锅贴
中國菜
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锅贴是指包有馅细长型两端开口,用少量油和水煎熟的面食。在中国北方农村指在大铁锅中以杂粮面做成的饼。
各地锅贴
有的地区的人认为锅贴与煎饺不同,除了包法不同,锅贴不似煎饺需蒸熟后用油煎,而是直接生煎,且现多使用平底锅。锅贴亦指一种烹饪手法,如锅贴豆腐、锅贴乳饼、锅贴里脊、锅贴鲫鱼片、锅贴金钱野鸡、锅贴百花鸡、锅贴黄鱼等,是比煎放稍多油的一种方法,起锅后食材多半呈长块状,与油煎两面的“𤌙”(音同“他”)有所不同,如锅𤌙豆腐,煎、贴、烧等易混淆。
锅贴的形状各地不同,天津锅贴类似褡裢火烧。因梅兰芳而知名的青岛十乐坊锅贴店与台湾锅贴相同,一般在秦岭淮河以南的稻米产区,较多类煎饺的锅贴。
起源
铁锅盛行于宋代,故锅贴类菜肴多为河南开封菜系,锅贴创始则箭垛式的指向宋太祖。
- 第一种说法:蒙古的游牧民族只带着少许厨具,于是把生水饺拿去煎。
- 第二种说法:慈禧太后看到饺子不新鲜就会把它丢到皇宫围墙后,而城外乞丐就会去捡来煎。惟慈禧太后、乾隆皇帝、苏东坡为三大箭垛式人物,无可靠来源,基本为假说。
- 第三种说法:据传,北宋建隆三年春正月庚申初一,因皇太后丧事刚完,宋太祖不受百官朝贺新春,不思茶饭。 午后独自在院中散步,忽然一股香气飘来,顿感心旷神怡,便寻着香气走到了御膳房,但见御厨正将没煮完的剩饺子放在铁锅内煎着吃,看到太祖进来大气不敢出。 这时太祖几天也没好生进补,此时香味勾起了食欲,就让御厨铲几个尝尝,这一尝不要紧,直觉得焦脆软香,煞是好吃,一连吃了四、五个。 后问这叫什么名字,御厨一时答不上来,太祖看了看用铁锅煎的饺子就随口说,那就叫锅贴吧。 正月庚午十一太祖到迎春苑宴会射箭,宴请大臣时让御厨做了这道锅贴赏给大家享用,御厨们从口味到外形加以改进,众臣食后倍加赞赏。 后来这道锅贴从宫中传到了民间,又经过历代厨师们的不断研究和改进,最终成为如今的锅贴。[1] (页面存档备份,存于互联网档案馆)
蘸料
蘸料的通常配方是镇江香醋,有人喜欢加入辣酱。海外中餐馆,也提供甜酸酱或酱油。 日本吃法除了蘸辣油与酱油混和柑橘醋调味以外,更有白醋加胡椒的吃法受到欢迎。而在东南亚国家,沾酱五花八门,而众多国家人民习惯以辣酱搭配各种辛香料为佐。