红龟粿

東亞的糯米製食品

红龟粿,又称红龟糕客家语称之为红粄红印粄,为泉漳人潮州人台湾人闽东人客家人广东人香港人节庆祭祀糯米制食品,流行于福建广东港澳台湾南洋印尼马来西亚新加坡等地区,状貌扁平,约巴掌大小,红色外压印内包馅,以植物叶为垫。类似相关的食品有“红片糕”、包卷状,切为小块一般只作为甜点用。由于外型与功能相似,红龟粿常被人与面粉制的面龟混淆。

红龟粿
雅加达市面上的红龟粿
繁体字 紅龜粿
吉隆坡市面上的各色红龟粿

一般常见的内馅为花生、红豆、莲蓉。近几年的新口味内馅则有,芝士、黑芝麻等。

各地做法

 
制作红龟粿的龟纹模印
 
桃叶纹的模印

客家做法

红粄实质上和新丁粄相同,都用圆糯米、蓬莱米和食用大红作成。讲究一点的红粄,是以暗喻吉祥的动植物为范本,尤其以正面是龟甲,背面是桃子的模子最普遍。

材料

蓬莱米1斤、圆糯米4斤、红豆半斤、半斤、食用大红色素适量。

作法举隅

红粄一般是包红豆内馅,制作时的比例,大多是一斤红豆一斤,米团3两配1两红豆,蒸红粄新丁粄相同,蒸笼该偶尔打开,蒸出的成品才会漂亮。

  1. 糯米、蓬莱米洗净并弄干,加高过米约三公分的水,浸泡三小时。
  2. 再沥干后,倒入调理机打成米浆,脱水或压干制成生米团。
  3. 红豆煮烂,加糖炒软,成红豆馅。
  4. 脱水过的米团,放入食用大红搅拌均匀。
  5. 以三两重的米团,包一两重的红豆内馅。
  6. 将包好馅的米团,放进板印模型,印出花纹和造型。
  7. 用小火蒸半小时,要开起一至五次,以免红粄变型。

闽南、台湾做法

先将浸泡过之糯米研磨成米浆形状,倒入米袋绑紧压干去除水分,待半干后拿出。紧接着加入红色食用色素搅拌成红色,再加以揉捣。揉捣完成后、再细分约巴掌大小一块一块,包入内馅(甜一般为甜豆沙,咸则有各种口味)后放入粿印压平印出龟印。再将红龟粿背面抹油平放于弓蕉叶上,再置入笼床后置于灶上大鼎,以热水蒸汽炊熟。一般吃起来口感同如麻糬、甜软Q。在红龟粿的表皮除了印有花纹外,还会印有吉祥意味的汉字,如代表福运、官禄和长寿的福禄寿等。

南洋做法

材料主要是糯米粉团,加入一些色素或班兰叶汁液,再包入煮好的甜馅料(如:绿豆红豆椰丝花生),或咸馅料(眉豆菜头),然后放在剪好的香蕉叶上拿去蒸熟。南洋红龟粿也是属于娘惹糕的一种,有些人制作时,会使用椰浆代替,使其带有清淡的椰香味。目前红龟糕已被当地的土生华人(Peranakan/Baba Nyonya)社群内化至娘惹糕的一种。

因为红龟粿代表福气、荣禄和长寿,所以在马来西亚新加坡华人在祭拜时,必备的供品,尤其在每逢农历正月初九天公诞与正月十五元宵节。绿豆馅的红龟粿也会出现当地华人社区的弥月礼盒内,在早期的娘惹社区中,她们不会直接透露婴儿的性别,而是透过红龟粿的形状来表示,乌龟型的则代表是男婴,桃子型的代表是女性。另外在丧礼上,也会出现黑色的红龟粿[1]

祭供品

客家人祭天祭祖,以及娶媳妇祭神、为神灵作寿、庙会敬神等时候会作成龟甲和寿桃的红粄,供桌上常用的供品。闽南人民系也时常以此作为节庆祭神之供品,比如:祭祀闽南安溪茶叶的守护神法主真君,最好的供品即是红龟粿。

另见

参考文献

  1. ^ The art of making Nyonya kuih. [2014-12-21]. (原始内容存档于2017-09-10). 

外部链接