赤牛面

赤牛面是台湾彰化县二林镇著名的饮食，在二林镇第一市场内已经营七十多年，与猫鼠面、台南担仔面齐名^[1]。

历史

赤牛面因创始者廖全得（1909年－？）的绰号“赤牛仔伯”而得名。日治时代廖全得曾跟随数个办桌师傅学习料理手艺，后来因为第二次世界大战的原因，台湾举办大型办桌的机会越来越少，廖全得先生于是改经营大众口味的面店，以汤面为主^[1]。

赤牛面第二代廖长庆在经过不断的品尝各地小吃后，调整赤牛面的汤头、调味与酱料，也改变使用面条的选择，确立了现在赤牛面的基本口味。^[2]

目前经营赤牛面的第三代廖学林又赴日本考察日本餐饮的调理方法，在经过一番调整后，才成为目前的赤牛面^[1]。

赤牛面之所以著名主要来自于它的汤头、肉燥和独特的酱料，主材料除了面条以外还能替换为米粉、粿条，另外也可以搭配肉卷、肉丸与青菜^[1]。

其中汤头以猪大骨熬制，再以特殊的方法去除杂质与异味；肉燥则是以猪肉、猪皮、虾仁、猪油佐料所调配；肉卷以猪肉打浆，再用猪肚网纱包裹，包含二十多种材料，为其主要特色^[1]。

^ ^1.0 ^1.1 ^1.2 ^1.3 ^1.4 林明德. 《彰化縣飲食文化》. 彰化市: 彰化县文化局. 2002年1月: 237、238页. ISBN 957-01-0126-1.
^ 二林第一公有市場赤牛麵. 台视. [2024-07-01]. （原始内容存档于2024-07-01）（中文（台湾））.