會 議案資料. [2015-04-29]. (原始内容存档于2016-03-04). 
  11. ^ 樹林酒廠. 树林区公所. [2015-04-29]. (原始内容存档于2015-09-25). 
  12. ^ 义乌丹溪酒:名医之后酿红曲. 浙江金华市婺文化研究会. [2015-04-29]. (原始内容存档于2016-03-04). 

参见