乌达 (食物)

印尼的一种鱼饼

乌达马来语Otak-otak)也称乌打,是一种以鱼肉泥与各种香料混合,放进香蕉叶或亚答叶包裹后拿去炊蒸或烘烤的食品,在东南亚一带常见,也是马来西亚柔佛州麻坡的代表性美食。Otak马来文意指“脑”,在印尼一带的乌达多以灰白色为主,看起来像人脑,因此被称为Otak-otak马来西亚新加坡一带的乌达因混合了辣椒巴拉盏粤语馬拉盞、黄姜粉等香料,是呈橘红色的,且大多使用亚答叶来包裹[1]

马来西亚的乌达

历史来源

印尼

 
在雅加达一带贩售的乌达

乌达起源自印尼苏门答腊巨港(Palembang),随着当地人的离散迁移,以及商贸人士带往他处,使得这种小吃流传在东南亚一带,也随着不同地方的种族文化,而延伸出不同种类的乌达及吃法。印尼的乌达多掺杂了巴拉盏椰浆及木薯粉,以香蕉叶包裹成长条状,再放进炭火里烧烤,因此乌达呈现灰白色,看起来类似人脑。在巨港,乌达是搭配亚参辣酱来吃;雅加达则搭配类似沙爹的花生辣酱;望加锡人则是搭配混有巴拉盏的辣酱或酱油来使用。

马来西亚

乌达流传自马来半岛沿海后,也随着不同种族内化成进自身的饮食文化,发展出不同派别的乌达。马来西亚乌达与印尼乌达最大的不同是混合了辣椒巴拉盏、黄姜粉等香料,因此呈现橘红色,加上多种香料的混合,使得乌达已带有一定的咸味和辣味,当地人在享用这道美食时,是不会蘸点任何酱料。在北马槟城娘惹式的乌达,被当地人称为“鲤鱼包”,把鱼肉泥和块混合各种香料肉,放入香蕉叶里,包裹成类似粽子的形状,再拿去炊蒸,与泰国鱼荷英语Homok柬埔寨的Amok类似[2],在登嘉楼一带,也有类似的食品,称为Satar。

 
流传于柬埔寨的Amok

麻坡的乌达是由当地的潮州华人在战前时期开始贩卖,据说早期麻坡乌达的产生为当地渔商为解决卖剩的渔获,混合娘惹善用的各式香料,将鱼肉绞碎加入黄姜粉、咖喱粉、辣椒、椰浆等香料,为了便于放进篮子叫卖,而使用亚答叶将肉馅包裹再放在炭火上烧烤。华人开始把麻坡乌达打出名堂后,马来人便开始学习,继而成为马来西亚新加坡乌达的主流形式。后来当地出现越来越多乌达制造商,为了争取更多的生意,从早前预先烤好放进竹篮里叫卖的方式演变成在摊子上现烤现卖,同时为方便旅客带回家食用,而研发出方便携带及冷藏的盒装乌达[3]

参考

  1. ^ 香辣烤魚餅Otak. [2014-12-06]. (原始内容存档于2015-09-24). 
  2. ^ 從Otak-Otak版圖到麻坡烏達. [2014-12-06]. (原始内容存档于2014-12-08). 
  3. ^ 麻坡烏達傳奇. [2014-12-06]. (原始内容存档于2014-12-08).