饺子

(重定向自水饺汤

饺子,是一種以薄麵皮包餡的食物。在東亞地區其形如半月或元寶,可以制作成蒸饺、煎饺或汤饺。餃子也是華人農曆新年冬至節日的重要食品,在中國北方可做為全年食用的主食之一[1],東亞的餃子通常由碎肉和蔬菜餡料包裹成一片薄生麵團後包好捏紧,包好的餃子可以拿來製作成蒸餃、煎餃或湯餃[2];歐美地區的餃子則是截然不同樣貌。

饺子
饺子
朝鲜语名稱
諺文교자
汉字餃子
日语名称
汉字 餃子
蒙古语名称
蒙古语 Банш
尼泊爾語名称
尼泊爾語म:म: 或 ममचा
一个剛包好的餃子,皮上還帶著點麵粉以防止下锅前互相黏连

名称

由於“扁食”“饺子”“角子”在指称对象、来源和语音上的纠葛和构词的差异,有部份漢語語言把三者精細区分。在陕北晉語,饺子因形制和烹饪方式不同而所指不同——捏成元宝状、煮着吃的叫“扁食”;形体较大、蒸着吃的叫(蒸)“饺子”;比蒸饺大而形制相同的包馅儿食品叫“角子”。 [3]

“扁食”的叫法分布在漢語的晋语中原官话兰银官话裡,而闽南語用“扁食”指馄饨。[3]山東胶东部份地區稱“馉飵/馉饳”。

西方語言中一般從拼音翻譯為“Jiaozi”,但在英語中也常常翻譯為Dumpling,但用來表示餃子並不準確,該詞主要指各國類似餃子大小形狀、內部含有餡料的食物,也包括餛飩小籠包粽子等等。另外餃子(餃子ぎょうざ gyōza)在日本常指日式煎饺

各地餃子

中國大陸

相传東漢末年,医圣张仲景告老還鄉後,在家鄉白河岸邊見百姓捱饑受寒,耳朵凍爛,在冬天,他叫弟子在南陽東關附近搭棚派藥,用羊肉、驅寒草藥煮熬成「祛寒嬌耳湯」,加入用饀皮包成耳朵狀的「嬌耳」,據說吃後身體會發熱,兩耳很快就痊愈了。張仲景派藥持續到年三十年初一時,人們開始仿嬌耳樣子做過年的食物,並在初一早上吃,稱之為「餃耳」、「餃子」[4]

從文字紀錄看,出現在南北朝的「渾沌餅」、「餛飩」當為餃子的前身[5]天津社科院教授王來華认为,餃子大約最早出現在中國南北朝時期,現今通過考古發現可以證明唐朝已經享用餃子,1972年,新疆吐魯番阿斯塔那古墓群就發現了餃子實物。按其形狀不同,宋代分別稱其為“角兒“[6]或“馉饳“[7]。餃子在元明時代稱為“扁食”,清代稱為“餑餑”,除夕包水餃,稱為“煮餑餑”[1]

製法

 
包饺子
揉麵團

最常见的是麵粉中的中筋小麦粉,為了提升餃子皮的韌性和彈性還可以再加上用荞麦粉地瓜粉薄力粉木薯粉等混合中筋麵粉。用凉水把粉末攪拌均勻,比例為1.7:1。在盆中揉成麵团后,放置30分钟,讓水充分渗入麵粉。餳麵的時間短,揉麵的時間就長,反之亦然。之后可以擀或捏以制成饺子皮。

將和好的麵团搓成直径2-3厘米的圆柱形长条。把柱条揪或切成长约1.5厘米左右的小麵團。把小麵團用手压扁。再用擀麵杖擀成直径約4-7厘米、厚约0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的饺子皮。擀皮时,案板上要撒些乾麵粉(浮麵),以防粘到板上。

 
中国农村的一个妇女在擀饺子皮
和馅

肉、蛋、鱼、虾,各种蔬菜,皆可做馅。以猪肉白菜馅为例:五花肉若干,剁成肉末。大白菜若干,切碎,挤乾水份,与肉末混在一起,加薑茸,酱油,食盐食用油等,搅拌到一起。

把适量的馅放在饺子皮中间,再把皮对折,把边捏合,一个生饺子就包好了(有特殊饺子不需将边捏合,煮熟自然合,不在此例),华北和东北有些地方捏合后要用双手拇指和食指将饺子边掬紧,掬过的饺子不容易煮烂而且美观大方,是饺子最具有代表性的形状。包好后的饺子一般放在高粱秆制作的硬箅子上,因此煮熟后底端会有明显的横纹。一般来说,包饺子讲究皮薄馅大,好吃但不好包。

烹调

  • 水餃
锅中放清水,烧开后,放入生饺子,一边放一边搅动,以防粘锅。沉在锅下部的饺子层的高度与其上面的水层的厚度,以不超过3:2为宜。过多的話,饺皮易破。早期餃子烹煮過程中另需加入3次涼水,以降溫、延長烹煮時間,必須經歷所謂「三浮三沉」,方可保證煮熟餡料。近日流行加上锅盖待水燒開,整个过程保持旺火,至餃子全熟。
  • 煎饺
源於饺子包的太多而一次吃不完,留著下餐再吃的時候煎熱,習慣上會用食用油把餃子煎熱。有些人會把煎餃跟鍋貼弄混,不只外型不同,製作方式也不同,甚至連烹煮的方法也不一樣,鍋貼外型較扁較長,煎餃則像元寶,鍋貼水少吃起來相對煎餃來說比較乾。
  • 蒸饺
餃子皮較薄包成的餃子,可以放到蒸屉中,用大火蒸熟。
  • 湯餃
煮熟餃子後加上湯

常见佐料

蒙古

 
蒙古湯餃

元代饺子类食品称为“扁食”,如清人记载“元旦子时,盛馔同离,如食扁食,名角子,取其更岁交子之义。”后成为蒙古人对饺子的称呼蒙古語Банш,存留至今。

日本

 
日本「濱松餃子」

以燒餃子(煎餃)为主,在餡裡有豬肉大蒜白菜。佐以醬油和辣油。日本的餃子通常作為菜餚,而不是主食。靜岡縣濱松市櫪木縣宇都宮市為餃子文化最興盛的兩座都市。餃子的王將大阪王將為日本兩大主要的餃子餐飲連鎖店。

 
煎餃

台灣

台灣水餃,現今台灣多俗稱水晶餃(但非指廣東料理的蝦餃):以地瓜粉做餃子皮,傳統內餡主要為豬肉、筍子蝦仁米,外觀以立體三角形、水滴形、蛋餃形、包子形或圓形方式呈現,通常作為小吃、菜餚或湯品,而非主食。後來為了區分來自中國北方的水餃,而改稱水晶餃。[8]

韓國

 
韓國饅頭

韓國饅頭類似餃子,以牛肉為餡,並在牛肉餡裡加上大量的辣椒,包成站著的半月形。

越南

魚肉為餡,在餡裡加大量橙皮豬肉雞蛋

中亞和西亞

土耳其語稱之為Mantı(即為突厥饅頭),流行於烏茲別克土耳其阿富汗亞美尼亞等國家,多以羊肉為餡,用加拌碎酸奶煮熟後,澆上黃油,噴上紅辣椒粉。傳說為蒙古帝國帖木兒帝國時期從東亞傳到中亞西亞

俄罗斯

餡有牛肉、胡蘿卜、雞蛋、馬鈴薯、蘑菇、起司、葱頭、鹽、辣椒末,甚至還有櫻桃以及藍莓口味,份量較大,湯底為牛骨熬成的清湯,也有用奶油等其他湯。俄國餃子湯是第一道菜,餃子是第二道菜。

印度、尼泊爾

用料、做法與俄羅斯餃子近似,份量更大,烤製而成。尼泊尔和印度北部的“馍馍”类似于中国的蒸饺。

墨西哥

洋葱牛肉番茄荷蘭芹菜做餡,餃子皮是用手壓成長方形。饺子以番茄、辣椒、洋葱煮成的汤煮,吃罢饺子再喝汤。

南美洲

阿根廷巴拉圭等有類似之食物,稱之為恩潘納達Empanada),體積稍大,一般約為中國餃子的4至5倍大。以炒過的牛肉、洋蔥、水煮蛋炒為餡,以麵皮包覆,再經油炸後食用。

意大利

餡料以乾酪洋葱蛋黄為主,有時也加一些菠菜、牛肉;另外還有一種是以雞肉、乾酪做主料,主要調料有黄油、洋葱、檸檬皮、肉豆蔻。包餃子的方法是,把麵壓成一塊長條,一勺勺放好餡,在麵的邊緣沾上水,再用同樣的一條麵皮合在一起壓好,然後用刀切開。

匈牙利

以腌製李子烏梅等煮成果醬做餡。餃子皮有大量豬油和两倍於麵粉的馬鈴薯泥雞蛋,有時會裹上炸好的麵包茸

波蘭

波蘭餃子波蘭語Pierogi)外觀與中國餃子相似,有肉餡,菜餡和奶酪餡以及水果餡。

斯洛伐克

斯洛伐克餃子斯洛伐克語Pirohy)是包著果醬、茅屋起司、中東歐羊起司或馬鈴薯的餃子,是斯洛伐克的傳統菜餚。

乌克兰

烏克蘭餃子烏克蘭語варе́ник、複數:варе́ники),也譯甜餡餃子,是一種流行於烏克蘭的餃子。

喬治亞

卡里餃喬治亞語ხინკალი),起源於喬治亞山區,在高加索的不同地區其樣式略有差異。卡里餃的餡料因地區而有不同,大多是肉末加上洋蔥、辣椒、鹽和孜然。

参看

参考资料

  1. ^ 1.0 1.1 民俗專家解釋春節為何要吃餃子. 新華社. 2011-02-01 [2018-05-10]. (原始内容存档于2021-05-01). 页面存档备份,存于互联网档案馆
  2. ^ Chinese Dumpling, One of the Most Traditional Dishes in China. China International Travel Service. [2018-05-10]. (原始内容存档于2021-05-01). 页面存档备份,存于互联网档案馆
  3. ^ 3.0 3.1 邢向东. “饺子”里的语言学. 《光明日报》. 2021-02-21: 05版 [2021-06-25]. (原始内容存档于2021-06-25). 页面存档备份,存于互联网档案馆
  4. ^ the origin of Jiaozi. people.com.cn. people.com.cn. [2002-02-07]. (原始内容存档于2020-05-30). 页面存档备份,存于互联网档案馆
  5. ^ 唐·段公路《北戶錄》崔龜圖校注「渾沌餅」條目:《要術》書上字。《廣雅》曰:「餛飩也。」《字苑》作餫。顏之推雲︰「今之餛飩,形如偃月,天下通食也。」
  6. ^ 宋·孟元老《武林舊事》卷六
  7. ^ 宋·周密《東京夢華錄》卷二、卷四、卷八
  8. ^ 正港「台灣水餃」長這樣! 台菜教母疾呼正名:不應忘本页面存档备份,存于互联网档案馆),自由時報,2023-3-14