菜豆

豆科菜豆属植物

菜豆(英語:common bean學名Phaseolus vulgaris)是一種一年生草本植物,因其乾種子或綠色未成熟豆莢可食用,而在世界各地種植。菜豆的嫩莢或豆角稱為四季豆[1],其豆粒稱為蕓豆腎豆;常用名稱還有雲藊豆架豆刀豆玉豆去豆敏豆等。菜豆原產於美洲大陸,屬豆科菜豆屬植物,為北美洲三穀西班牙語Las tres hermanas (cultivo)之一,後傳入亞歐大陸並成為世界性的餐桌上常見蔬菜

菜豆
四季豆
科學分類 編輯
界: 植物界 Plantae
演化支 維管束植物 Tracheophyta
演化支 被子植物 Angiosperms
演化支 真雙子葉植物 Eudicots
演化支 薔薇類植物 Rosids
目: 豆目 Fabales
科: 豆科 Fabaceae
亞科: 蝶形花亞科 Faboideae
屬: 菜豆屬 Phaseolus
種:
菜豆 P. vulgaris
二名法
Phaseolus vulgaris
L., 1753
Phaseolus vulgaris

變種或品種

矮菜豆Phaseolus vulgaris L. var. humilis Alef.)或矮生菜豆是菜豆的變種,在廣州龍牙豆

俗名油豆角Phaseolus vulgaris var. chinensis Hort.)的品種,是一種產地在中國東北的蔓生菜豆油質軟莢變種,以莢內油分多而得名,豆莢寬扁且可見每粒豆籽突起輪廓,約已有500年的栽培歷史。[2]油豆角主要是以食莢為主,烹煮後豆莢軟面,纖維少,豆香味濃,蛋白質含量較高。

台灣菜市場上俗稱醜豆者,是豆莢較寬扁且略扭曲的「扁莢型菜豆」,因其外觀較不美觀而得名。相對於此,豆莢較纖細的「圓莢型菜豆」,稱作敏豆;而豆莢較飽滿的「圓莢型菜豆」,稱作粉豆[3]

斑豆(pinto bean)是一種有斑點的菜豆,是等北美洲南部最常見的豆類,在美國[4]墨西哥西北部均有生長[5]。斑豆的烹調方法通常都是用來煮肉湯或製成斑豆泥;而煮好的斑豆或斑豆泥,均是捲餅的饀料。斑豆的幼嫩豆莢亦可吃,有時會被當作青豆或四季豆的一種。

 
斑豆

歷史

中南美原產。一般認為16世紀末經由歐洲傳到中國,17世紀傳到了日本

在現代,菜豆是全球種植範圍最廣的食用豆類, 全球共有100多個國家和地區種植菜豆,年產量約為2700多萬噸[6]

毒性

菜豆(包括食莢的四季豆和食豆的芸豆)含皂苷植物血凝素(即植物產生的血球凝集素),可引致食物中毒。中毒症狀出現頭痛嘔吐麻木、心慌等病症[7][8]紅蕓豆含20,000-70,000個血凝單位,但完全煮熟後只有200-400個血凝單位。白蕓豆的植物血凝素只有紅蕓豆的三分之一。[9]

為了防止中毒,菜豆一定要徹底煮熟。在攝氏100度煮10分鐘能夠完全破壞血凝素,但實際烹煮過程中菜豆的溫度可能不會那麼快達到高溫,因此FDA建議烹煮菜豆30分鐘。[9]至於乾豆,在食用前應把乾豆泡在水裡至少五小時,把泡過豆的水倒掉,然後再進行烹煮。[10]

假若四季豆沒有在沸水裡煮過,植物血凝素的毒性不單不能消除,還可能會增加。FDA指出四季豆在攝氏80度的水裡煮,植物血凝素會增加至未煮前的五倍。[10]


四季豆
每100 g(3.5 oz)食物營養值
129 kJ(31 kcal)
7 g
1.4 g
膳食纖維3.4 g
0.1 g
1.8 g
維生素
維生素A equiv.
(4%)
35 μg
維生素C
(19%)
16 mg
膳食礦物質
(4%)
37 mg
參照美國標準的相對百分比
成人每日的參考膳食攝入量(DRI)
來源:(英文)美國農業部營養資料庫

參考資料

  1. ^ 存档副本. [2023-08-31]. (原始內容存檔於2023-08-31). 
  2. ^ 胡國富; 李鳳蘭; 李成雁; 李鶴春; 尹智; 谷月嬌; 詹雲*; Guo-fu, H. U.; Feng-lan, L. I.; Cheng-yan, L. I.; He-chun, L. I.; Zhi, Y. I. N.; Yue-jiao, G. U.; Yun*, Zhan. 不同熟期菜豆(油豆角)产量性状的相关性和主成分分析. 中國蔬菜: 24–27. [2021-02-04]. (原始內容存檔於2021-02-06) –透過www.cnveg.org. 
  3. ^ 存档副本. [2022-03-26]. (原始內容存檔於2022-01-06). 
  4. ^ Phaseolus Crop Germplasm Committee Report. [2012-01-14]. (原始內容存檔於2012-09-15). 
  5. ^ 存档副本 (PDF). [2005-07-10]. (原始內容 (PDF)存檔於2005-04-10). 
  6. ^ Li, Yuan; Chang, Yujie; Wang, Lanfen; Wang, Shumin; Wu, Jing. Screening of Resistance Germplasm Resources and Genome-wide Association Study of Fusarium Wilt in Common Bean. Chinese Bulletin of Botany. 2023-01-01, 58 (1): 51. doi:10.11983/CBB22149. 
  7. ^ 深圳港廠300人食物中毒. 明報. [2020-02-13]. (原始內容存檔於2008-01-13). 
  8. ^ 多人不慎中毒 衛生部門提醒四季豆要煮熟食用頁面存檔備份,存於網際網路檔案館)新華網 2007年12月19日
  9. ^ 9.0 9.1 United States Food & Drug Administration. Phytohaemagglutinin (kidney bean lectin). Bad Bug Book: Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins (PDF) 2nd. 2012 [2020-02-13]. (原始內容存檔 (PDF)於2021-03-07). 
  10. ^ 10.0 10.1 United States Food & Drug Administration. Phytohaemagglutinin. Bad Bug Book: Foodborne Pathogenic Microorganisms & Natural Toxins Handbook (PDF) 1st. 2000 [2020-02-13]. (原始內容存檔 (PDF)於2021-04-23).