用户:BrendaPan/法式奶冻
 玻璃托盘上的法式奶冻 | |
| 上菜顺序 | 甜点 |
|---|---|
| 上菜温度 | 冷 |
| 主要成分 | 牛奶或鲜奶油; 糖; 明胶, 玉米淀粉或鹿角菜胶; 杏仁 |
法式奶冻 (/bləˈmɒ̃ʒ/, 法语：blanc-manger [blɑ̃mɑ̃ʒe]) 是一种用牛奶或鲜奶油和糖制成的甜点，以明胶、玉米淀粉或爱尔兰苔（Irish moss[1] ，鹿角菜胶的其中一种来源）增稠，加入杏仁增添风味。
是一种通常会使用模具制作的冷食。虽然传统上法式奶冻是白色的（原文直译是“白色－吃”），但其实也常常做成其它颜色。另外还有一些类似甜点如：法国名厨馬利·安東尼·蓋馬的巴伐利亚奶油，意大利的義大利奶凍, 中东饮食中的“muhallebi”、中国的“杏仁豆腐”、夏威夷的“haupia”以及 波多黎各的“tembleque”。
法式奶冻源于中世纪，当时人们认为这是适合病患食用的食物。通常用阉鸡或鸡肉、牛奶或杏仁奶、米和糖制成。土耳其现代有一种用鸡肉丝制成的甜布丁“Tavuk göğsü ”，与中世纪欧洲的法式奶冻极为相似。
历史
法式奶冻的起源不明，某些人认为这道菜是阿拉伯人发明的，他们在中世纪早期，将米和杏仁引进欧洲。 但没有证据能支持这项说法，因为当时没有类似型态的阿拉伯菜；尽管阿拉伯的“mahallabīyah” 有点像，但它本身的起源未定，无法成为证据。欧洲各地都有名字很像的菜肴，例如意大利的“biancomangiare” 和西班牙的“manjar blanco” 。此外，也有型态也很像的菜肴，但名字不一样，例如13世纪丹麦的“ hwit moos (白糊)” ，盎格鲁-诺曼的“blanc desirree(叙利亚的白色菜肴）” ；荷兰的‘ calijs (拉丁文的“colare” ，过滤)’，在英文称“cullis” “法文称“coulis” ，意指烹煮禽肉后过滤。至今最古老的法式奶冻食谱是丹麦语的著作，作者是1244年去世的Henrik Harpestræng，因此可以推论至少在13世纪早期就有法式奶冻了。这本丹麦食谱据信是由12世纪甚至更早期的拉丁文或罗曼语地方话抄本翻译过来，原文可能是德文。[2]
在中世纪欧洲至近世 ，“白色菜肴” (古法语“blanc mangier”)在上流阶层的餐桌很常见。当时欧洲有各式各样的数不清的食谱和烹饪变化，堪称国际名菜。这道菜不仅在杰弗里·乔叟的《坎特伯雷故事集》开头就提到过，15世纪早期理查二世的厨子也把这道菜收录在食谱里。[3] 基本的材料有：牛奶或杏仁奶、糖和鸡肉丝（常用阉鸡）或鱼，与玫瑰水和磨成粉的米混合炖煮。杏仁奶和鱼可以取代其它斋戒和大斋期不能吃的动物制品。常用番红花或肉桂这类香料调味，鸡肉改用其它禽类如：鹌鹑或鹧鸪。由于香料十分珍贵，直到中世纪晚期才会比较常用香料。
On festive occasions and among the upper classes, whitedishes were often rendered more festive by various colouring agents: the reddish-golden yellow of saffron; green with various herbs; or sandalwood for russet. In 14th-century France, parti-colouring, the use of two bright contrasting colours on the same plate, was especially popular and was described by Guillaume Tirel (also known as Taillevent), one of the primary authors of the later editions of Le Viandier. The brightly coloured whitedishes were one of the most common of the early entremets, edibles that were intended to entertain and delight through a gaudy appearance, as much as through flavour.
In the 17th century (1666), the durian was compared to the blanc-mangé by Alexandre de Rhodes:
il est plein d'une liqueur blanche, épaisse & sucrée : elle est entierement semblable au blanc-mangé , qu'on sert aux meilleures tables de France; c'est une chose fort saine, & des plus delicates qu'on puisse manger[4]
(the durian contains a sugar white liquid: it is entirely similar to the blanc-mangé which is delivered at the best tables in France: this is a very healthy & of the most delicious things one can eat)
17世纪时，这种白色的菜肴演化为不含肉的甜点布丁，鲜奶油、蛋，之后添加明胶。19世纪，改加竹芋（arrowroot ）和玉米淀粉，这道菜终于变成现代的法式奶冻了。
辞源
法式布丁的名称源自古法语“blanc mangier”，“白色菜肴”一词则是某些历史学家直译或借译自古法语的说法。 中世纪时期各地都有类似词汇指涉这道菜：
- 英语：blancmanger, blankmanger, blank maunger, blomanger, blamang
- 加泰罗尼亚语：menjar blanch, menjar blanc, menjablanc
- 葡萄牙语：manjar branco
- 意大利语：mangiare bianco, biancomangiare, blanmangieri, bramangere
- 西班牙语：manjar blanco
- 荷兰/佛莱明语：blanc mengier
- 德语：Blamensir
- 拉丁语：albus cibus, esus albus
虽然菜名很明显是“白色菜肴”，但中世纪的资料显示，这道菜不一定真的跟菜名一样是白色的。食物学家泰伦斯·史卡利（Terence Scully）提出另一个词源是“bland mangier”，亦即“混和菜肴”，反映这道菜温和且“精致 (精心制作、如贵族般)”的滋味，并常用来当作病人的食物。
参见
参考文献
- ^ Irish Moss Blanc-Mange. Farmer, Fannie Merritt. 1918. The Boston Cooking School Cookbook. Bartleby.com. [2012-11-13].
- ^ Hieatt, Constance B. (1995) Food in the Middle Ages, "Sorting Through the Titles of Medieval Dishes: What Is, or Is Not, a 'Blanc Manger'" p. 25-43. A nineteenth century transcription can be found in Christian Molbech (1826), Henrik Harpestrengs Danske Lægebog fra det trettende Aarhundrede, Copenhagen: H.H. Thiele, p. 157.
- ^ Richard II porpoise recipe online. BBC News Online. 2009-06-18 [2012-11-13].
- ^ Rhodes, Alexandre de (1591-1660) Auteur du texte. Divers voiages du P. Alexandre de Rhodes en la Chine et autres royaumes de l'Orient, avec son retour en Europe par la Perse et l'Arménie... 2de édition. November 11, 1666 –通过gallica.bnf.fr.
来源
- Food in the Middle Ages: A Book of Essays (1995) edited by Melitta Weiss Adamson ISBN 0-8153-1345-4
- Ossa, Germán Patiño (2007). Fogón de negros: cocina y cultura en una región latinoamericana.
- Scully, Terence (1995), The Art of Cookery in the Middle Ages. ISBN 0-85115-611-8ISBN 0-85115-611-8
外部联结
[[Category:西班牙飲食]] [[Category:布丁]] [[Category:法國飲食]] [[Category:英國甜點]]